Category Archives: Mètodes i tècniques

Curs de cupcakes a Manenas

Els cupcakes estan de moda. Darrerament a Barcelona estan sortint com bolets llocs on poder menjar aquesta mena de magdalenes amb decoració. Es tracta d’un tipus de pastisseria molt popular als EEUU i a Anglaterra però no tant aquí.  El meu primer contacte amb els cupcakes fora de les películes  va ser el 2007 en un viatge a Nova York, on una amiga ens va portar a la famosa Magnolia Bakery i vaig descobrir que una magdalena amb una cobertura de color blau turquesa estava deliciosa.

A Barcelona ja fa uns mesos que la Rosa Maria i la Sonia van obrir Manenas, una botiga on també fan tot tipus de tallers molt recomanables per a aquells que es vulguin endinsar al món de les galetes, els pastissos i els cupcakes estil anglosaxó. A més tenen botiga i tot el que s’hi pot trobar és preciós i competitiu a nivell de preu.  Personalment m’agrada donar suport a aquest tipus d’iniciatives locals i familiars que ajuden a dinamitzar la nostra ciutat i a la vegada et fan sentir com a casa quan hi vas.

Avui al curs hem fet diversos tipus de cupcakes i cobertures aprofitant que s’acosten les festes.  Passem a les fotos que crec que és el que vol tothom, oi?

L’espai de treball tot net quan vam començar

Continua llegint

7 comentaris

Filed under Fotos, Mètodes i tècniques, pastes i dolços

La massa mare

Ups,  un mes sense entrades, molt malament.

En descàrrec puc dir que també ha estat un mes de poc pa i el poc que he fet ha estat ràpid. Coses de viatjar per feina, que no et deixa temps per res. No és que novembre es presenti molt millor, però una mica més de temps sí que tindrem.

Avui tinc un pa i uns croissants en marxa. No he fet fotos de tot el procés (càmera sense piles, ups 2) però sí que hi haurà fotos del final.

Ara m’agradaria parlar d’una de les coses que provoca més cerques a google entre els panificadors casolans: la massa mare. Per si de cas algun despistat arribés per aquí precisament via google us deixo l’enllaç dels enllaços, la millor explicació sobre com fer massa mare, vídeo inclòs:

Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales” de l’Iban Yarza.

Els meus priners intents de massa mare van ser molt frustrants. La primera vegada alguna cosa no va sortir bé (difícil però pot passar), i la segona em vaig pensar que no havia sortit bé (això sí que passa molt).  Al meu primer taller em van donar massa mare made in Dan Lepard i em feia tanta gràcia fer servir massa mare tan antiga que per mandra no m’hi vaig posar.

Aquest any he decidit que sí que volia viure tot el procés, i per fi m’hi vaig posar a finals de setembre. Vaig enganxar la temperatura ideal a Barcelona, no massa calor per no tenir temps de res ni fred que fa que el procés s’allargui. De fet tot va ser de manual, en 5 dies vaig tenir una massa mare perfecta per començar a treballar.

Al principi comences amb poca quantitat i amb farina de sègol.  No hi vaig afegir ni panses ni iogurt que normalment ajuden al procés si fem la massa mare quan fa més fred.

Durant el segon dia no veus massa millora,  però el tercer ja comença a haver-hi més vida. Vaig aprofitar l’aparició de les primeres bombolles per canviar a farina de blat.


Una cosa a tenir molt en compte és la olor. La massa mare fa un olor mig dolç, a cereal però també pot fer una mica d’olor a vinagre. No pudor, però tampoc hi estem massa acostumats.  Precisament és aquesta olor un dels motius pels quals pots pensar que no vas bé i la llences. A no ser que faci olor a ous podrits, no patiu que aneu pel bon camí.

A la següent fotografia ja la tenim llesta per fer pa. Moltes bombolles, una gran textura i una olor que anuncia bon pa en potència:

Al cap d’una estona la massa mare acaba així:

Encara la podríem fer servir, però ja estava una mica passada de voltes.  La podem guardar o fins i tot fer pancakes.

Edit a 4 novembre 2012: Em comenta l’Iban Yarza que aquesta massa sí que serveix per fer pa, però que és molt àcida i que hem d’escurçar la fermentació. Molt interessant!

Quin és l’estat actual de la meva massa mare? A la nevera, molt i molt àcida. Aquesta setmana tinc un projecte de resurrecció, encara que amb un altre viatge pel mig serà complicat.  Ara ja no em preocupo tant com abans perquè sé que la massa mare és molt resistent i que els bitxets que l’habiten ho aguanten tot.

Deixa un comentari

Filed under Fotos, Mètodes i tècniques

Una recepta versàtil

Que tenen en comú la trena de dalt i els panets d’una entrada anterior? Doncs que estan fets amb la mateixa recepta. És la meva recepta comodí que a més ho aguanta tot:  poc temps, molt de fred i molta calor.

A més m’agrada fer-la perquè és una recepta que ha anat canviant amb el temps. La base és la recepta del pa de llet Hokkaido que vaig descobrir l’any passat al bloc La olla suiza. El problema és que la recepta no és per cada dia. Ni per cada dos mesos. I a sobre una mica massa dolça pel meu gust. Com que en aquell moment ja estava per experimentar, li vaig començar a treure coses, i ara mateix la base és la següent:

600 g de farina (a vegades faig 300 de força i 300 panificable, fins i tot he arribat a posar tot tipus de farines per veure què tal. I bé. Si voleu una massa més líquida, podeu baixar la quantitat de farina fins a 500 g)

310 de líquid. Quan dic líquid vull dir aigua i llet depenent de com vulguem la massa.

1 ou

10 g de llevat fresc/5 de sec (la meva base és un sobre de llevat maizena)

10 g de sal

Aquesta massa sempre la faig amb la panificadora ( la pressa!), utilitzant el programa de massa que dura 1h i 50 minuts. A la cubeta primer hi poso els líquids i després la farina, el llevat i la sal.

Quan s’acaba el programa li podem donar la forma desitjada. Si fem panets, els hem de “bolejar” i podem vaporitzar una mica d’aigua i arrebossar la part de dalt amb sèsam o llavors de rosella.

Si el que volem és fer una trena, tallem la massa, fem uns xurros llargs i trenem. Si us ve de gust fer una trena de 6, el vídeo de baix va molt bé. És un vídeo sobre com trenar challah, el pa típic del shabbat (a la llista de pendents). La senyora parla en angès, però es veu molt bé la tècnica.

Després de formar el pa, el deixem reposar uns 20 minuts i el coem al forn a 220 durant 10 minuts i a 200 la resta. Els panets es solen coure en uns 20 minuts, la trena en 35. És una recepta molt fàcil i pràctica per fer entre setmana i que sempre et fa quedar bé.

Deixa un comentari

Filed under Mètodes i tècniques, Receptes

El pa d’abans

El castell de Stirling és una visita molt interessant (encara més si ho pots fer un dia que no plogui!) ja que és un lloc ple d’història. Han restaurat bona part del castell i des de fa uns anys es poden visitar les antigues cuines amb unes reproduccions que detallen com era el menjar al segle XVI i com es cuinava. S’expliquen moltes coses, entre elles es parla de pa.

El pa es coïa en un forn en forma de cúpula o de rusc. Primer el forn s’escalfava amb un foc que s’apagava quan el forn arribava a la temperatura desitjada. Després s’hi introduïa el pa i gràcies a la temperatura que restava al forn es podia coure.

El millor pa blanc de blat es feia amb la farina millor i més fina que es passava dos o tres cops per trossos de roba o llana (a manera de sedàs) per tal de treure el segó. La farina blanca s’escombrava amb una ploma d’oca o amb una pinta.

Per fer la massa s’afegia aigua, sal i “ale-barn” (escuma de malta bullida) que actuava com a agent llevador.

Vaig trobar interessantíssim que fessin servir l’escuma de malta com a llevat. Hi ha un munt de receptes de pa amb cervesa (ho vull provar quan la calor millori) i d’altra banda durant el mateix viatge vam visitar una destileria de whisky on ens van explicar el procés de fermentació de l’ordi on també hi intervenen sucres i llevats de la fermentació del gra.  Ves per on és el que utilitzaven els escocesos del segle XVI per fer el seu pa!

Tot plegat és una mica playmobil però és prou educatiu i hi veig prou encant.

Deixa un comentari

Filed under Mètodes i tècniques