Monthly Archives: Agost 2010

Pa amb cervesa (Barm Bread)

Ja fa dies que duia de cap probar de fer un pa amb cervesa. A The Handmade loaf hi ha una recepta molt interessant que té un ferment fet amb cervesa com a protagonista.

Recepta del ferment:

250 g d’ale (a manca d’ale, cervesa moritz)

50 g de farina

4 culleradetes de massa mare (en el meu cas una miqueta de llevat fresc)

S’ha d’escalfar la cervesa a 70 graus i després afegir-hi la farina evitant que faci grumolls.  Obviament es fan grumolls i la cuina acaba amb una oloreta molt interessant, però el resultat és una mena de pasta gelatinosa que s’ha de deixar reposar una nit.

Recepta del pa

150 g de pre-ferment de cervesa

250 g d’aigua

500 g de farina de força

1 culleradeta de sal (2%)

Es barregen els ingredients i es va amassant a intervals curts deixant temps de repòs de 10 minuts, 30 minuts, 1 hora i 2 hores.

Degut a la calor, ho vaig escurçar tot una mica, però penseu que a temperatura de tardor aquest pa es comença a les 8 del matí i s’acaba a les 5:30 de la tarda.

La massa és prou consistent però conserva molta elasticitat.

Després de la primera fermentació li donem forma i la deixem reposar. En el meu cas la vaig deixar 1:30 h. al banetton d’1 kg.

El pa es cou al forn uns 65 minuts a 245 graus. El resultat és aquest:

I a més la molla va quedar impecable:

És un pa amb un gust a malta bastant potent que ve de la cervesa. Va aguantar perfectament un parell de dies i els trossos que he congelat conserven tot el bon gust.

Definitivament una recepta a repetir.


Deixa un comentari

Filed under Receptes

Una recepta versàtil

Que tenen en comú la trena de dalt i els panets d’una entrada anterior? Doncs que estan fets amb la mateixa recepta. És la meva recepta comodí que a més ho aguanta tot:  poc temps, molt de fred i molta calor.

A més m’agrada fer-la perquè és una recepta que ha anat canviant amb el temps. La base és la recepta del pa de llet Hokkaido que vaig descobrir l’any passat al bloc La olla suiza. El problema és que la recepta no és per cada dia. Ni per cada dos mesos. I a sobre una mica massa dolça pel meu gust. Com que en aquell moment ja estava per experimentar, li vaig començar a treure coses, i ara mateix la base és la següent:

600 g de farina (a vegades faig 300 de força i 300 panificable, fins i tot he arribat a posar tot tipus de farines per veure què tal. I bé. Si voleu una massa més líquida, podeu baixar la quantitat de farina fins a 500 g)

310 de líquid. Quan dic líquid vull dir aigua i llet depenent de com vulguem la massa.

1 ou

10 g de llevat fresc/5 de sec (la meva base és un sobre de llevat maizena)

10 g de sal

Aquesta massa sempre la faig amb la panificadora ( la pressa!), utilitzant el programa de massa que dura 1h i 50 minuts. A la cubeta primer hi poso els líquids i després la farina, el llevat i la sal.

Quan s’acaba el programa li podem donar la forma desitjada. Si fem panets, els hem de “bolejar” i podem vaporitzar una mica d’aigua i arrebossar la part de dalt amb sèsam o llavors de rosella.

Si el que volem és fer una trena, tallem la massa, fem uns xurros llargs i trenem. Si us ve de gust fer una trena de 6, el vídeo de baix va molt bé. És un vídeo sobre com trenar challah, el pa típic del shabbat (a la llista de pendents). La senyora parla en angès, però es veu molt bé la tècnica.

Després de formar el pa, el deixem reposar uns 20 minuts i el coem al forn a 220 durant 10 minuts i a 200 la resta. Els panets es solen coure en uns 20 minuts, la trena en 35. És una recepta molt fàcil i pràctica per fer entre setmana i que sempre et fa quedar bé.

Deixa un comentari

Filed under Mètodes i tècniques, Receptes

Discs de sègol

O segons Dan Lepard, Light rye flatbread. L’altre dia estava a casa buscant informació sobre el pa fet amb cervesa a The handmade loaf i aquesta recepta em va cridar l’atenció.

La farina de sègol és típica dels pans del nord d’Europa sobretot perquè el sègol és un cereal molt resistent i que es pot cultivar en llocs on el blat no arraiga.  Nosaltres som més de blat i els pans 100% sègol no són del gust de tothom. Ara bé, són perfectes per menjar amb fumats.

A la secció de menjar de l’ikea (estratègicament situada just davant de les escales del pàrking) hi podem trobar knäckerbröd, una de les moltíssimes variants de pans cruixents de sègol que es poden fer. Diguem que múltiples visites a la recerca de les famoses llibreries billy han fet que conegui bé com de bó és un pa de sègol amb peix fumat, per tant és un tipus de pa que m’agrada fer de tant en tant.

La recepta de Dan Lepard és interessant perquè barreja farina de blat amb farina de sègol (cosa que la fa ideal per la gent que troba que el pa 100% sègol és massa fort de gust) i perquè utilitza llevat, per tant no costa gaire de fer.

Ingredients:

300 g de farina de força

100 g de farina de sègol (al final n’he posat uns 50 més)

1 culleradeta de sal

300 g d’aigua

6 g de llevat (n’he posat 4 per la calor)

3 culleradetes de mel

En el més pur estil Dan Lepard se’ns aconsella barrejar tots els ingredients, deixar reposar 10 minuts, amassar 10 segons, deixar reposar 10 minuts (això dues vegades) i finalment deixar reposar 45 i 90 minuts fent plecs pel mig.

Com ha anat la cosa? Bé, primer de cop m’he quedat morta de por perquè la massa era una mena de sopa molt líquida. Les masses amb més sègol son tot el contrari, semblen ciment i gairebé no s’han d’amassar. La meva massa semblava una ciabatta. He acabat afegint uns 50 g. més de farina de sègol per fer la cosa més manejable.

També he reduït moltíssim els temps de fermentació. La primera fermentació ha durat una horeta.

Després d’aquesta primera fermentació s’ha d’enfarinar bé la superfície de treball, estirar la massa i tallar-la en cercles.

La recepta diu que hem de deixar reposar les peces 1h 30 minuts, però avui només les he deixat mitja hora, ja que ja havien doblat la mida. S’han de coure al forn 40 minuts a 200 graus.

El resultat:

Cruixents de fora, amb algun forat a dins, i amb un gust deliciós, barreja de blat i sègol. Una recepta per repetir. A més a més crec que si fés uns discs més grans i una mica més gruixuts serien ideals per fer torrats amb tomàquet.

3 comentaris

Filed under Receptes

Un aparador

Callander, Escòcia. Mmmm.

La botiga era un forn/saló de te. A dins es veien uns scones espectaculars, d’aquells que et menges amb clotted cream i melmelada de maduixes o gerds.

La llàstima és que no vam poder entrar a prendre res ja que quan hi vam voler entrar ja tancaven. Eren les cinc de la tarda.

Deixa un comentari

Filed under Fotos

El pa d’abans

El castell de Stirling és una visita molt interessant (encara més si ho pots fer un dia que no plogui!) ja que és un lloc ple d’història. Han restaurat bona part del castell i des de fa uns anys es poden visitar les antigues cuines amb unes reproduccions que detallen com era el menjar al segle XVI i com es cuinava. S’expliquen moltes coses, entre elles es parla de pa.

El pa es coïa en un forn en forma de cúpula o de rusc. Primer el forn s’escalfava amb un foc que s’apagava quan el forn arribava a la temperatura desitjada. Després s’hi introduïa el pa i gràcies a la temperatura que restava al forn es podia coure.

El millor pa blanc de blat es feia amb la farina millor i més fina que es passava dos o tres cops per trossos de roba o llana (a manera de sedàs) per tal de treure el segó. La farina blanca s’escombrava amb una ploma d’oca o amb una pinta.

Per fer la massa s’afegia aigua, sal i “ale-barn” (escuma de malta bullida) que actuava com a agent llevador.

Vaig trobar interessantíssim que fessin servir l’escuma de malta com a llevat. Hi ha un munt de receptes de pa amb cervesa (ho vull provar quan la calor millori) i d’altra banda durant el mateix viatge vam visitar una destileria de whisky on ens van explicar el procés de fermentació de l’ordi on també hi intervenen sucres i llevats de la fermentació del gra.  Ves per on és el que utilitzaven els escocesos del segle XVI per fer el seu pa!

Tot plegat és una mica playmobil però és prou educatiu i hi veig prou encant.

Deixa un comentari

Filed under Mètodes i tècniques