Daily Archives: 1 Novembre 2010

Pastes i pa a primers de mes

Ja ho tenim tot fet.

Croissants & Pain au chocolat:

Per fer una safata de vinoisseries necessites estar un dia a casa i que no faci massa calor. Un dia faré un post foto a foto, però es tracta de fer una massa tipus pa, afegir mantega dins i anar-la amassant i plegant diverses vegades fins aconseguir la massa. És qüestió de paciència i una mica de cura.  El premi és una bona quantitat de pastes per regalar i/o congelar i bona oloreta per tot el pis.  Nyam.

Entre tanta espera he aprofitat per repetir els discs de sègol amb una mida més de panet. Aquest vespre vull torrar-los i fer pa amb tomàquet.

Crec que la molla ha quedat més tupida però avui he intentat fer la fermentació el més curta possible.  Quan hi ha cua de forn són coses que passen.

Per fi he pogut passar un dia panificant com cal. Ja era hora!

Deixa un comentari

Filed under Fotos, Pans, pastes i dolços

La massa mare

Ups,  un mes sense entrades, molt malament.

En descàrrec puc dir que també ha estat un mes de poc pa i el poc que he fet ha estat ràpid. Coses de viatjar per feina, que no et deixa temps per res. No és que novembre es presenti molt millor, però una mica més de temps sí que tindrem.

Avui tinc un pa i uns croissants en marxa. No he fet fotos de tot el procés (càmera sense piles, ups 2) però sí que hi haurà fotos del final.

Ara m’agradaria parlar d’una de les coses que provoca més cerques a google entre els panificadors casolans: la massa mare. Per si de cas algun despistat arribés per aquí precisament via google us deixo l’enllaç dels enllaços, la millor explicació sobre com fer massa mare, vídeo inclòs:

Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales” de l’Iban Yarza.

Els meus priners intents de massa mare van ser molt frustrants. La primera vegada alguna cosa no va sortir bé (difícil però pot passar), i la segona em vaig pensar que no havia sortit bé (això sí que passa molt).  Al meu primer taller em van donar massa mare made in Dan Lepard i em feia tanta gràcia fer servir massa mare tan antiga que per mandra no m’hi vaig posar.

Aquest any he decidit que sí que volia viure tot el procés, i per fi m’hi vaig posar a finals de setembre. Vaig enganxar la temperatura ideal a Barcelona, no massa calor per no tenir temps de res ni fred que fa que el procés s’allargui. De fet tot va ser de manual, en 5 dies vaig tenir una massa mare perfecta per començar a treballar.

Al principi comences amb poca quantitat i amb farina de sègol.  No hi vaig afegir ni panses ni iogurt que normalment ajuden al procés si fem la massa mare quan fa més fred.

Durant el segon dia no veus massa millora,  però el tercer ja comença a haver-hi més vida. Vaig aprofitar l’aparició de les primeres bombolles per canviar a farina de blat.


Una cosa a tenir molt en compte és la olor. La massa mare fa un olor mig dolç, a cereal però també pot fer una mica d’olor a vinagre. No pudor, però tampoc hi estem massa acostumats.  Precisament és aquesta olor un dels motius pels quals pots pensar que no vas bé i la llences. A no ser que faci olor a ous podrits, no patiu que aneu pel bon camí.

A la següent fotografia ja la tenim llesta per fer pa. Moltes bombolles, una gran textura i una olor que anuncia bon pa en potència:

Al cap d’una estona la massa mare acaba així:

Encara la podríem fer servir, però ja estava una mica passada de voltes.  La podem guardar o fins i tot fer pancakes.

Edit a 4 novembre 2012: Em comenta l’Iban Yarza que aquesta massa sí que serveix per fer pa, però que és molt àcida i que hem d’escurçar la fermentació. Molt interessant!

Quin és l’estat actual de la meva massa mare? A la nevera, molt i molt àcida. Aquesta setmana tinc un projecte de resurrecció, encara que amb un altre viatge pel mig serà complicat.  Ara ja no em preocupo tant com abans perquè sé que la massa mare és molt resistent i que els bitxets que l’habiten ho aguanten tot.

Deixa un comentari

Filed under Fotos, Mètodes i tècniques