Curs de pans suecs amb Iban Yarza (torn de matí)

El diumenge passat vaig ser una de les afortunades que van poder assistir al curs de pans suecs amb Iban Yarza. El curs va ser possible gràcies als amics de The glutton club i va tenir lloc al local fes-te farinetes. No em cansaré mai de dir que calen més iniciatives com aquestes i hem de donar-hi tot el recolzament possible.

En aquest cas no hi va haver temps de fer proselitisme, les places es van esgotar en poques hores. A sobre l’Iban ens va dir que coneixia a gairebé tothom que s’havia apuntat. Som com grupies del pa, terrible!

Ara, si els cursos tenen tant èxit és per alguna cosa. L’Iban és un gran divulgador, i transmet la seva passió pel món del pa i per una certa manera de fer. El diumenge la cosa anava de pans suecs, i ens va dur llibres en suec, ens va explicar les seves aventures a les granges i als forns locals i ens va empapar d’uns sabors i una cultura que no és la nostra. És la cultura del sègol, les espècies i els aromes peculiars.

Si seguiu llegint, prepareu-vos per un reguitzell de fotos!

Durant el curs vam fer 4 pans: El pa de sègol que l’Iban va aprendre a fer a la granja on va estar, els dolços de cardamom, el pa cruixent de mel i fonoll i el pa escaldat a l’estil de l’illa Gotland.

Pa de sègol:

La principal característica d’aquest pa és que s’utilitza una massa mare gairebé líquida. Es una massa que s’ha de refrescar un parell o tres de vegades abans de fer el pa i això fa que la massa sigui molt i molt líquida. El pa es fa en uns motlles i per formar és millor fer-ho amb aigua. Vejem com va el procés:

Tal i com podem veure, la massa és molt líquida i s’ha de treballar amb més aigua.

El pa es fa amb motlles, i la veritat és que no s’ha d’amassar gaire ni és molt complicat tècnicament. Més aviat és entretingut de fer.

Mireu com ha pujat abans de coure. Espectacular!

I aquest és el resultat final. Ben cuit, amb una olor espectacular i amb una molla gens compacta malgrat ser de sègol. La hidratació ho compensa.

Vam fer la gran burrada de tallar els pans encara calents, però me’ls vaig menjar durant la setmana i estaven bonísims!

Dolços de cardamom

Es veu que més que el brioche, a Suècia els agraden més els dolços estil pa. Ideal, oi? El més tradicional és el de canyella (la meva germana em va recordar que a les novel.les de la Camilla Läckberg es passen tota l’estona menjant-me) però l’Iban va optar fer-los amb cardamom que també és típic. I jo encantada perquè la canyella no m’agrada gens!

El resultat va ser espectacular, i això que no els vam deixar fermentar prou. Segurament el gust no és per tothom (passa amb tot el que vam fer al taller) però són uns dolços molt nous a casa nostra i el gust és peculiar ja que aquesta espècie no és típica de la nostra pastisseria.

La massa porta llet, ous i mantega, però també cardamom, i per això té un color tan peculiar.

És molt agradable de treballar.

Els dolços porten dins una crema de mantega i de cardamom (obviament!) i s’han de fer uns plecs semblants als que fem amb la pasta de full.

Cada dolç té la seva forma tradicional. Amb els de cardamom vam fer nusos.

Aquest és el resultat. Necessitaven una mica més de fermentació, però estaven boníssims. Els aromes són complexos i poc habituals per nosaltres. Tinc moltes ganes de fer-los a casa quan faci fred perquè em quedi tot el pis perfumat.

Pa cruixent de mel i fonoll

D’aquest tinc poques fotos perquè  en vam fer un semblant al taller de pans plans. És el pa sec que aguanta més temps i és ideal per anar picant. Un perill, vaja.

El més curiós d’aquest pa és la forma. L’Iban també ens va portar un rodet per fer els forats “més professionals”. Ara, amb forquilla també surten.

Se’ns va cremar una mica. Ups. Coses que passen quan tens tres forns encesos a la vegada!

La cocció accidentada no va evitar que ens el mengéssim tot!

Pa escaldat a l’estil de l’illa de Gotland

Aquest pa és el més estrany de tots. Pels ingredients, pel mètode, per la cocció i pel resultat.

La nit abans s’ha d’escaldar una part de la farina i s’hi posa anís i fonoll.  El resultat és aquesta cosa gelatinosa que fa una olor molt intensa:

L’endemà es barreja amb la resta d’ingredients:

I anar fent!

Em va tocar amassar aquesta bola pringosa. Com que porta blat, s’estira una mica però no té res a veure amb altres masses.  És molt bona experiència anar tocant-ne de diferents.

El pa es forma amb farina i es deixa reposar entre draps.

No el vam deixar fermentar prou per cosa de temps. Tampoc es grenya perquè s’esquerda sol.

Es cou més d’una hora al forn, i la part de fora queda socarrimada. A la foto veieu el resultat ideal.

El nostre va quedar així. Es va obrir de baix perquè li faltava una mica de fermentació. Igual que el primer pa, el vam obrir calent (sacrilegi!) per poder-lo dur a casa. El vaig tenir un dia i mig embolicat amb un drap i quan me’l vaig menjar va ser espectacular. Té un munt de sabors i aromes, és intens i no és gens dens, és molt esponjat.

Sense cap dubte, el meu preferit juntament amb els dolços.

En aquests cursos no només aprens receptes. Vam tenir una estona per parlar de massa mare i l’Iban ens va donar trucs per allargar i escurçar els refresos, pistes sobre la seva maduració i quin tipus de pa va millor per cada fase, i mil coses més que podrem aplicar al pa de cada dia.

Com sempre, un plaer. Espero que ben aviat hi tornem!