Coca de Sant Joan

Els indis tenen coca allà al Perú
Els ianquis, coca-cola refrescant
Els catalans, la coca de llardons
I l’estupenda coca de Sant Joan

Jaume Sisa, Nit de Sant Joan

La setmana que vinent celebrem la revetlla de Sant Joan, i no hi ha res més tradicional que una bona coca. Hi ha moltes receptes familiars, amb diverses variant, per exemple a casa se’n solia fer una amb oli, que li donava una textura ben interessant. Però la més tradicional és la coca amb la massa tipus brioix, que és una cosina germana del tortell de reis i d’altres pastissos. Els ingredients varien una mica, però són bastant intercanviables.

La meva recepta és una versió de la d’en Josep Baltà.

Ingredients:

Peu de massa o prefererment:

• 220 gr de farnina (força o panificable, tant se val)
• 170ml d’aigua
• 5 grams de llevat fresc (dependrà de la calor. Si en fa molta, baixeu la quantitat. Si feu el preferement dos nits abans de la cocció, poseu-ne només un pessic)

Per a la massa:

• 350 grams de farina (la mateixa que la del peu)
• 25 grams de sucre (podeu arribar fins a 35 si us agraden les masses més dolces)
• 10 grams de sal
• 25 ml d’anís
• 2 ous grans
• 85 ml de llet (si pot ser, sencera i si és fresca, encara millor)
• 70 grams de mantega (opcional)
• 1 culleradeta d’aroma de vainilla
• Fruita confitada al gust i pinyons per decorar

Notes:

El tema dels aromes és molt particular. Moltes receptes no es fan amb anís, sinó amb aiguanaf, que li dona un gust més cítric. A nosaltres l’aiguanaf no  ens agrada, o sigui que hi posem anís. Si hi preferiu l’aiguanaf, podeu complementar-lo amb 1/4 de culleradeta de matafaluga. O també hi podeu posar essència de llimona o taronja. De fet és una mica igual, agafeu els aromes que us agradin, el que heu de respectar és el principi licor + aroma. La mantega també és opcional, en el nostre cas tampoc n’hem posada, però li dona un toc més melós. Si en feu servir, val la pena utilitzar-ne una de bona, per exemple la Cadí.

Primer de tot hem de preparar el prefement. Ho podeu fer la nit abans, i llavors reduïu al mínim la quantitat de llevat, o bé un parell d’hores abans de preparar la massa definitiva, i hi poseu 4 o 5 grams de llevat, depenent de la calor. Si heu decidit anar a contracorrent i preparar una coca de Sant Joan a l’hivern (o esteu a l’hemisferi sud, que tot pot ser) millor que el prepareu la nit abans. Simplement heu de barrejar tots els ingredients i amassar-los una mica fins que quedi tot ben integrat. Feu una bola i la tapeu bé.

Per preparar la massa, afegiu a un bol el preferment, la farina, el sucre i la sal i ho remenem bé. Hi afegim els líquids (llet, ous, anís i aromes) i ho anem amassant barrejant fins que quedi ben integrat. Si esteu amassant a mà, passeu-ho al tauler per treballar millor. Un cop tinguem una massa bastant llisa, hi afegiu la mantega. Primer serà un desastre, però al cap d’una estoneta, tindrem una massa llisa i brillant i una mica enganxosa. Cap problema. I si això de la mantega us ha traumatitzat, no en poseu i us desitgem molt bona sort si mai decidiu fer brioix!

Un cop amassat, agafeu el bol i teniu dues opcions: o bé el deixeu tota la nit ben tapadet per formar i coure les coques l’endemà, o bé ho deixeu a temperatura ambient perquè llevi. La massa ha de doblar el volum més o menys. Si teniu pressa, sempre podeu pujar la quantitat de llevat, i en unes 2 hores i mitja tindreu les coques fetes, però un dels avantatges de fer les coses a casa és intentar reproduir aromes més naturals, i aquestes coses volen poc llevat i molt de temps. Val la pena planificar una mica.

Si heu deixat la massa tota la nit a la nevera, traieu el bol de la nevera i deixeu la bola de massa al taulell uns 5 minuts perquè perdi fred. Després o bé la dividim en dos per fer dues coques més petites o una de més grossa. El primer que hem de fer és un format previ. Es tracta d’aplanar-la i anar-la enrotllant per tal que de dins tingui tensió. Com que no haurem entès res, aquí sota teniu un vídeo on el Josep Baltà ho explica:

Deixem reposar la forma uns 15 minuts i després amb molta cura l’aplanem de dalt cap a baix, de manera que ens quedi la forma de coca. La pintem amb ou i hi afegim la fruita confitada i els pinyons. aprentant sense por.

La deixem reposar uns 40 minuts. Entretant escalfem el forn entre 180º i 200º depenent del vostre forn. Podeu fer servir ventilador, però no és imprescindible. S’ha de coure uns 15 minuts, fins que estigui ben torrada.

Us deixo amb el vídeo de la fantàstica cançó de Jaume Sisa al musical Nit de Sant Joan.  Que vagi de gust i bona revetlla!

Galetes o pastes d’oli i anís

Tot va començar amb un viatge a Valladolid. Com que els horaris de tornada són complicats i moltes vegades acabo donant voltes pel centre de tot tipus de ciutats, sempre m’agrada localitzar forns i mirar aparadors. Al costat de la Plaza Mayor vaig trobar un forn de pa amb aquest taulell:

Em van explicar que tenen un obrador tradicional a les afores però que la botiga del centre els dona molt bon resultat. Vaig comprar un parell de pastes, i va ser tota una revelació. Veieu aquest cartell on posa “bollos de aceite”? Mare meva. Pot ser que hi hagi una mica de predisposició genètica, perquè el meu avi era de Salamanca i quan érem petits ens portava unes pastes terroses amb ametlles que li agradaven molt. A la família també m’han parlat de les “perronillas”, que es veu que també són típiques de la zona.

Quan vaig tornar a Barcelona vaig decidir que les repetiria.  Eren unes pastes terroses, amb anís i, segons el cartell, fetes amb oli. Vaig començar a investigar per internet i aquest tipus de pasta és parenta dels “mantecados” i polvorons, però aquests porten llard, i les receptes són un pèl diferents. No podia ser tan difícil, no? Només era qüestió de comprar una ampolla d’anís del mono i oli en un llum! Doncs no. Els primers intents van ser un desastre. Dels grossos.

Massa oli o poc oli, poca farina, poc anís o poca ametlla, cinc o sis receptes fallides  l’ampolla d’anís a la meitat. Per sort, la perseverança té la seva recompensa i just abans de les vacances de nadal vaig trobar la recepta perfecta. Just a temps per incloure-la a les capses de galetes per familiars i amics. Han estat un èxit, i hi va haver un parell de comentaris mencionant les galetes de l’avi. Una mica proustià, tot plegat.

Les podeu fer tot l’any, però són una bona alternativa a polvorons, “mantecados” i dolços nadalencs que estan fet amb llard. Aquestes festes també he experimentat amb les “hojaldradas” però el llard i jo no som gaire amics. Van quedar bones, però prefereixo les pastes d’oli. Aquí teniu la recepta. Està inspirada en diversos llocs, però la versió final és 100% panificant.

Ingredients

• 200 gr. farina assecada/torrada al forn (heu de fer servir farina fluixa)
• 80 gr. d’ametlla mòlta
• 90 gr .de sucre  llustre
• 1 o 2 taps d’anís, al gust (tap: el tap de l’ampolla, aquest gran mètode científic)
• 100 gr d’oli d’oliva
• 1 culleradeta d’essència de vainilla
• la pell d’una llimona ratllada o una culleradeta d’essència de llimona

Podeu canviar els aromàtics: afegir-hi una mica d’anís en gra mòlt, canviar la llimona per taronja, etc…

La nit abans,  hem de torrar/assecar la farina. La posem en una safata, escalfem el forn a 150º i la torrem entre 30 i 45, remenant cada 10 minuts. Veureu que la textura canvia una mica, i segons el tipus de farina pot ser que quedi una mica marró. Cap problema.

L’endemà passem per un colador la farina i la farina d’ametlla. Un dels efectes secundaris de l’assecat de la farina és que queda més enganxada, però un cop passada pel colador torna a quedar solta. Tot seguit hi afegim la resta dels ingredients.

Ho barregem amb una espàtula. Veureu que queda una massa compacta, però que té tendència a desgranar-se. No us preocupeu, és normal. Si la manipuleu amb compte, podreu estirar-la sense problemes. Ho podeu fer amb un corró o directament amb les mans, i hauria de tenir un gruix d’un cm. aproximadament. Si l’estireu més, es trencarà amb facilitat.

Tot seguit podeu tallar les pastes. Jo vaig fer servir un tallador en forma de flor, però si no en teniu podeu fer servir un got petit. La forma de flor és molt bonica, però una mica delicada, per tant si sou novells millor que utilitzeu una forma llisa.

Posem les pastes a una safata, i les poseu al forn que haureu escalfat a uns 180º. S’han de coure uns 10-12 minuts, tot depèn del forn que tingueu. Aneu-les vigilant i quan estiguin una mica marrons ja les podeu treure. Com que no porten llevat químic, podeu obrir el forn per vigilar-les.

Les posem sobre una reixa i abans que es refredin del tot les passem per un plat amb sucre i les arrebossem. També ho podeu fer amb canyella però a panificant no som gaire fans de la canyella. De fet no ho som gens. Una altra possible variant seria afegir-hi una mica de cacau i baixar l’anís. És un tipus de pasta que admet variants i que és una bona alternativa més saludable.

Oh, i a més aquesta recepta pot ser considerada vegana, si els ingredients que feu servir ho són.

Que aprofiti!

Pa escaldat a l’estil de l’illa de Gotland

No he estat mai a l’illa de Gotland, però després de provar aquest pa m’imagino que deu ser el paradís. Aquest pa el vaig aprendre a fer al curs de pans suecs de l’Iban Yarza l’any 2011 i des de llavors sempre que l’he fet tothom l’ha trobat boníssim. També he de dir que no és un pa per tothom, ja que és un pa del nord d’Europa amb sègol i espècies, força allunyat de la nostra tradició. L’Iban l’ha inclòs al seu llibre, Pan Casero.

Ara, si sou panarres i us agraden les emocions fortes, és un pa molt fàcil de fer i agraït.

Ingredients:

Escaldat:

• 159 gr de farina blanca de sègol
• 300 gr d’aigua
• migja culleradeta d’anís mòlt
• mitja cullerada de fonoll
• 2 cullerades de postre de taronja amarga seca (a la botiga productos parami en venen ja mòlta en pot)

Massa:

• L’escaldat que hem fet la nit abans
• 200 gr de massa mare de sègol blanc
• 225 gr de farina panificable
• 150 gr de farina de sègol blanc
• 150 gr de iogurt
• 100 gr de sirop/mel de canya (pot ser meitat i meitat)
• 25 gr de sucre morè
• 8 gr de llevat fresc (depenent del temps, en podeu posar més o prescindir-ne. Simplement allargueu o escurceu el temps de fermentació)
• 12 gr de sal

La nit abans hem de preparar l’escaldat. Posem tots els ingredients secs en un bol i hi afegem els 300 gr d’aigua bullint. Remeneu bé fins que tot plegat agafi una consistència gelatinosa i ho deixem reposar tota la nit. L’endemà hauria de tenir aquest aspecte:

Semblarà gelatina i farà una olor boníssima. Hi afegim la massa mare, el sirop, el sucre, el llevat i la sal.

Fixeu-vos que aquest pa no porta gens d’aigua afegida. Tot el líquid ve de l’escaldat, el iogurt i la massa mare. A continuació hi afegim la farina. El resultat és una massa molt enganxosa i que no es pot amassar massa. El millor és que l’aneu doblegant i li doneu forma de barra. Heu de cobrir el taulell de farina de sègol i heu d’assegurar-vos que la barra queda ben coberta per la farina. Llavors l’heu de deixar fermentar tapat amb un drap. Quan veieu que la massa s’obre a través de la farina, ja estarà llest.

El pa s’ha de coure 15 minuts a 250º amb una safata amb aigua, i després hem de treure la safata i baixar la temperatura a 200. Heu de tenir paciència i deixar-lo coure uns 50 minuts o més. Sabreu que està llest quan quedi ben fosc i carbonitzat a les vores. Encara que sembli mentida, així té més bon gust.

I ara ve la part no apta per impacients. No us el podeu menjar calent. Ni quan es refredi. De fet l’ideal és embolicar-lo amb paper i esperar de 24 a 48 hores. La paciència té premi, aquest pa és com el vi. Envelleix molt i molt bé.

I quan finalment arribi el moment, mengeu-vos-el amb el que vulgueu, pero és ideal pels fumats.

És un pa que durarà molts dies si el guardeu tapat amb paper. Aquest nadal vaig estar-ne menjant deu dies i cap al final el vaig torrar i estava boníssim!

He creat una pàgina nova amb un índex de receptes, perquè així seran més fàcils de trobar. Trobareu la pestanya just a sota del títol del blog.

Panets de iogurt 2.0

Ohh, dues actualitzacions en poc temps, ens estem tornant bojos? No, pas! És que fafred i el forn té la doble funció cuina/calefacció!

Aquesta entrada serà curteta, perquè només vull deixar escrita la versió 2.0 dels panets de iogurt que vaig penjar al gener. Fa un temps una amiga ens explicava que havia fet pa amb iogurt (diguem que a la meva colla el panarrisme s’estén) i em van venir ganes de refer una mica els panets de iogurt, una cosa que ja fa temps que duia de cap.

La recepta original està bé, però ara he perdut una mica la por a les masses molt hidratades i vaig pensar de rebaixar la farina i retocar els tipus de greix que porta la recepta. He tret la mantega i ho he compensat amb la llet i el iogurt. La cosa ha quedat així:

Ingredients

• 500 gr de farina (aquí també he fet un experiment perquè he barrejat farina panificable i biscuit royal de baltà farinetes)
• 25 gr de sucre
• 6 gr de llevat fresc
• 1 ou
• 6 grams de sal
• 225 grams de iogurt
• 170 gr de llet

Aquesta vegada he fet una primera barreja amb la panificadora, després he seguit una mica a mà, ho he deixat reposar 1h, després ha tocat fer el  format, tot plegat ha reposat 40 minuts més i cap al forn, escalfat a 200º. Ho he estat vigilant bastant perquè el meu forn escalfa molt ràpid. L’altra cosa que he fet ha estat grenyar-los al costat… perquè m’ha agafat així. I no els he pintat perquè quedin més naturals i menys brillants i perquè quedin més panet i menys brioix…

Aquest és el resultat. Estan molt bons i la molla és més lleugera que la versió 1.0.

Ara em queda un repte. He fet servir el que tenia a casa, però la propera vegada vull fer servir llet fresca i iogurt més cremós, per exemple de la fageda. Seràn la versió 2.1!

Melindros

Inaugurem secció, cosa que vol dir que tindreu una entrada sobre això per any, ja sabeu com va això dels blocs intermitents. Tot va començar abans d’ahir, quan vaig llegir  De maruja a moderna: el engaño de lo hipster que parla de les raons per les quals les magdalenes no són guais i els cupcakes sí o perquè un conill de ganxet es converteix en una cosa totalment imprescindible si li poses un nom en japonès. Tot el respecte del món, però personalment estic 100%  d’acord amb les idees de l’autora. Aprofita les coses bones de fora i de les modes, però no t’oblidis de les de casa i quan la moda passi, segueix fent-ho si t’agrada.

Al bloc ha quedat molt clar que a panificant som britòfils i la veritat és que tinc la família i amics totalment sintonitzats amb el tema perquè van pactar amb els reis augmentar la meva col·lecció de llibres de cuina amb coses com The vintage tea party, llibres de la veneradíssima Mary Berry i la meitat de la web de lekué (que és un niu de hipsters però és també una empresa local que se’n surt molt bé).

Les coses nostrades també valen la pena, i amb els temps que corren em surt la vena casolano-patriòtica o sigui que inaugurem una secció de coses de la terra versió panificant.  I comencem amb un clàssic dels clàssics que a sobre resulta que és molt fàcil de fer. Melindros.

Els melindros no són d’origen català, però menjats  amb xocolata desfeta són una institució i tots hem gaudit de la seva textura esponjada i suau que és ideal per sucar en xocolata, llet o el que vulgueu. Són dolços però sense passar-se i si els vostres amics hipsters no se’ls menjaran si no els poseu un nom en anglès no cal que us inventeu res perquè en anglès es diuen ladyfingers.

La recepta és del llibre Cuina catalana del Pere Sans (el primer llibre de cuina que em va regalar la meva mare, suposo que pensant que entre tanta rucada anglesa també està bé saber fer un sofregit i tal).

Ingredients:

• 3 ous
• 75 g de sucre
• 75 g de farina
• 1/2 cullerada de llevat químic en pols
• sucre llustre

Primer de tot separem les clares dels rovells i batem junts els rovells amb el sucre fins que faci una mica d’escuma.

Hi anem afegint la farina i el llevat tamissats i procurem que quedi tot ben mesclat sense grumolls.

Muntem les clares a punt de neu i les afegim a la resta amb moviments suaus per evitar que la massa baixi.

Com més curosos siguem, més esponjats quedaran els melindros.

Posem la massa a una mànega amb una broca ampla i fem tires de 5 a 8 cm sobre un paper de forn o una silicona. A mi m’agraden més petitets, però això va a gustos. Per sobre poseu-hi sucre llustre.

Escalfem el forn a 200º i coem els melindros uns 10 minuts. Si el vostre forn escalfa molt o feu servir ventilador, feu-ho a 180º.

Els deixeu refredar, i que aprofiti!

Muffins de plàtan i xocolata

Als llibres anglesos hi ha una mica d’embolic amb això dels cupcakes, muffins, fairy cakes i el que nosaltres anomenem magdalenes. De fet, alguns cupcakes o fairy cakes no tenen ben bé el mateix gust que una magdalena, però n’hi ha que sí que el tenen. I els muffins? Doncs no. Els muffins són més humits i densos i solen ser més grans. I són ideals per fer amb fruita, com els que tenim a continuació de Joyofbaking.

Ingredients:

• 2 ous
• 1 culleradeta d’extracte de vainilla
• 2 plàtans madurs (ben madurs, ja veureu)
• 200 gr de xocolata en gotes o trossejada
• 150 gr de sucre morè (si en teniu de canya encara millor)
• 1 1/2 culleradeta de llevat químic
• 1 pessic de sal
• 295 gr de farina
• 100 gr d’oli de girasol

Aquesta és una recepta americana adaptada: he canviat la mantega per oli de girasol, he baixat el sucre i he pujat la xocolata. Enlloc de xocolata també podeu utilitzar maduixes o gerds o les dues coses! El que heu de tenir en compte és que si canvieu les quantitats d’ingredients humits (plàtan, oli, ous, essència de vainilla) o secs (farina, llevats, xocolata i sucre) ho heu de compensar per equilibrar la recepta.

Us he posat els ingredients en grams, però jo he fet servir aquestes cucades que vam comprar a Nova York. Sí, son M&Ms, perquè ho vam trobar a la botiga immensa de Times Square, però el que em va interessar és que són mides americanes i va molt bé per traduir les receptes!

Primer de tot agafem els plàtans i els aixafem amb una forquilla. Han d’estar molt madurs, els meus els he tingut cinc dies fora de la nevera fins que s’han quedat així, ja que amb plàtans verds com els que solen tenir a la botiga no es pot fer.  Si trobeu plàtans d’aquests que venen tirats de preu perquè estan molt madurs ja sabeu què fer-ne!

En un bol batem una mica els ous, hi afegim el plàtan i l’essència de vainilla i ho barregem bé. A continuació hi afegim l’oli, barregem una mica més i ho podem apartar.

En un altre bol tamissem la farina i el llevat i hi afegim el sucre, la sal i la xocolata. Ho remenem una mica perquè quedi ben repartit. A continuació hi afegem els ingredients líquids i amb una espàtula ho anem ajuntant. No remeneu amb molta força perquè si no els muffins quedaran massa densos. Si es veu una mica de farina no passa res, la pasta ha de quedar integrada però si remenem massa no quedaran bé.

A continuació posem la barreja a les càpsules i ho posem al forn a 180ª durant uns 15-20 minuts. Vigileu bé a partir dels 15 min perquè es couen molt ràpid. El millor és punxar-los i quan el palet surti sec ja estaran.

Més fàcil, impossible! I a sobre estan boníssims! I el puntet afegit és que fan molt bona olor, el pis feia oloreta de plàtan i vainilla, perquè he fet servir una essència de vainilla de Tahití amb Ron que vaig comprar a EEUU que és una meravella…

Pancakes amb gerds i xarop d’auró

Ahir a la meva fruiteria tenien una oferta de gerds.  Com que a sobre era la primera vegada que havia d’anar a comprar en setmanes (passar-te la meitat de la setmana fora ja ho té, això) em vaig emocionar i vaig comprar-ne pensant que faria muffins o alguna cosa semblant.

Després de dinar ja m’havia menjat la meitat  dels gerds. Ups.  És una fruita delicada però estaven al punt perfecte i era una pena malgastar-los amb muffins. Com que aquest matí em tocava fer feina de casa d’aquesta que no ve molt de gust he decidit fer-me un autoregal i a sobre probar una recepta nova. Els pancakes.

Un pancake és la variació americana d’aquestes masses tipus crep que es fan a la paella en un moment. Són masses líquides amb llevat químic que poden ser més o menys gruixudes, suaus  i esponjades. Una versió curiosa són els crumpets anglesos que són com més gelationosos però els pancakes 100% ianquis són exactament com surten a les pel.lúcles i molt més fàcils d’elaborar  del que sembla.

Una cerca ràpida a google i veus que es poden congelar. Som-hi!

Ingredients:

• 130 gr de farina fluixa
• 1 culleradeta i mitja de llevat
• 2 cullerades de sucre
• 1/4 de culleradeta de sal
• 10 grams de mantega fosa freda
• 1 ou
• 240 ml de llet
• Gerds i xarop d’auró

En un bol posem la farina, la sal, el llevat i el sucre i ho barregem una mica.  Si voleu, podeu tamisar la farina però no és indispensable. En un altre barregeu la llet, l’ou i la mantega batent una mica.  Afegim els ingredients líquids al bol dels secs i remenem amb una espàtula fins que es vagi juntant tot. No remeneu massa fort ni tampoc amb un batedor, ja que llavors els pancakes no sortiràn tan esponjats. Quan la masa estigui líquida ja podeu parar de remenar.  Veureu que hi ha bombolletes. Cap problema, aneu pel bon camí.

Posem al foc una paella o una cassola a foc mig (6 si teniu vitro) i untem una mica d’oli de girasol. Per saber si està calenta tireu una gota d’aigua. Si la gota s’evapora al moment, està a punt. També val si teniu una planxa elèctrica, el mecanisme és el mateix. Tingueu a ma un pinzell per untar més oli si cal.

Llavors ve la part divertida: amb un cullerot, una tassa de medir o qualsevol estri que us vagi bé, anem fent els pancakes. Jo he fet servir el medidor d’1/4 de tassa perquè no els volia massa grossos. Tingueu en compte que la massa s’expandeix una mica, així que en podeu fer més d’un però a la vegada vigileu que no se us enganxin. Deixeu que es cogui d’una banda fins que apareguin bombolles:

Quan estigui així gireu amb una espàtula, i l’acabeu de coure per l’altra banda.

El tema de la forma és cosa d’anar practicant. A més, encara que no siguin perfectes estan igual de bons!

Aneu-los  posant enmig de draps o paper de cuina i quan estiguin tots fets els emplateu i hi podeu posar el que vulgueu. Jo hi he posat gerds i xarop d’auró, però també valen coses com ara sucre glas, plàtan, maduixes o nata.  Sols tampoc estan malament, però és millor menjar-los acompanyats.

Per congelar, senzillament agafeu els pancakes que sobrin, separeu-los amb paper de coure al forn i guardeu-los en una bossa o recipient al congelador. Per descongelar els podeu posar al forn, la torradora o el microones.

Pa de Sant Jordi

Si no existís Sant Jordi algú se l’hauria d’inventar. M’agrada perquè encara que no sigui festa tots intentem fer alguna cosa especial. Els panarres també tenim alguna raó afegida per voler que arribi aquest dia tan especial: el pa de Sant Jordi.

A la web del gremi de flequers se’ns explica que aquest pa va ser una invenció de l’Eduard Crespo l’any 1988. No fa tant, però sembla que aquest pa ens hagi acompanyat sempre. És un pa fet amb nous, sobrassada i formatge que té la característica que quan l’obres pots veure les quatre barres de la senyera.

Aquest és el primer any que m’hi poso. Vaig començar a fer pa després de Sant Jordi i els dos anys següents no em vaig atrevir perquè em pensava que no me’n sortiria. Però una conversa a la feina divendres em va fer pensar que igual no era tan complicat. Com tot a la vida és qüestió de pràctica i una mica de recerca.

He trobat un munt de receptes i maneres de fer-lo. Hi ha molta gent que senzillament pasta 4 cilindres i els junta en un motlle. És una opció, però a la web que he enllaçat abans ja expliquen que és més complicat. He fet servir de recepta bàsica un post de la web mundorecetas que ja explica la tècnica de fer capes i juntar-les, però he modificat les quantitats i  ho he combinat amb els consells d’un vídeo de youtube del programa Cafeïna de Lleida TV on podeu veure tot el procés. A baix teniu les meves fotografies però el vídeo és fantàstic per entendre con es fan les barres tot superposant capes de massa.

Aprofito per comentar que he creat un twitter per panficant, per poder seguir altres panarres que ja en tenen i on també aniré penjant fotografies i comentaris, cosetes que no donen per una entrada i que si no es queden al llimb. De tant en tant faré un recull al bloc. Podeu seguir-nos a @panificant. Us esperem.

Anem per feina!

Notes:

• És un pa de dificultat mitjana. Sobretot perquè les masses enriquides són una mica punyeteres i perquè es triga una estoneta a formar. Però vaja, no és tan complicat com sembla.
• He adaptat tant les quantitats de farina com les d’aigua. No ho agafeu al peu de la lletra ja que la farina que feu servir, la temperatura i mil altres coses poden afectar. Per tant aneu afegint l’aigua a poc a poc i sobretot aneu tocant la massa.
• Hi ha una opció de fer una pastada gran, separar en 3 i afegir els altres ingredients, però he preferit fer tres masses i llevar-les per separat. L’any que vé ja canviarem el mètode.
• Els panets són un pèl més petits dels que venen en alguns forns. Ho he fet així per l’espai que tinc  a la cuina. Si podeu, feu les franges  més amples i els pans sortiràn més grossos.

INGREDIENTS

Massa de formatge:

• 100 gr de formatge (parmesà, masdam o emmental)
• 235 gr de farina de força
• 7 gr de sal
• 1 ou
• 10-12 gr de llevat
• 110 gr d’aigua

Posem a un bol la farina, el llevat i el formatge. Hi afegim l’ou i la sal i pastem una mica. Poc a poc hi anem afegint l’aigua fins que la massa quedi una mica enganxosa. A la recepta original posava menys aigua, però la meva farina n’ha admès molta més i així us ho he posat. El millor és no posar tota l’aigua de cop i anar veient com queda.

Massa de Sobrassada:

• 190 gr de farina de força
• 90 gr de sobrassada
• 5 gr de sal
• 90 gr d’aigua
• 10-12 gr de llevat

Posem a un bol la sobrassada, la farina, la sal i el llevat. Anem afegint l’aigua poc a poc igual que hem fet amb l’altra massa.

Massa de nous:

• 200 gr de farina de força
• 7 gr de sal
• 100 gr de nous trossejades
• 10 gr de sucre (perquè agafi color la massa)
• 100 gr d’aigua
• 15 gr de llevat

Igual que abans, posem les nous, la farina, el sucre, la sal i el llevat en un bol i anem afegint-hi l’aigua poc a poc.

Aquest és un d’aquells casos on tenir tres parells de mans estaria molt bé però com que no pot ser, el que he fet a estar anar fent cada massa i aprofitar els moments de preparar les altres dos per deixar-les reposar i que l’amassat sigui més fàcil. Quan les tinguem llestes, les deixem llevar una hora aproximadament o fins que doblin. Després desgassem i ens preparem per formar en una superfície de treball una mica enfarinada.

1. Amb l’ajuda d’un corró donem forma de rectangle a la massa de formatge. Ha de tenir 1 cm de gruix
2. Aplanem també la massa de sobrassada en forma de rectangle que sigui menys ample que el que hem fet abans i la posem a sobre. Ha de quedar un tros només de massa de formatge
3. Tallem la part de les dues masses en 4 trossos iguals, i hem de mirar que el tros restant de massa de formatge sigui igual.
   
4. Muntem les capes, vigilant que la de sota i la de sobre siguin de formatge (per això en tenim una més) i al mig quedin les 4 de sobrassada. Per enganxar millor les capes podem pintar-es amb aigua. 
5. Aplanem la massa de nous i la posem  sobre la superfície de treball
6. Posem al mig les capes de formatge i sobrassada i les emboliquem. Aquí també podem utilitzar aigua com si fos pega. 
   
7. Anem tallant la massa i posem els trosos amb les barres cap amunt

I fins aquí el format. Enhorabona per arribar a aquest punt. Com que segurament no haureu entès res, us recordo que hi ha un vídeo al youtube que ho explica molt i molt bé.

Deixem llevar els pans un altre cop fins que doblin (1h 30 min. aprox) i coem els pans a uns 200º durant uns 15 minuts. Quan els panets es refredin els podrem tallar pel mig i veurem les 4 barres característiques.

Bon Sant Jordi a tothom!

Pa de motlle (pain de mie)

A la vida moderna hi ha molts pans maltractats. Per exemple, les baguettes aquestes calentes que no valen res quan es refreden o el pa que l’endemà sembla un xiclet. Però el pa més maltractat de tots és el pa de motlle, principalment perquè la versió industrial està tan extesa que ni recordem com és l’original.

El pa de motlle és el que es cou en un motlle (obvietat del dia). I no hi ha un sol pa de motlle, n’hi ha molts. Avui ens dedicarem al pain de mie francès que és la versió decent del pa Bimbo de supermercat. Bimbo és un dels principals damnificadors ja que si torno a veure un altre anunci amb persona famosa que pretén que un pa industrial no porta porqueries muntaré una mani de panarres davant de la fàbrica.

Anem per feina. Pain de mie vol dir pa de molla perquè la característica principal d’aquest pa és una molla blanca i compacta encara que flonja i suau. És un pa enriquit, cosa que el fa més melós i més complicat de treballar, tot i que no té la complicació dels brioixos. Nivell mig, vaja.

Ingredients:

• 415 g. de farina de força
• 165 g. d’aigua
• 85 g. de llet
• 20 g. de sucre (opcional, jo en poso menys o no en poso)
• 42 g. de mantega pomada
• 8 g. de llevat fresc (si fa fred poseu-ne 10, si fa calor 6)
• 8 g. de sal

Juntem tots els ingredients i amassem bé. Es tracta d’una massa elàstica i suau, molt brillant. Si teniu temps, recomano amassar primer la farina, la mantega, el llevat i els líquids, deixar reposar 15 minuts, afegir la sal, amassar una mica més, deixar reposar 10 minuts.

La massa treballada queda així:

La deixem fermentar més o menys una hora, després la desgassem i donem forma de barra. La podem posar a un motlle engrassat amb mantega i farina o dins d’un motlle de fusta amb paper sulfuritzat com vaig fer jo.  També sé que venen uns motlles amb tapa que poden anar al forn i que permeten fer pans ben quadrats, però no els he provat mail.

Abans de posar-lo al forn el podem pintar amb llet i afegir-hi llavors de rosella, sèsam o lli.

Coem el pa al forn a 200º (190º a forns com el meu) uns 35-45 minuts.  Una cosa que va bé és baixar el forn 10 graus després dels primers 15 minuts i també desmotllar el pa cap al final perquè es cogui bé de tots els costats. Ha de quedar torrade però no cremat.

El resultat:

Es un pa suau que torra molt bé i que és ideal per fer bikinis, entrepans de sobrassada i per untar. Si heu posat poc sucre, quedarà un regust menys dolç però en ser un pa enriquit sempre tindrà un gust més suau. Això sí, sense porqueries industrials!

Grissini d’emmental i pipes (més recepta bonus)

Ahir tenia un sopar amb amics i em vaig oferir a fer pa.  La meva primera intenció era fer un pa amb formatge i espècies, però no acabava d’anar bé amb l’embotit i els formatges, o sigui que vaig tirar pel camí més tradicional: farina de blat, massa mare i paciència. (fotos al final)

Tot i això em vaig quedar amb les ganes de fer servir l’emmental francès que m’havien dut els meus pares d’Andorra i vaig decidir provar quelcom que feia temps que duia de cap: grissini.

Els grissini, bastons, pa de pipes, saladitos o com es diguin es fan amb una sola fermentació i afegint-hi llavors i el que se’ns acudeixi. Els que venen al supermercat porten tot tipus d’additius, però són relativament fàcils de fer i així podem controlar què hi posem.

Aquests meus són un homenatge als que venen al forn Sant Jaume del C/Libreteria. Quan treballava a prop, de tant en tant en comprava i estaven boníssims!

Anem per feina:

Ingredients:

• 225 g de farina de força
• 1 culleradeta de sal
• 8 g de llevat (la recepta original en porta 15, però no cal)
• 135 ml d’aigua
• 30 ml d’oli d’oliva
• 80 g de formatge emmental
• pipes al gust (en aquest cas 5 cullerades)

Barregem en un bol la farina, l’aigua, l’oli i el llevat. Si tenim temps, ho deixem reposar 20 minuts i hi afegim la sal. Si anem més justos de temps, hi afegim la sal. Incorporem el formatge i 3/4 de les pipes. Amassem una estona fins que la massa quedi elàstica.

Nota: es tracta d’una massa bastant enganxosa i difícil de treballar, cal anar amb compte. La recepta original incorpora les pipes i el formatge més endavant, que és el que podreu veure a les fotos, però és més senzill fer-ho tot junt i no afectarà al resultat.

Aplanem la massa sobre un paper de forn  fins que tingui 1/2 cm de gruix.

L’anem tallant en trossos d’us 10×1 cm que després estirem abans de posar sobre un paper de forn. Hi afegim la resta de les pipes perquè en quedin algunes a sobre.  Hem de procurar separar bé els grissini perquè no s’enganxin.

Preescalfem el forn a 220º, pintem els bastonets amb ou (opcional) i coem a 200º uns 10-12 minuts.  Cal estar atents perquè es cremen força ràpid.

El resultat:

 

Són un bon snack d’entrada i es poden fer sense res per mullar en hummus, baba ganoush, guacamole o altres salses. Els del sopar van volar!

El pa que vaig fer és aquest:

Ben tradicional: 300 de massa mare ben hidratada, 450 de farina, 250 d’aigua, 10 g de sal i molta, molta paciència. Vaig començar a les 8:30 i el pa va sortir del forn a quarts de cinc. Una gran experiència.