Pa de Sant Jordi

Si no existís Sant Jordi algú se l’hauria d’inventar. M’agrada perquè encara que no sigui festa tots intentem fer alguna cosa especial. Els panarres també tenim alguna raó afegida per voler que arribi aquest dia tan especial: el pa de Sant Jordi.

A la web del gremi de flequers se’ns explica que aquest pa va ser una invenció de l’Eduard Crespo l’any 1988. No fa tant, però sembla que aquest pa ens hagi acompanyat sempre. És un pa fet amb nous, sobrassada i formatge que té la característica que quan l’obres pots veure les quatre barres de la senyera.

Aquest és el primer any que m’hi poso. Vaig començar a fer pa després de Sant Jordi i els dos anys següents no em vaig atrevir perquè em pensava que no me’n sortiria. Però una conversa a la feina divendres em va fer pensar que igual no era tan complicat. Com tot a la vida és qüestió de pràctica i una mica de recerca.

He trobat un munt de receptes i maneres de fer-lo. Hi ha molta gent que senzillament pasta 4 cilindres i els junta en un motlle. És una opció, però a la web que he enllaçat abans ja expliquen que és més complicat. He fet servir de recepta bàsica un post de la web mundorecetas que ja explica la tècnica de fer capes i juntar-les, però he modificat les quantitats i  ho he combinat amb els consells d’un vídeo de youtube del programa Cafeïna de Lleida TV on podeu veure tot el procés. A baix teniu les meves fotografies però el vídeo és fantàstic per entendre con es fan les barres tot superposant capes de massa.

Aprofito per comentar que he creat un twitter per panficant, per poder seguir altres panarres que ja en tenen i on també aniré penjant fotografies i comentaris, cosetes que no donen per una entrada i que si no es queden al llimb. De tant en tant faré un recull al bloc. Podeu seguir-nos a @panificant. Us esperem.

Anem per feina!

Notes:

• És un pa de dificultat mitjana. Sobretot perquè les masses enriquides són una mica punyeteres i perquè es triga una estoneta a formar. Però vaja, no és tan complicat com sembla.
• He adaptat tant les quantitats de farina com les d’aigua. No ho agafeu al peu de la lletra ja que la farina que feu servir, la temperatura i mil altres coses poden afectar. Per tant aneu afegint l’aigua a poc a poc i sobretot aneu tocant la massa.
• Hi ha una opció de fer una pastada gran, separar en 3 i afegir els altres ingredients, però he preferit fer tres masses i llevar-les per separat. L’any que vé ja canviarem el mètode.
• Els panets són un pèl més petits dels que venen en alguns forns. Ho he fet així per l’espai que tinc  a la cuina. Si podeu, feu les franges  més amples i els pans sortiràn més grossos.

INGREDIENTS

Massa de formatge:

• 100 gr de formatge (parmesà, masdam o emmental)
• 235 gr de farina de força
• 7 gr de sal
• 1 ou
• 10-12 gr de llevat
• 110 gr d’aigua

Posem a un bol la farina, el llevat i el formatge. Hi afegim l’ou i la sal i pastem una mica. Poc a poc hi anem afegint l’aigua fins que la massa quedi una mica enganxosa. A la recepta original posava menys aigua, però la meva farina n’ha admès molta més i així us ho he posat. El millor és no posar tota l’aigua de cop i anar veient com queda.

Massa de Sobrassada:

• 190 gr de farina de força
• 90 gr de sobrassada
• 5 gr de sal
• 90 gr d’aigua
• 10-12 gr de llevat

Posem a un bol la sobrassada, la farina, la sal i el llevat. Anem afegint l’aigua poc a poc igual que hem fet amb l’altra massa.

Massa de nous:

• 200 gr de farina de força
• 7 gr de sal
• 100 gr de nous trossejades
• 10 gr de sucre (perquè agafi color la massa)
• 100 gr d’aigua
• 15 gr de llevat

Igual que abans, posem les nous, la farina, el sucre, la sal i el llevat en un bol i anem afegint-hi l’aigua poc a poc.

Aquest és un d’aquells casos on tenir tres parells de mans estaria molt bé però com que no pot ser, el que he fet a estar anar fent cada massa i aprofitar els moments de preparar les altres dos per deixar-les reposar i que l’amassat sigui més fàcil. Quan les tinguem llestes, les deixem llevar una hora aproximadament o fins que doblin. Després desgassem i ens preparem per formar en una superfície de treball una mica enfarinada.

1. Amb l’ajuda d’un corró donem forma de rectangle a la massa de formatge. Ha de tenir 1 cm de gruix
2. Aplanem també la massa de sobrassada en forma de rectangle que sigui menys ample que el que hem fet abans i la posem a sobre. Ha de quedar un tros només de massa de formatge
3. Tallem la part de les dues masses en 4 trossos iguals, i hem de mirar que el tros restant de massa de formatge sigui igual.
   
4. Muntem les capes, vigilant que la de sota i la de sobre siguin de formatge (per això en tenim una més) i al mig quedin les 4 de sobrassada. Per enganxar millor les capes podem pintar-es amb aigua. 
5. Aplanem la massa de nous i la posem  sobre la superfície de treball
6. Posem al mig les capes de formatge i sobrassada i les emboliquem. Aquí també podem utilitzar aigua com si fos pega. 
   
7. Anem tallant la massa i posem els trosos amb les barres cap amunt

I fins aquí el format. Enhorabona per arribar a aquest punt. Com que segurament no haureu entès res, us recordo que hi ha un vídeo al youtube que ho explica molt i molt bé.

Deixem llevar els pans un altre cop fins que doblin (1h 30 min. aprox) i coem els pans a uns 200º durant uns 15 minuts. Quan els panets es refredin els podrem tallar pel mig i veurem les 4 barres característiques.

Bon Sant Jordi a tothom!

Pa de motlle (pain de mie)

A la vida moderna hi ha molts pans maltractats. Per exemple, les baguettes aquestes calentes que no valen res quan es refreden o el pa que l’endemà sembla un xiclet. Però el pa més maltractat de tots és el pa de motlle, principalment perquè la versió industrial està tan extesa que ni recordem com és l’original.

El pa de motlle és el que es cou en un motlle (obvietat del dia). I no hi ha un sol pa de motlle, n’hi ha molts. Avui ens dedicarem al pain de mie francès que és la versió decent del pa Bimbo de supermercat. Bimbo és un dels principals damnificadors ja que si torno a veure un altre anunci amb persona famosa que pretén que un pa industrial no porta porqueries muntaré una mani de panarres davant de la fàbrica.

Anem per feina. Pain de mie vol dir pa de molla perquè la característica principal d’aquest pa és una molla blanca i compacta encara que flonja i suau. És un pa enriquit, cosa que el fa més melós i més complicat de treballar, tot i que no té la complicació dels brioixos. Nivell mig, vaja.

Ingredients:

• 415 g. de farina de força
• 165 g. d’aigua
• 85 g. de llet
• 20 g. de sucre (opcional, jo en poso menys o no en poso)
• 42 g. de mantega pomada
• 8 g. de llevat fresc (si fa fred poseu-ne 10, si fa calor 6)
• 8 g. de sal

Juntem tots els ingredients i amassem bé. Es tracta d’una massa elàstica i suau, molt brillant. Si teniu temps, recomano amassar primer la farina, la mantega, el llevat i els líquids, deixar reposar 15 minuts, afegir la sal, amassar una mica més, deixar reposar 10 minuts.

La massa treballada queda així:

La deixem fermentar més o menys una hora, després la desgassem i donem forma de barra. La podem posar a un motlle engrassat amb mantega i farina o dins d’un motlle de fusta amb paper sulfuritzat com vaig fer jo.  També sé que venen uns motlles amb tapa que poden anar al forn i que permeten fer pans ben quadrats, però no els he provat mail.

Abans de posar-lo al forn el podem pintar amb llet i afegir-hi llavors de rosella, sèsam o lli.

Coem el pa al forn a 200º (190º a forns com el meu) uns 35-45 minuts.  Una cosa que va bé és baixar el forn 10 graus després dels primers 15 minuts i també desmotllar el pa cap al final perquè es cogui bé de tots els costats. Ha de quedar torrade però no cremat.

El resultat:

Es un pa suau que torra molt bé i que és ideal per fer bikinis, entrepans de sobrassada i per untar. Si heu posat poc sucre, quedarà un regust menys dolç però en ser un pa enriquit sempre tindrà un gust més suau. Això sí, sense porqueries industrials!

Grissini d’emmental i pipes (més recepta bonus)

Ahir tenia un sopar amb amics i em vaig oferir a fer pa.  La meva primera intenció era fer un pa amb formatge i espècies, però no acabava d’anar bé amb l’embotit i els formatges, o sigui que vaig tirar pel camí més tradicional: farina de blat, massa mare i paciència. (fotos al final)

Tot i això em vaig quedar amb les ganes de fer servir l’emmental francès que m’havien dut els meus pares d’Andorra i vaig decidir provar quelcom que feia temps que duia de cap: grissini.

Els grissini, bastons, pa de pipes, saladitos o com es diguin es fan amb una sola fermentació i afegint-hi llavors i el que se’ns acudeixi. Els que venen al supermercat porten tot tipus d’additius, però són relativament fàcils de fer i així podem controlar què hi posem.

Aquests meus són un homenatge als que venen al forn Sant Jaume del C/Libreteria. Quan treballava a prop, de tant en tant en comprava i estaven boníssims!

Anem per feina:

Ingredients:

• 225 g de farina de força
• 1 culleradeta de sal
• 8 g de llevat (la recepta original en porta 15, però no cal)
• 135 ml d’aigua
• 30 ml d’oli d’oliva
• 80 g de formatge emmental
• pipes al gust (en aquest cas 5 cullerades)

Barregem en un bol la farina, l’aigua, l’oli i el llevat. Si tenim temps, ho deixem reposar 20 minuts i hi afegim la sal. Si anem més justos de temps, hi afegim la sal. Incorporem el formatge i 3/4 de les pipes. Amassem una estona fins que la massa quedi elàstica.

Nota: es tracta d’una massa bastant enganxosa i difícil de treballar, cal anar amb compte. La recepta original incorpora les pipes i el formatge més endavant, que és el que podreu veure a les fotos, però és més senzill fer-ho tot junt i no afectarà al resultat.

Aplanem la massa sobre un paper de forn  fins que tingui 1/2 cm de gruix.

L’anem tallant en trossos d’us 10×1 cm que després estirem abans de posar sobre un paper de forn. Hi afegim la resta de les pipes perquè en quedin algunes a sobre.  Hem de procurar separar bé els grissini perquè no s’enganxin.

Preescalfem el forn a 220º, pintem els bastonets amb ou (opcional) i coem a 200º uns 10-12 minuts.  Cal estar atents perquè es cremen força ràpid.

El resultat:

 

Són un bon snack d’entrada i es poden fer sense res per mullar en hummus, baba ganoush, guacamole o altres salses. Els del sopar van volar!

El pa que vaig fer és aquest:

Ben tradicional: 300 de massa mare ben hidratada, 450 de farina, 250 d’aigua, 10 g de sal i molta, molta paciència. Vaig començar a les 8:30 i el pa va sortir del forn a quarts de cinc. Una gran experiència.

 

Pa a grècia

Fa dues setmanes vaig estar a Grècia, iv aig poder tastar el meu pa grec preferit: el koulouri. Bé, més que grec és del proper orient perquè a Turquia també en fan i als EEUU li diuen “el bagel turc”. Si mirem en un mapa tots els països on en mengen, veiem que coincideixen amb l’imperi otomà, cosa prou corrent a la gastronomia d’aquelles terres.

No és ben bé un bàguel tot i que la forma sigui semblant. Els bàguels es bullen abans de coure i acaben amb una textura com de xiclet. els koulouri són més com panets, ni dolços ni salats i van arrebossats amb sèsam. Els venen pel carrer en paradetes ambulants i també n’hi ha als esmorzars dels hotels. Aquesta foto és d’un dels meus esmorzars. A veure quan em toca tornar-hi!

Curs de pans suecs amb Iban Yarza (torn de matí)

El diumenge passat vaig ser una de les afortunades que van poder assistir al curs de pans suecs amb Iban Yarza. El curs va ser possible gràcies als amics de The glutton club i va tenir lloc al local fes-te farinetes. No em cansaré mai de dir que calen més iniciatives com aquestes i hem de donar-hi tot el recolzament possible.

En aquest cas no hi va haver temps de fer proselitisme, les places es van esgotar en poques hores. A sobre l’Iban ens va dir que coneixia a gairebé tothom que s’havia apuntat. Som com grupies del pa, terrible!

Ara, si els cursos tenen tant èxit és per alguna cosa. L’Iban és un gran divulgador, i transmet la seva passió pel món del pa i per una certa manera de fer. El diumenge la cosa anava de pans suecs, i ens va dur llibres en suec, ens va explicar les seves aventures a les granges i als forns locals i ens va empapar d’uns sabors i una cultura que no és la nostra. És la cultura del sègol, les espècies i els aromes peculiars.

Si seguiu llegint, prepareu-vos per un reguitzell de fotos!

Pa a Israel

El maig passat vaig estar a Israel per temes de feina. No vaig poder fer massa turisme però una ha de menjar, per tant sí que vaig tenir l’oportunitat de tastar la gastronomia local i obviament de probar el pa local.

La primera nit vam sopar a un restaurant palestí de Joppa i el pa del restaurant era tipus pita. Més que les pites clàssiques, era més aviat com el que et donen a Grècia quan et menges un souvlaki al carrer.  En aquest bloc  podeu veure una foto. La veritat és que estava molt bo, i combinava perfectament amb el plat de pollastre amb salsa d’herbes que vam menjar.

Una altra nit vam sopar en un restaurant més de fusió.  Israel és un país ben estrany i la gastronomia se’n fa reflex. Geogràficament està al mediterrani, per tant pots menjar uns tomàquets i uns cogombres boníssims i amb molt més gust que els que tenim per aquí, però molta població té arrels centroeuropees i això es pot veure a molts plats que t’ofereixen.

Al restaurant de fusió ens van portar aquest pa:

Era un pa fet amb massa mare, amb barreja de farina de blat i sègol i que es menja una mica tebi. Molt i molt bo. Cruixent i suau, però amb aquell regust de cereal que només pot deixar el sègol.

I aquest és un aparador d’un forn a un dels carrers principals de Tel Aviv:

Una barreja molt curiosa de pastissets amb mel i ametlles (molt mediterrani) i pastes estil pretzel amb mantega i crema que pots trobar perfectament a llocs con Polònia.

A l’hotel per esmorzar també hi havia tot tipus de panets, galetes i bàgels que solem associar amb Nova York però que de fet són d’origen centroeuropeu i que van ser escampats arreu per les comunitats jueves.

Com que hi vam ser de diumenge a dimecres no vam veure els hallah, els pans típics del Sàbbath, que són pans kòsher. El tema del menjar kòsher donaria per un bloc sencer.

Segurament l’any que vé hi hauré de tornar. Amb una mica de sort tindré més pans per compartir.

Muffins de xocolata (Chocolate custard muffins)

Ja vaig fer una entrada de muffins de xocolata l’any passat. Aquests són del llibre Short and Sweet, i en anglès és diuen Chocolate custard muffins. El que em va cridar l’atenció de la recepta és que primer s’ha de fer el custard de xocolata escalfant uns quants ingredients. Altres receptes de muffins, com la que ja vaig penjar abans, es fan en fred.

Ingredients:

• 50 g de maizena
• 3 cullerades de cacau en pols (com més bo millor, el meu era de cacao sampaka)
• 100 g de sucre morè
• 225 grams d’aigua
• 75 grams de mantega
• 100 grams de xocolata 70% cacau
• 75 grams d’oli de girasol
• 2 cullerades d’extracte de vainilla
• 2 ous
• 125 grams de sucre
• 125 grams de farina tamisada
• 2.5 culleradetes de llevat

Posem la maizena, el cacau, el sucre morè i l’aigua en un cassó al foc i ho anem rememant fins que bulli. Llavors ho apartem i hi afegim la mantega i la xocolata fins que es desfacin.

A la barreja hi anem afegint la resta d’ingredients: oli, vainilla, un ou i l’altre ou amb la resta del sucre. Ho remenem bé fins que quedi suau. Finalment hi afegim la farina i ell llevat tamisats. Hem de deixar que tot quedi ben combinat però sense batre massa tampoc.

Després repartim la barreja dins les càpsules (per tal de repartir la massa de forma igual faig servir l’estri per fer boles de gelat).

Coem els muffins a 160º durant 20 minuts. Si el nostre forn no té ventilador, podem pujar la temperatura fins a 180º.

El resultat:

Són molt saborosos però a la vegada suaus i amb una molla humida i esponjosa a la vegada. Els vaig portar a la feina i van ser un èxit total!

El millor pa

Porto fent pa dos anys i mig, i tot i que he hagut de llençar poques coses, el pa no sempre surt com una vol.  L’aprenentatge és un procés d’assaig/error que només es perfecciona amb la pràctica tot i que els cursos i llegir molt ajuda.

El més complicat és fer un pa amb massa mare que surti de veritat. El pa que no te l’acabes. La primavera passada van venir uns amics a casa a fer pa. Els vaig explicar coses sobre la massa mare i també vam fer pans de motllo, perquè la meva idea era donar-li una mica de solera a un pa que està molt maltractat pels productes industrials.

El dia abans em sobrava massa mare  i vaig decidir fer-ne un pa. La recepta va ser la clàssica:

• 300 g. de massa mare
• 450 g. de farina
• 250 g. d’aigua
• 10 g. de sal

Vaig deixar la primera fermentació dins la nevera tota la nit i l’endemà ben d’hora vaig seguir el procés.  Quan els amics van arribar, ja estava fred. Els vaig ensenyar el pa i ens el vam acabar menjant tot per dinar, amb tomàquet.

Mai no m’havia sortit tan bé. No es va trencar, va pujar, va agafar una bona forma i els forats eren grossos. Aquí en teniu una foto:

El millor és que l’endemà el vaig repetir i també va quedar bé. Si fa dos anys m’haguéssin dit que arribaria tan lluny, no m’ho crec. No he estat mai gaire bona amb les coses manuals o sigui que qualsevol hi pot arribar.

Ara que ja no fa calor hi tornarem.  És com si hagués aprovat una assignatura difícil!

Pa blanc inspiració Dan Lepard (again!)

Quan vaig saber que Dan Lepard havia publicatt un altre llibre vaig tenir molt clar que l’havia de tenir. I si a sobre tenia un val regal de l’amazon UK per gastar, no us dic. Per acabar-ho d’adobar, gràcies a una cosa que es diu Super Saver Delivery el llibre m’ha arribat sense despeses d’enviament. Hauria de dir els llibres però això ja ho comentarem un altre dia.

És una meravella. M’encanta l’edició, que és menys “bonica” que altres llibres però que a la vegada l’acosta als típics llibres de cuina que tenen a casa les nostres mares. El llibre no és només de pa, és més aviat un compendi de pans, dolços, pastissos etc. amb un munt de fotos i amb moltes explicacions pràctiques.

Ahir a la tarda va venir el missatger i, com que tenia temps, vaig aprofitat i vaig passar per Baltà farinetes.  Des de fa unes setmanes venen farines a granel i volia probar. La botiga cada cop fa més bona pinta,  suposo que els deu anar bé perquè a Sants hi ha molts bojos del pa.

Vaig comprar 5 kg de farina de força Ylla i 300 g de farina binafar panificable. En tenen una altra que també probaré.

La veritat és que Baltà farinetes cada cop està millor. Tenen un munt de coses, els preus són competitius i els motllos de fusta que venen són ideals per pans de motllo.  N’haurem de parlar un altre dia.

Llibre nou, farina nova. Sóc més de fer pa als matins, però no ho vaig poder evitar! I el resultat és el pa bàsic del Nou llibre de Dan Lepard.

Ingredients:

• 400 g de farina
• 300 g d’aigua tèbia
• 1 culleradeta de sal
• 1 culleradeta de llevat sec

Posem la farina, el llevat i la sal en un bol. Hi afegim l’aigua tèbia i ho barregem tot junt. Quan estigui una mica pastat, tapem el bol i ho deixem reposar 10 minuts. Després amassem una mica i deixem reposar 10 minuts més. Repetim aquest procés d’amassar i deixar reposar 10 minuts dues vegades. Aquesta tècnica és típica de Dan Lepard i és molt pràctica perquè fa molt bon pa amb poc esforç.

Després deixem reposar 45 minuts, formem i deixem que llevi uns 45 minuts més o fins que hagi doblat. Després li donem forma de barra i ho deixem llevar fins que dobli. Aquí teniu dues fotos abans i després del llevat

Prescalfem el forn a 220 i coem durant 35 minuts a 200º (190º per forns com el meu).

El resultat és un pa suau i lleuger, amb una bona molla i uns bons forats. A la recepta hi podem afegir formatge, espècies i tot el que se us acudeixi.

La massa és molt agradable de treballar. Amb poc esforç aconsegueixes una massa hidratada i suau que és molt agraïda. També és una bona recepta per gent que comenci a fer pa perquè no s’enganxa massa.

Pa de crispetes

Quan vaig veure aquesta recepta al llibre 365 recetas de pan no em vaig poder resistir. Pa de crispetes!

Ingredients:

• 75 gr de crispetes (creieu-me, són moltes crispetes)
• 300 ml d’aigua tèbia
• 60 ml d’oli de girasol
• 1 sobre de llevat sec maizena
• 450 g de farina (rincón del Segura en el meu cas)
• 8 grams de sal

Primer de tot fem les crispetes. No em vaig esforçar gaire i vaig utilitzar crispetes de microones de marca blanca (Consum).  Per tant vaig ajustar la recepta i vaig baixar la sal a 8g enlloc d’11. Si feu les crispetes old style, poseu-hi tota la sal. Un cop fetes, ve la part divertida: cal picar-les ben finetes. Aneu amb compte perquè la pols de crispetes vola per tot arreu. Qui ho havia de dir!

Després, el procés no és tan diferent:

Posem ingredients secs, afegim els líquids i amassem curosament uns 10-15 minuts fins que la massa quedi elàstica.

Tapem el bol i ho deixem llevar de 45 minuts a 1 hora depenent del temps.

Després formem. En aquest cas vaig utilitzar un dels motllos de fusta que venen a Baltà farinetes. Van molt bé per aquest tipus de pans. Ho deixem al motlle 15-20 minuts i entretant preescalfem el forn a 200 graus.

Abans d’enfornar-lo el vaig pintar amb ou. És optatiu però en aquest cas volia veure si quedava més daurat.

Coem el pa a 190º durant uns 35 minuts. Podem baixar la temperatura a 180 després dels 10 primers minuts. També és convenient treure el pa del motlle a mitja cocció per tal que es cogui bé de sota. Ara bé, hem de vigilar de no treure’l massa aviat per evitar que es trenqui.

El resultat: un pa amb un gust especial. Més que gust a crispetes, fa gust a blat de moro. La molla queda una mica humida, cosa que em va sorprendre molt pequè només ho havia vist als pans de sègol, i això és una cosa totalment diferent.

Torrat estava molt bo, i també amb embotits. Amb melmelada no tant  perquè té un regust dolç i és millor el contrast.

No és un pa per fer cada dia però és curiós per combinar amb altres coses. I per deixar bocabadats els amics!