Coca de Sant Joan

Els indis tenen coca allà al Perú
Els ianquis, coca-cola refrescant
Els catalans, la coca de llardons
I l’estupenda coca de Sant Joan

Jaume Sisa, Nit de Sant Joan

La setmana que vinent celebrem la revetlla de Sant Joan, i no hi ha res més tradicional que una bona coca. Hi ha moltes receptes familiars, amb diverses variant, per exemple a casa se’n solia fer una amb oli, que li donava una textura ben interessant. Però la més tradicional és la coca amb la massa tipus brioix, que és una cosina germana del tortell de reis i d’altres pastissos. Els ingredients varien una mica, però són bastant intercanviables.

La meva recepta és una versió de la d’en Josep Baltà.

Ingredients:

Peu de massa o prefererment:

• 220 gr de farnina (força o panificable, tant se val)
• 170ml d’aigua
• 5 grams de llevat fresc (dependrà de la calor. Si en fa molta, baixeu la quantitat. Si feu el preferement dos nits abans de la cocció, poseu-ne només un pessic)

Per a la massa:

• 350 grams de farina (la mateixa que la del peu)
• 25 grams de sucre (podeu arribar fins a 35 si us agraden les masses més dolces)
• 10 grams de sal
• 25 ml d’anís
• 2 ous grans
• 85 ml de llet (si pot ser, sencera i si és fresca, encara millor)
• 70 grams de mantega (opcional)
• 1 culleradeta d’aroma de vainilla
• Fruita confitada al gust i pinyons per decorar

Notes:

El tema dels aromes és molt particular. Moltes receptes no es fan amb anís, sinó amb aiguanaf, que li dona un gust més cítric. A nosaltres l’aiguanaf no  ens agrada, o sigui que hi posem anís. Si hi preferiu l’aiguanaf, podeu complementar-lo amb 1/4 de culleradeta de matafaluga. O també hi podeu posar essència de llimona o taronja. De fet és una mica igual, agafeu els aromes que us agradin, el que heu de respectar és el principi licor + aroma. La mantega també és opcional, en el nostre cas tampoc n’hem posada, però li dona un toc més melós. Si en feu servir, val la pena utilitzar-ne una de bona, per exemple la Cadí.

Primer de tot hem de preparar el prefement. Ho podeu fer la nit abans, i llavors reduïu al mínim la quantitat de llevat, o bé un parell d’hores abans de preparar la massa definitiva, i hi poseu 4 o 5 grams de llevat, depenent de la calor. Si heu decidit anar a contracorrent i preparar una coca de Sant Joan a l’hivern (o esteu a l’hemisferi sud, que tot pot ser) millor que el prepareu la nit abans. Simplement heu de barrejar tots els ingredients i amassar-los una mica fins que quedi tot ben integrat. Feu una bola i la tapeu bé.

Per preparar la massa, afegiu a un bol el preferment, la farina, el sucre i la sal i ho remenem bé. Hi afegim els líquids (llet, ous, anís i aromes) i ho anem amassant barrejant fins que quedi ben integrat. Si esteu amassant a mà, passeu-ho al tauler per treballar millor. Un cop tinguem una massa bastant llisa, hi afegiu la mantega. Primer serà un desastre, però al cap d’una estoneta, tindrem una massa llisa i brillant i una mica enganxosa. Cap problema. I si això de la mantega us ha traumatitzat, no en poseu i us desitgem molt bona sort si mai decidiu fer brioix!

Un cop amassat, agafeu el bol i teniu dues opcions: o bé el deixeu tota la nit ben tapadet per formar i coure les coques l’endemà, o bé ho deixeu a temperatura ambient perquè llevi. La massa ha de doblar el volum més o menys. Si teniu pressa, sempre podeu pujar la quantitat de llevat, i en unes 2 hores i mitja tindreu les coques fetes, però un dels avantatges de fer les coses a casa és intentar reproduir aromes més naturals, i aquestes coses volen poc llevat i molt de temps. Val la pena planificar una mica.

Si heu deixat la massa tota la nit a la nevera, traieu el bol de la nevera i deixeu la bola de massa al taulell uns 5 minuts perquè perdi fred. Després o bé la dividim en dos per fer dues coques més petites o una de més grossa. El primer que hem de fer és un format previ. Es tracta d’aplanar-la i anar-la enrotllant per tal que de dins tingui tensió. Com que no haurem entès res, aquí sota teniu un vídeo on el Josep Baltà ho explica:

Deixem reposar la forma uns 15 minuts i després amb molta cura l’aplanem de dalt cap a baix, de manera que ens quedi la forma de coca. La pintem amb ou i hi afegim la fruita confitada i els pinyons. aprentant sense por.

La deixem reposar uns 40 minuts. Entretant escalfem el forn entre 180º i 200º depenent del vostre forn. Podeu fer servir ventilador, però no és imprescindible. S’ha de coure uns 15 minuts, fins que estigui ben torrada.

Us deixo amb el vídeo de la fantàstica cançó de Jaume Sisa al musical Nit de Sant Joan.  Que vagi de gust i bona revetlla!

Pa als USA 1: els millors pans

3 setmanes de vacances als USA donen per molt. Per veure coses i per aprofundir en els hobbies com per exemple, el pa. I ara que les vacances queden lluny, va bé recordar-les. També és una bona excusa per reviure el bloc que es troba en una de les típiques fases silencioses.

On vam estar? A Nova York, a Boston, a Cape Cod i a Washington. Llocs ben diferents però tots interessants per mil motius, i amb molta variació pel que fa als tipus de pans que vam menjar.  En aquesta primera entrada vull resumir els que em van agradar més. Les següents entrades seran més temàtiques, espero.

Els bàgels de New York

Tothom coneix els bàgels per Nova York. N’hi ha per tot arreu, i són un menjar molt popular per esmorzar. En pots comprar als forns de la part baixa de Manhattan i diuen que en aquella zona trobes els més bons. També n’hi ha a establiments molt més prosaics com ara l’starbucks. Però hi ha un lloc on els turistes acaben menjant moltes vegades i on els bàgels poden estar boníssims: els Deli. Un deli és una mena de botiga/supermercat amb taules on bàsicament pots demanar el que vulguis de menjar i estan oberts sempre. És barat i no hi has de deixar propina, cosa que els fa encara més popular per la gent de terres com la nostra on portem fatal el tema de les propines USA. Nosaltres hi vam esmorzar molt, als delis. I aquest és un bàgel espectacular de formatge cremós, salmó fumat i tomàquet.

Naan a Boston

A Boston hi ha un parell de carrers amb restaurants asiàtics de tot tipus, destacant els Vietnamites i Malaisis. Nosaltres vam acabar a un Malaisi que semblava la barca del Kon Tiki, però va resultar que l’aperitiu més popular era un dip de Naan amb salsa de curri. Boníssim! El Naan és un pa típic de l’Índia que té aquell gust especial que li dona el comí. Tovet i calent, una delícia!

El pa del jardí

Durant els dies a Cape Cod vam anar a passar un dia a Martha’s Vineyard, una illa plena de cases “pijes” platges amb accés privat, casetes precioses i fars. Vam dinar a un petit restaurant estil jardí famós per les truites, i la gran sorpresa és que van anar acompanyades d’aquest pa barreja de sègol i blat amb llavors d’alcaravia/comí de prat/matafaluga borda o com li vulgueu dir. Encara somio amb aquest pa, i us puc ben prometre que la foto no li fa justícia. De tots els pans que vam menjar en tres setmanes, aquest és el millor. Cruixent, amb un gust intens de sègol i el contrapunt perfecte de les llavors que li donaven un toc anisat perfecte. Un pa per recordar.

Al mig del no res… panets deliciosos!

Aquest restaurant no estava planejat, ja que la idea era provar la versió ianqui dels xiringuitos de platja. La pena és que tot Cape Cod va tenir la mateixa idea i quan hi vam arribar  estava pleníssim. Van enfilar la carretera, era molt tard i ens quedava un tros abans de tornar a Hyannis que era la nostra base. Vam fer el que es diu que no s’ha de fer mai, que és parar al primer lloc que vam veure. Era un restaurant de nom holandès on ens van donar un salmó salvatge boníssim, de postre un pudding brutal i uns panets suaus i amb sabor. Igual és perquè estàvem mortes de gana, però van entrar al rànking!

Pumpernickel a la taverna

El pumpernickel és un pa d’origen alemany que es cou a molt baixa temperatura. És de sègol i als USA és molt popular, sobretot amb fumats. Com el de la foto. No podia ser que ens passéssim 3 setmanes voltant per la costa i no provar-lo. I ben bo que estava!

Something Natural from Nantucket

Nantucket és l’altra illa famosa de Cape Cod, un lloc ideal per anar-hi a no fer res i a passejar. Something Natural és un forn/pastisseria famós pel seus entrepans i galetes. Està lluny del centre, al mig d’una àrea residencial però quan hi arribes les cues surten fora de l’edifici. Els entrepans són tots amb productes ecològics i n’hi ha de mil maneres. No em puc resistir i a sota teniu una foto del forn. Els pans estan tan bons com l’aspecte insinua…

El pa de l’ànec fumat

Un cop a Washington, vam decidir provar el menjar xinès. Res a veure amb el que tenim aquí, res de dracs de plàstic i arròs amb truita, no. Moqueta al terra, una mica destartalat i molts xinesos menjant-hi. Demanes una mica sense saber què, però l’ànec fumat anava acompanyat de pa estil baozi, característic perquè es bull en lloc de coure al forn. Boníssims! I amb l’ànec fumant dins, encara més!

All american cornbread

Mentre estavem recorrent el freedom trail a Boston, vam estar una estona xerrant amb una Rànger que ens comentava que als EEUU és difícil definir quin és el menjar genuïnament americà, però que segurament l’anomenat soul food hi encaixaria bé. Es tracta del menjar típic del sud, amb arrels africanes, europees i natives americanes. El pa típic d’aquest menjar és el cornbread, una mena de coca/pa mig dolça feta amb farina de blat de moro. És molt típica del sud, i clar, a Washington en trobes fàcilment ja que l’estat de Virginia està a unes parades de metro. El de la foto és del restaurant Misitam cafe, que es troba al Museu dels Indis americans i on pots provar menjars tradicionals. Totalment recomanable! Pel que fa al cornbread, massa dolç per mi, com menjar pa de pessic amb el dinar…

El pa de little Ethiopia

A la ciutat de Washington hi ha una comunitat etíop molt imporant, que tenen el seu propi barri, anomenat Little Ethiopia. Hi ha moltíssims restaurants que conegudíssims ja que tenen una qualitat molt bona. L’injera és el pa típíc d’Etiòpia, fet amb un gra anomenat tef i que serveix de plat i de cobert, ja que el menjar es serveix sobre una mena de crep enorme i els rotlles que veieu a la foto serveixen de coberts. Té un gust peculiar i l’experiència gastronòmica és molt interessant. Ei, i per provar-ho no cal que aneu a Washington, a Sants hi ha un restaurant etíop que està molt bé!

Per acabar: sourdough

Aquesta vegada ens vam quedar a la costa est i no vam poder tastar el famosíssim San Francisco Sourdough, però al barri de Georgetown ens en van donar tot acompanyant una amanida caríssima. Bona crosta, sabor potent i consistència, tot el que li demanes a una bona llesca.

Ben aviat, més entrades sobre el viatge!

Pa de coca de vidre

Em sembla que ja he dit alguna vegada que a l’hivern utilitzo la caloreta del forn de calefacció, un avantatge que a l’estiu es torna un inconvenient perquè a Barcelona fa tanta xafogor que no tens ganes de pujar la temperatura del pis encara més. A sobre la calor i la humitat fan estralls amb els temps de fermentació i res no surt com voldries. Per tant cada any redueixo al mínim el pa que faig i afaforeixo les receptes senzilles en favor de les noves. Aquest estiu sí que he provat una novetat: la coca de vidre. Ja tinc una entrada sobre el pa de coca, el de l’Anna Bellsolà, però aprofitant que a Baltà farinetes tenen la famosa farina de pa de vidre de Farinera Roca m’hi he posat i l’he feta per diversos sopars amb amics. Èxit total, i a més no és tan difícil com sembla, sobretot si prens unes quantes precaucions. He fet servir la seva recepta amb alguna petita variació.

Ingredients:

• 500 g de farina de pa de vidre
• 450 g d’aigua
• 11 g de sal
• 6 g de llevat
• 25 g d’oli (la recepta original porta llard. Jo no en tenia i una vegada hi vaig posar mantega, una altra oli i una altra res. L’oli li dona un gustet que està prou bé, però us el podeu saltar si voleu. Un dia ho provaré amb llard, quan faci les ensaïmades que tinc pendents!)

Consells

• Espero que ningú hagi sortit corrents quan heu vist la hidratació (proporció aigua/farina). La farina que he fet servir té molt gluten i aguanta molt bé, però qualsevol farina de força val. I a més un dia em vaig despistar i vaig posar 50 g més d’aigua i va quedar genial.
• Es tracta d’una massa molt enganxosa, això sí. Si us fa cosa això de que s’enganxi a les mans i a la cuina, podeu amassar-la amb una espàtula toveta i fer servir una safata de plàstic gran per posar la massa. Ho he fet així un parell de vegades i així evitareu aquells moments en què la massa està a tot arreu de la cuina menys on ha d’estar!

 

Barregem bé els ingredients i amassem amb una espàtula. Veureu que és molt líquida però que agafa consistència al cap d’una estona. Podeu anar-la amassant i plegant seguit o fer-ho estil Dan Lepard amb temps de repòs de 5 o 10 minuts. Ara, si és estiu aneu vigilant que la massa puja molt ràpid. El millor és fer un primer amassat, i després anar-la doblant cada 15 minuts. Al mes de juny la massa va trigar 45 minuts a doblar, altres mesos pot trigar encara més i, si baixeu la quantitat de llevat, encara més.

Un cop tinguem la massa doblada enfarinem la superfície de treball, desgassem la massa i l’anem tallant la massa per fer les coques. Fem una bola i l’anem estirant per fer la copa. És una mica com el que es fa amb les pizzes o les coques de recapte. Posem les coques en safates i les deixem doblar un altre cop (al mes de juny va trigar mitja hora). Entretant escalfem el forn a 220º. Les coques es couen en uns 15 minuts a 200º. La recepta original diu que no li posem vapor però li vaig posar una de les vegades i van quedar més cruixents.

El resultat és un pa amb molts forats irregulars, ideal per fer torradet amb pa amb tomàquet o altres coses. Si estireu aquesta massa ben fina i li poseu sucre per sobre teniu coca de forner.

Aprofito per dir que panificant se’n va de vacances. Les entrades regulars (JA!) tornaran al setembre, però me’n vaig als EEUU i espero poder pujar fotografies al twitter. Podeu seguir-nos a @panificant.

Pa de Sant Jordi

Si no existís Sant Jordi algú se l’hauria d’inventar. M’agrada perquè encara que no sigui festa tots intentem fer alguna cosa especial. Els panarres també tenim alguna raó afegida per voler que arribi aquest dia tan especial: el pa de Sant Jordi.

A la web del gremi de flequers se’ns explica que aquest pa va ser una invenció de l’Eduard Crespo l’any 1988. No fa tant, però sembla que aquest pa ens hagi acompanyat sempre. És un pa fet amb nous, sobrassada i formatge que té la característica que quan l’obres pots veure les quatre barres de la senyera.

Aquest és el primer any que m’hi poso. Vaig començar a fer pa després de Sant Jordi i els dos anys següents no em vaig atrevir perquè em pensava que no me’n sortiria. Però una conversa a la feina divendres em va fer pensar que igual no era tan complicat. Com tot a la vida és qüestió de pràctica i una mica de recerca.

He trobat un munt de receptes i maneres de fer-lo. Hi ha molta gent que senzillament pasta 4 cilindres i els junta en un motlle. És una opció, però a la web que he enllaçat abans ja expliquen que és més complicat. He fet servir de recepta bàsica un post de la web mundorecetas que ja explica la tècnica de fer capes i juntar-les, però he modificat les quantitats i  ho he combinat amb els consells d’un vídeo de youtube del programa Cafeïna de Lleida TV on podeu veure tot el procés. A baix teniu les meves fotografies però el vídeo és fantàstic per entendre con es fan les barres tot superposant capes de massa.

Aprofito per comentar que he creat un twitter per panficant, per poder seguir altres panarres que ja en tenen i on també aniré penjant fotografies i comentaris, cosetes que no donen per una entrada i que si no es queden al llimb. De tant en tant faré un recull al bloc. Podeu seguir-nos a @panificant. Us esperem.

Anem per feina!

Notes:

• És un pa de dificultat mitjana. Sobretot perquè les masses enriquides són una mica punyeteres i perquè es triga una estoneta a formar. Però vaja, no és tan complicat com sembla.
• He adaptat tant les quantitats de farina com les d’aigua. No ho agafeu al peu de la lletra ja que la farina que feu servir, la temperatura i mil altres coses poden afectar. Per tant aneu afegint l’aigua a poc a poc i sobretot aneu tocant la massa.
• Hi ha una opció de fer una pastada gran, separar en 3 i afegir els altres ingredients, però he preferit fer tres masses i llevar-les per separat. L’any que vé ja canviarem el mètode.
• Els panets són un pèl més petits dels que venen en alguns forns. Ho he fet així per l’espai que tinc  a la cuina. Si podeu, feu les franges  més amples i els pans sortiràn més grossos.

INGREDIENTS

Massa de formatge:

• 100 gr de formatge (parmesà, masdam o emmental)
• 235 gr de farina de força
• 7 gr de sal
• 1 ou
• 10-12 gr de llevat
• 110 gr d’aigua

Posem a un bol la farina, el llevat i el formatge. Hi afegim l’ou i la sal i pastem una mica. Poc a poc hi anem afegint l’aigua fins que la massa quedi una mica enganxosa. A la recepta original posava menys aigua, però la meva farina n’ha admès molta més i així us ho he posat. El millor és no posar tota l’aigua de cop i anar veient com queda.

Massa de Sobrassada:

• 190 gr de farina de força
• 90 gr de sobrassada
• 5 gr de sal
• 90 gr d’aigua
• 10-12 gr de llevat

Posem a un bol la sobrassada, la farina, la sal i el llevat. Anem afegint l’aigua poc a poc igual que hem fet amb l’altra massa.

Massa de nous:

• 200 gr de farina de força
• 7 gr de sal
• 100 gr de nous trossejades
• 10 gr de sucre (perquè agafi color la massa)
• 100 gr d’aigua
• 15 gr de llevat

Igual que abans, posem les nous, la farina, el sucre, la sal i el llevat en un bol i anem afegint-hi l’aigua poc a poc.

Aquest és un d’aquells casos on tenir tres parells de mans estaria molt bé però com que no pot ser, el que he fet a estar anar fent cada massa i aprofitar els moments de preparar les altres dos per deixar-les reposar i que l’amassat sigui més fàcil. Quan les tinguem llestes, les deixem llevar una hora aproximadament o fins que doblin. Després desgassem i ens preparem per formar en una superfície de treball una mica enfarinada.

1. Amb l’ajuda d’un corró donem forma de rectangle a la massa de formatge. Ha de tenir 1 cm de gruix
2. Aplanem també la massa de sobrassada en forma de rectangle que sigui menys ample que el que hem fet abans i la posem a sobre. Ha de quedar un tros només de massa de formatge
3. Tallem la part de les dues masses en 4 trossos iguals, i hem de mirar que el tros restant de massa de formatge sigui igual.
   
4. Muntem les capes, vigilant que la de sota i la de sobre siguin de formatge (per això en tenim una més) i al mig quedin les 4 de sobrassada. Per enganxar millor les capes podem pintar-es amb aigua. 
5. Aplanem la massa de nous i la posem  sobre la superfície de treball
6. Posem al mig les capes de formatge i sobrassada i les emboliquem. Aquí també podem utilitzar aigua com si fos pega. 
   
7. Anem tallant la massa i posem els trosos amb les barres cap amunt

I fins aquí el format. Enhorabona per arribar a aquest punt. Com que segurament no haureu entès res, us recordo que hi ha un vídeo al youtube que ho explica molt i molt bé.

Deixem llevar els pans un altre cop fins que doblin (1h 30 min. aprox) i coem els pans a uns 200º durant uns 15 minuts. Quan els panets es refredin els podrem tallar pel mig i veurem les 4 barres característiques.

Bon Sant Jordi a tothom!

Grissini d’emmental i pipes (més recepta bonus)

Ahir tenia un sopar amb amics i em vaig oferir a fer pa.  La meva primera intenció era fer un pa amb formatge i espècies, però no acabava d’anar bé amb l’embotit i els formatges, o sigui que vaig tirar pel camí més tradicional: farina de blat, massa mare i paciència. (fotos al final)

Tot i això em vaig quedar amb les ganes de fer servir l’emmental francès que m’havien dut els meus pares d’Andorra i vaig decidir provar quelcom que feia temps que duia de cap: grissini.

Els grissini, bastons, pa de pipes, saladitos o com es diguin es fan amb una sola fermentació i afegint-hi llavors i el que se’ns acudeixi. Els que venen al supermercat porten tot tipus d’additius, però són relativament fàcils de fer i així podem controlar què hi posem.

Aquests meus són un homenatge als que venen al forn Sant Jaume del C/Libreteria. Quan treballava a prop, de tant en tant en comprava i estaven boníssims!

Anem per feina:

Ingredients:

• 225 g de farina de força
• 1 culleradeta de sal
• 8 g de llevat (la recepta original en porta 15, però no cal)
• 135 ml d’aigua
• 30 ml d’oli d’oliva
• 80 g de formatge emmental
• pipes al gust (en aquest cas 5 cullerades)

Barregem en un bol la farina, l’aigua, l’oli i el llevat. Si tenim temps, ho deixem reposar 20 minuts i hi afegim la sal. Si anem més justos de temps, hi afegim la sal. Incorporem el formatge i 3/4 de les pipes. Amassem una estona fins que la massa quedi elàstica.

Nota: es tracta d’una massa bastant enganxosa i difícil de treballar, cal anar amb compte. La recepta original incorpora les pipes i el formatge més endavant, que és el que podreu veure a les fotos, però és més senzill fer-ho tot junt i no afectarà al resultat.

Aplanem la massa sobre un paper de forn  fins que tingui 1/2 cm de gruix.

L’anem tallant en trossos d’us 10×1 cm que després estirem abans de posar sobre un paper de forn. Hi afegim la resta de les pipes perquè en quedin algunes a sobre.  Hem de procurar separar bé els grissini perquè no s’enganxin.

Preescalfem el forn a 220º, pintem els bastonets amb ou (opcional) i coem a 200º uns 10-12 minuts.  Cal estar atents perquè es cremen força ràpid.

El resultat:

 

Són un bon snack d’entrada i es poden fer sense res per mullar en hummus, baba ganoush, guacamole o altres salses. Els del sopar van volar!

El pa que vaig fer és aquest:

Ben tradicional: 300 de massa mare ben hidratada, 450 de farina, 250 d’aigua, 10 g de sal i molta, molta paciència. Vaig començar a les 8:30 i el pa va sortir del forn a quarts de cinc. Una gran experiència.

 

Pa a grècia

Fa dues setmanes vaig estar a Grècia, iv aig poder tastar el meu pa grec preferit: el koulouri. Bé, més que grec és del proper orient perquè a Turquia també en fan i als EEUU li diuen “el bagel turc”. Si mirem en un mapa tots els països on en mengen, veiem que coincideixen amb l’imperi otomà, cosa prou corrent a la gastronomia d’aquelles terres.

No és ben bé un bàguel tot i que la forma sigui semblant. Els bàguels es bullen abans de coure i acaben amb una textura com de xiclet. els koulouri són més com panets, ni dolços ni salats i van arrebossats amb sèsam. Els venen pel carrer en paradetes ambulants i també n’hi ha als esmorzars dels hotels. Aquesta foto és d’un dels meus esmorzars. A veure quan em toca tornar-hi!

Curs de pans suecs amb Iban Yarza (torn de matí)

El diumenge passat vaig ser una de les afortunades que van poder assistir al curs de pans suecs amb Iban Yarza. El curs va ser possible gràcies als amics de The glutton club i va tenir lloc al local fes-te farinetes. No em cansaré mai de dir que calen més iniciatives com aquestes i hem de donar-hi tot el recolzament possible.

En aquest cas no hi va haver temps de fer proselitisme, les places es van esgotar en poques hores. A sobre l’Iban ens va dir que coneixia a gairebé tothom que s’havia apuntat. Som com grupies del pa, terrible!

Ara, si els cursos tenen tant èxit és per alguna cosa. L’Iban és un gran divulgador, i transmet la seva passió pel món del pa i per una certa manera de fer. El diumenge la cosa anava de pans suecs, i ens va dur llibres en suec, ens va explicar les seves aventures a les granges i als forns locals i ens va empapar d’uns sabors i una cultura que no és la nostra. És la cultura del sègol, les espècies i els aromes peculiars.

Si seguiu llegint, prepareu-vos per un reguitzell de fotos!

El millor pa

Porto fent pa dos anys i mig, i tot i que he hagut de llençar poques coses, el pa no sempre surt com una vol.  L’aprenentatge és un procés d’assaig/error que només es perfecciona amb la pràctica tot i que els cursos i llegir molt ajuda.

El més complicat és fer un pa amb massa mare que surti de veritat. El pa que no te l’acabes. La primavera passada van venir uns amics a casa a fer pa. Els vaig explicar coses sobre la massa mare i també vam fer pans de motllo, perquè la meva idea era donar-li una mica de solera a un pa que està molt maltractat pels productes industrials.

El dia abans em sobrava massa mare  i vaig decidir fer-ne un pa. La recepta va ser la clàssica:

• 300 g. de massa mare
• 450 g. de farina
• 250 g. d’aigua
• 10 g. de sal

Vaig deixar la primera fermentació dins la nevera tota la nit i l’endemà ben d’hora vaig seguir el procés.  Quan els amics van arribar, ja estava fred. Els vaig ensenyar el pa i ens el vam acabar menjant tot per dinar, amb tomàquet.

Mai no m’havia sortit tan bé. No es va trencar, va pujar, va agafar una bona forma i els forats eren grossos. Aquí en teniu una foto:

El millor és que l’endemà el vaig repetir i també va quedar bé. Si fa dos anys m’haguéssin dit que arribaria tan lluny, no m’ho crec. No he estat mai gaire bona amb les coses manuals o sigui que qualsevol hi pot arribar.

Ara que ja no fa calor hi tornarem.  És com si hagués aprovat una assignatura difícil!

Taller de bombons artesans a Bons Focs

El dissabte 5 de febre vaig tornar a Bons Focs a fer un taller. Feia molt de temps que no hi anava i va ser molt agradable veure que segueixen com sempre, fent uns cursos esplèndids i tractant-nos com a casa.

Aquest cop no era un curs de pa sino de bombons artesans amb el mestre pastisser Miguel B. Costabella vingut expressament de Salt. És un plaer tenir una persona com ell explicant-nos tots els misteris de la xocolata i els bombons.

El millor d’aquests cursos és que aprens moltíssim sobre tècniques i maneres per poder practicar a casa. Fer bombons és molt més fàcil del que sembla i em sembla que tots els assistens vam quedar molt sorpresos de descobrir la utilitat que pot tenir un secador de cabell per mantenir la xocolata a temperatura apropiada.

No cal dir que vam acabar tots ben enxocolatats i ens vam endur una bona quantitat de bombons dels quals ja no en queda cap. Família i companys de feina han constatat que els bombons made in Bons Focs tenen qualitat professional.

Us deixo unes quantes fotos per fer dentetes.

Caramelitzant avellanes per posar dins dels bombons:

Bombons i piruletes de xocolata refredant-se al pati:

Una plata de bombons:

I com a premi, caseta de xocolata feta de manera totalment artesanal:

Al juny em toca tornar-hi a fer el taller de recuperació de pans antics. Quines ganes!

Panini all’olio

Tinc una entrada en esborrany però el descobriment d’aquest cap de setmana es mereix passar davant.

El precedent:

Per temes de feina em toca viatjar bastant a Itàlia, quelcom que pot ser frustrant perquè et toca córrer per Venècia per anar a una reunió sense poder-te aturar, però també et permet anar a sopar amb col.legues que et fan descobrir la gastronomia i la cultura italiana. Itàlia és un país que no fa tant que es va unificar (ai, aquells temes de selectivitat) i que conserva moltes peculiaritats locals.  Itàlia és molt més que pasta, pizza i focaccia, Itàlia és una varietat de pans que no te l’acabes.

La recepta:

Una amiga m’ha regalat 55 classic recipes: bread around the world.  No és un llibre de referència com els de Dan Lepard ni és una edició acurada com la de Jeffrey Hamelman, sinó que és un llibre primet i manejable escrit de manera pràctica i amb receptes que surten a la primera.  No és apte per puristes (per exemple la recepta de les ensaïmades no seria comme il fault) però és ideal per fer proves i per ampliar horitzonts. Hem mencionat que les receptes surten?

L’excusa:

Els reis m’han portat una Braun multiquick 2 en 1 amb pales amassadores. De fet se suposa que és pels cupcakes però vaig voler provar què passaria si feia servir les pales amassadores pel pa. Passa que funciona. Vaig amassar meitat amb la batedora i meitat a mà i el resultat el podeu jutjar vosaltres mateixos:

Tavalli i Floncini

Carciofi

Ingredients:

• 450 g de farina
• 10 ml de sal
• 8 g de llevat
• 250 ml d’aigua tèbia
• 60 ml d’oli

En un bol hi posem la farina, el llevat i la sal i després hi afegim l’aigua poc a poc. Ho barregem fins que quedi junt i després ho amassem fins que quedin una massa elàstica i suau. Pot costar una mica de treballar a principi, la veritat és que l’amassadora em va anar molt bé. De totes maneres sempre va bé amassar a mà una mica, ni que sigui per no perdre el gust.

Posem la massa en un bol i la deixem pujar fins que dobli el volum (1h i 10 minuts en el meu cas). Formem els panets: per fer els Tavalli estirem la massa, la girem en espiral i juntem les puntes. Pels Filoncini s’ha d’estirar la massa allargada amb una punta més ampla que l’altra. Enrotllem sobre la part ampla i quan estigui fet ho tallem per la meitat. Pels Carciofi s’han de formar boles, i just abans de posar al forn, hi fem talls amb unes tisores imitant les fulles de carxofa.

Totes les peces s’han de deixar pujar 25 minuts abans de coure-les 15 minuts a uns 200º.