Curs de cupcakes a Manenas

Els cupcakes estan de moda. Darrerament a Barcelona estan sortint com bolets llocs on poder menjar aquesta mena de magdalenes amb decoració. Es tracta d’un tipus de pastisseria molt popular als EEUU i a Anglaterra però no tant aquí.  El meu primer contacte amb els cupcakes fora de les películes  va ser el 2007 en un viatge a Nova York, on una amiga ens va portar a la famosa Magnolia Bakery i vaig descobrir que una magdalena amb una cobertura de color blau turquesa estava deliciosa.

A Barcelona ja fa uns mesos que la Rosa Maria i la Sonia van obrir Manenas, una botiga on també fan tot tipus de tallers molt recomanables per a aquells que es vulguin endinsar al món de les galetes, els pastissos i els cupcakes estil anglosaxó. A més tenen botiga i tot el que s’hi pot trobar és preciós i competitiu a nivell de preu.  Personalment m’agrada donar suport a aquest tipus d’iniciatives locals i familiars que ajuden a dinamitzar la nostra ciutat i a la vegada et fan sentir com a casa quan hi vas.

Avui al curs hem fet diversos tipus de cupcakes i cobertures aprofitant que s’acosten les festes.  Passem a les fotos que crec que és el que vol tothom, oi?

L’espai de treball tot net quan vam començar

Continua llegint

7 comentaris

Filed under Fotos, Mètodes i tècniques, pastes i dolços

Pastes de nata

Segueixo experimentant amb el tema pastissos i galetes. Em sembla que no seré mai una experta perquè tot i que adoro la xocolata no sóc una gran fan dels dolços. Les galetes sí que m’agraden i estic buscant receptes per veure si puc anar millorant la tècnica. El problema de les galetes és que moltes receptes tenen molt de sucre i molta mantega i acabes bastant embafada.

Avui he fet una bona troballa. Al bloc Bocados dulces y salados (que està molt i molt bé)  he trobat una recepta molt interessant: pastes de nata.

Són unes pastes que es fan sense mantega i amb crema de llet. Porten sucre però tampoc massa i em sembla que fins i tot se’n podria posar menys.

Recepta:

1 tassa de nata líquida (de la que es pot muntar, no pas la de cuina)

1 tassa de sucre

3 tasses de farina

2 rovells d’ou

1 culleradeta de bicarbonat

2 clares d’ou

batem en un bol el sucre i la nata líquida. Hi afegim els rovells el bicarbonat i la farina tamisada. Ho anem treballant fins que ens surti una massa consistent però fàcil de treballar.

La refredem 20 minuts a la nevera i després l’aplanem amb un corró, anem tallant les pastes i les posem a una safata. A continuació les pintarem amb les clares d’ou que hem reservat i que hem batut una mica.

Escalfem el forn a uns 160º. El temps de cocció és d’uns 16-18 minuts o fins que les pastes estiguin daurades.

El resultat:

Són bastant lleugeres i no massa dolces. Ideals pel te de les 5.

4 comentaris

Filed under Fotos, pastes i dolços, Receptes

Reunió panarra

El dia 13 vam quedar unes quantes amigues i vam fer pa. Vaig desmuntar el menjador i ens vam passar un dia fent proves i receptes. El resultat? Pa, es clar.

Aqui teniu les dues receptes que vam provar:

Pa rústic:

Preferment:
140 g farina de força
60 g Aigua
1g de llevat fresc

Pa:
400 g farina blanca de blat
100 g farina de sègol
290 g d’aigua
12 g de sal
6 g de llevat fresc
1 cullerada de mel/mel de canya/sirop

(Podem fer servir també una mica de mare. Si per exemple afegim 100 g de massa mare hem de posar 50 g menys de farina i 50 g menys d’aigua)

El dia abans barregem tots els ingredients del preferment i els deixem dins la nevera tota la nit.

En un bol barregem la farina blanca, la de sègol, el llevat, i la mel de canya. Afegim l’aigua poc a poc i barregem bé la massa. La deixem reposar 20 minuts i després hi afegim la sal. Barregem una mica més i després ho posem sobre la superfície de treball i amassem uns 10-15 minuts fins que la massa estigui elàstica.

Posem la massa dins del bol, la tapem i la deixem reposar 1h 30 o 2h, depenent de la temperatura. Li donem forma i la deixem reposar entre 45 minuts i 1 hora.

Escalfem el forn a 230º, vaporitzem aigua i hi introduïm el pa. En total la coem uns 40 minuts, els 10 primer minuts a 220º i la resta del temps a 200. Si es daura massa de dalt, la podem tapar amb un paper d’alumini.

Pa d’espècies:
(amb panificadora)

500 g de farina
310 g de líquid (llet + aigua)
1 ou
1 sobre de llevat sec
10 g de sal
1 cullerada d’espècies (romaní, orenga, herbes de provença, bruschetta…)

Posem a la cubeta de la panificadora els ingredients líquids i a continuació els ingredients secs. Hem de vigilar i no posar la sal i el llevat junts. Posem el programa de massa (aprox 1h 50) i el posem a funcionar.

Quan estigui llest, li donem forma (trena, panets, barra…) deixem reposar la massa uns 25 minuts i escalfem el forn a 230º. Vaporitzem aigua sobre la massa i hi podem posem llavors per sobre si en tenim.
Una peça sencera triga uns 35 minuts a coure’s, uns panets una mica menys.

Vam fer dues fornades de cada pa, i el d’especies el vam fer primer amb una barreja de bruschetta italiana i després amb orenga.

Em sembla que repetirem. 🙂

Deixa un comentari

Filed under Fotos, Receptes

Pastes i pa a primers de mes

Ja ho tenim tot fet.

Croissants & Pain au chocolat:

Per fer una safata de vinoisseries necessites estar un dia a casa i que no faci massa calor. Un dia faré un post foto a foto, però es tracta de fer una massa tipus pa, afegir mantega dins i anar-la amassant i plegant diverses vegades fins aconseguir la massa. És qüestió de paciència i una mica de cura.  El premi és una bona quantitat de pastes per regalar i/o congelar i bona oloreta per tot el pis.  Nyam.

Entre tanta espera he aprofitat per repetir els discs de sègol amb una mida més de panet. Aquest vespre vull torrar-los i fer pa amb tomàquet.

Crec que la molla ha quedat més tupida però avui he intentat fer la fermentació el més curta possible.  Quan hi ha cua de forn són coses que passen.

Per fi he pogut passar un dia panificant com cal. Ja era hora!

Deixa un comentari

Filed under Fotos, Pans, pastes i dolços

La massa mare

Ups,  un mes sense entrades, molt malament.

En descàrrec puc dir que també ha estat un mes de poc pa i el poc que he fet ha estat ràpid. Coses de viatjar per feina, que no et deixa temps per res. No és que novembre es presenti molt millor, però una mica més de temps sí que tindrem.

Avui tinc un pa i uns croissants en marxa. No he fet fotos de tot el procés (càmera sense piles, ups 2) però sí que hi haurà fotos del final.

Ara m’agradaria parlar d’una de les coses que provoca més cerques a google entre els panificadors casolans: la massa mare. Per si de cas algun despistat arribés per aquí precisament via google us deixo l’enllaç dels enllaços, la millor explicació sobre com fer massa mare, vídeo inclòs:

Cómo hacer masa madre, en vídeo y con preguntas habituales” de l’Iban Yarza.

Els meus priners intents de massa mare van ser molt frustrants. La primera vegada alguna cosa no va sortir bé (difícil però pot passar), i la segona em vaig pensar que no havia sortit bé (això sí que passa molt).  Al meu primer taller em van donar massa mare made in Dan Lepard i em feia tanta gràcia fer servir massa mare tan antiga que per mandra no m’hi vaig posar.

Aquest any he decidit que sí que volia viure tot el procés, i per fi m’hi vaig posar a finals de setembre. Vaig enganxar la temperatura ideal a Barcelona, no massa calor per no tenir temps de res ni fred que fa que el procés s’allargui. De fet tot va ser de manual, en 5 dies vaig tenir una massa mare perfecta per començar a treballar.

Al principi comences amb poca quantitat i amb farina de sègol.  No hi vaig afegir ni panses ni iogurt que normalment ajuden al procés si fem la massa mare quan fa més fred.

Durant el segon dia no veus massa millora,  però el tercer ja comença a haver-hi més vida. Vaig aprofitar l’aparició de les primeres bombolles per canviar a farina de blat.


Una cosa a tenir molt en compte és la olor. La massa mare fa un olor mig dolç, a cereal però també pot fer una mica d’olor a vinagre. No pudor, però tampoc hi estem massa acostumats.  Precisament és aquesta olor un dels motius pels quals pots pensar que no vas bé i la llences. A no ser que faci olor a ous podrits, no patiu que aneu pel bon camí.

A la següent fotografia ja la tenim llesta per fer pa. Moltes bombolles, una gran textura i una olor que anuncia bon pa en potència:

Al cap d’una estona la massa mare acaba així:

Encara la podríem fer servir, però ja estava una mica passada de voltes.  La podem guardar o fins i tot fer pancakes.

Edit a 4 novembre 2012: Em comenta l’Iban Yarza que aquesta massa sí que serveix per fer pa, però que és molt àcida i que hem d’escurçar la fermentació. Molt interessant!

Quin és l’estat actual de la meva massa mare? A la nevera, molt i molt àcida. Aquesta setmana tinc un projecte de resurrecció, encara que amb un altre viatge pel mig serà complicat.  Ara ja no em preocupo tant com abans perquè sé que la massa mare és molt resistent i que els bitxets que l’habiten ho aguanten tot.

Deixa un comentari

Filed under Fotos, Mètodes i tècniques

Experimentant amb farines: pa rústic

Quan comences a fer pa i parles amb gent que fa més temps que en fa hi ha coses que no acabes d’entendre, com per exemple la obsessió per probar diferents tipus de farines i fer experiments. Al principi una és més literal: recepta exacta, quantitats exactes, és igual la farina que facis servir.

El que passa és que al cap d’un temps evoluciones. Un any i escaig després em dedico a investigar i probar farines i és molt i molt divertit.

Aquest estiu a Escòcia anava al darrere d’una farina maltejada que venen al Waitrose, però el d’Edimburg està lluny del centre i a totes les botigues que vam entrar el tema farina no estava molt bé. Ara hauré d’anar a Londres per buscar la farina al Waitrose.  Quin drama! */ironia off*

No tot són males notícies, l’altre dia vam anar amb una amiga a A taste of home, la botiga de productes anglesos del Carrer Floridablanca de Barcelona i, a banda d’aprovisionar-nos de rich tea fingers, vaig comprar aquesta farina:

No és la del waitrose però és una farina de diversos cereals: blat, flocs de blat i ordi maltejat. Fa molt bona olor.

A la recepta no vaig voler fer-la servir tota perquè el gust és bastant fort i així em durarà més.

Ingredients:

300 g de farina de força (orgànica, del LIDL)

200 g de farina Wessex Cobber Bread Flour

290 g d’aigua

5 g de llevat

160 g de preferment (100 farina, 60 d’aigua, 1g de llevat, 24h a la nevera)

10 g de sal

La massa és elàstica però al principi costa una mica de treballar. Els flocs de blat es noten força. Vaig deixar-la reposar 10 minuts abans de començar a amassar de debó i va anar molt bé. Després d’uns 15 minuts d’amassat el resultat és el següent:

Una de les coses més agraïdes de fer pa és veure com la massa es transforma, deixa d’enganxar-se per tot arreu i es torna elàstica. S’ha de deixar fer una primera fermentació d’1 h 20 minuts (ara ja fa més fresca) i després se li dona forma i es deixa pujar uns 45 minuts més.  Just abans d’entrar al forn fem el grenyat de la massa:

Es cou a 220º els 10 primers minuts i a 200º uns 25 més. Si es torra molt de dalt podem tapar el pa amb paper d’alumini mentre s’acaba de coure.

El resultat:

Té molt gust a cereal, la molla és més compacta que els pans de blat 100% però és més esponjada que el pa de sègol. Els flocs de blat queden cruixents. Ideal per fer pa amb tomàquet o per acompanyar amb melmelada.  Segur que també torra molt bé.

Avui l’he repetit (el de la foto va anar a parar a la família) i hi he afegit una culleradeta de mel de canya. El resultat és idèntic, però amb un regustet de regalèssia. La propera vegada hi posaré un altre tipus de mel a veure què tal.

Aquesta recepta queda incorporada al repertori.  La faré servir de base cada cop que aconsegueixi una “farina especial”.

2 comentaris

Filed under General

Muffins de Xocolata

Portem uns dies que ens avisen del final de l’estiu. Fa menys calor, els dies es fan més curts i per acabar de rematar-ho aquesta tarda ha caigut una tempesta sobre Barcelona.

Per sort estava a casa i m’ha vingut de gust fer uns muffins de xocolata. La recepta és de la Jane Benoit i són facilíssims de fer. La veritat és que no sóc molt de fer pastissos, els dolços que m’agrada més fer són les pastes, les galetes i, des que tinc aquesta recepta, els muffins.

Ingredients per 12 muffins:

300 grams de farina de reposteria

1/2 tassa de sucre (menys i tot)

2 cullerades de llevat royal o bicarbonat

1/2 tassa de xips de xocolata

32 g. de cacau en pols

240 ml de llet

60 ml d’oli de girasol

1 ou

Agafem un bol i primer hi afegim els ingredients líquids. Ho batem tot una mica i després hi afegim els ingredients secs. Remenem una mica per tal que la farina s’empapi, però si queden trossos secs no passa res.

Agafem la barreja i la repartim en els motllos amb compte. Entretant preescalfem el forn a 190º amb el ventilador posat.

El temps de cocció són uns 15 minuts.


És una recepta ràpida i que no porta mantega, per tant els muffins són lleugers.  Es pot treure el cacau i els xips de xocolata i canviar-los per moltíssims ingredients.  Tinc la idea de fer-los salats ja que crec que quedarien molt bé.

Gairebé me n’oblidava. Els muffins es poden congelar perfectament. Una cosa molt pràctica si vius sol/a i no vols acabar fins el capdamunt de la recepta!

1 comentari

Filed under Fotos, Receptes

Focaccia de romaní i tomàquet

La focaccia és un tipus de pa que sembla fàcil de fer però que costa bastant que quedi com cal.  A mi m’agraden molt els pans italians i de ben principi vaig fer diverses proves que no van quedar malament però tampoc bé del tot. Fins fa uns dies quan vaig trobar la recepta perfecta de focaccia a la web de la BBC.  Ironies de la vida.

Aquesta recepta l’he treta de la web d’un programa que es mereix una entrada per ell sol:  The great British Bake Off.  Se suposa que és una recepta de panets de focaccia però també val com a focaccia sencera.

Ingredients:

450 g de farina de força

1½  culleradeta de sal

1 sobre de llevat sec (8  g de llevat fresc)

400 ml d’aigua tèbia

1 culleradeta de Romaní (depenent del gust)

2 tomàquets secs

3 cullerades d’oli

sal gruixuda

El primer que crida l’atenció és que la massa no porta oli. Altres versions de la focaccia sí que en porten. La segona és la proporció d’aigua i farina: alta hidratació = massa-sopa. Sí senyor, una massa molt hidratada que sembla que no es pot amassar, ni cuallarà ni res. Quan ho vaig veure em va agafar el típic pànic, però es veu que dec anar agafant més experiència perquè ja no em dedico a afegir farina compulsivament. Progressem adequadament.  Superfície de treball amb una mica d’oli, una mica d’amassat i després 1h 15 minuts de repòs. El temps és orientatiu, es tracta que la massa es faci el doble de gran.

Després s’estén la massa sobre un paper de forn, amb compte que no es desmunti i es deixa reposar 20 minuts més.

Entretant posem l’oli en un bol i hi afegim el romaní i els tomàquets tallats ben petits.

Quan hagin passat els 20 minuts escampem la barreja d’oli sobre la massa i amb molt de compte anem enfonsant els dits a la massa a intervals regulars per tal que l’oli impregni la massa. Al final hi afegim sal gruixuda per sobre.

La massa s’ha de coure a 220º uns 25 minuts. Cal vigilar amb molt de compte, ja que ha de quedar daurada però si ens passem de forn quedarà molt dura.

Va quedar molt bé d’aspecte, i de gust encara més. Del que em vaig quedar més orgullosa és de l’interior. Forats enormes i molla lleugera.

Aquesta recepta és pot congelar i conserva tot el sabor.

Deixa un comentari

Filed under Fotos, Receptes

Pa amb cervesa (Barm Bread)

Ja fa dies que duia de cap probar de fer un pa amb cervesa. A The Handmade loaf hi ha una recepta molt interessant que té un ferment fet amb cervesa com a protagonista.

Recepta del ferment:

250 g d’ale (a manca d’ale, cervesa moritz)

50 g de farina

4 culleradetes de massa mare (en el meu cas una miqueta de llevat fresc)

S’ha d’escalfar la cervesa a 70 graus i després afegir-hi la farina evitant que faci grumolls.  Obviament es fan grumolls i la cuina acaba amb una oloreta molt interessant, però el resultat és una mena de pasta gelatinosa que s’ha de deixar reposar una nit.

Recepta del pa

150 g de pre-ferment de cervesa

250 g d’aigua

500 g de farina de força

1 culleradeta de sal (2%)

Es barregen els ingredients i es va amassant a intervals curts deixant temps de repòs de 10 minuts, 30 minuts, 1 hora i 2 hores.

Degut a la calor, ho vaig escurçar tot una mica, però penseu que a temperatura de tardor aquest pa es comença a les 8 del matí i s’acaba a les 5:30 de la tarda.

La massa és prou consistent però conserva molta elasticitat.

Després de la primera fermentació li donem forma i la deixem reposar. En el meu cas la vaig deixar 1:30 h. al banetton d’1 kg.

El pa es cou al forn uns 65 minuts a 245 graus. El resultat és aquest:

I a més la molla va quedar impecable:

És un pa amb un gust a malta bastant potent que ve de la cervesa. Va aguantar perfectament un parell de dies i els trossos que he congelat conserven tot el bon gust.

Definitivament una recepta a repetir.


Deixa un comentari

Filed under Receptes

Una recepta versàtil

Que tenen en comú la trena de dalt i els panets d’una entrada anterior? Doncs que estan fets amb la mateixa recepta. És la meva recepta comodí que a més ho aguanta tot:  poc temps, molt de fred i molta calor.

A més m’agrada fer-la perquè és una recepta que ha anat canviant amb el temps. La base és la recepta del pa de llet Hokkaido que vaig descobrir l’any passat al bloc La olla suiza. El problema és que la recepta no és per cada dia. Ni per cada dos mesos. I a sobre una mica massa dolça pel meu gust. Com que en aquell moment ja estava per experimentar, li vaig començar a treure coses, i ara mateix la base és la següent:

600 g de farina (a vegades faig 300 de força i 300 panificable, fins i tot he arribat a posar tot tipus de farines per veure què tal. I bé. Si voleu una massa més líquida, podeu baixar la quantitat de farina fins a 500 g)

310 de líquid. Quan dic líquid vull dir aigua i llet depenent de com vulguem la massa.

1 ou

10 g de llevat fresc/5 de sec (la meva base és un sobre de llevat maizena)

10 g de sal

Aquesta massa sempre la faig amb la panificadora ( la pressa!), utilitzant el programa de massa que dura 1h i 50 minuts. A la cubeta primer hi poso els líquids i després la farina, el llevat i la sal.

Quan s’acaba el programa li podem donar la forma desitjada. Si fem panets, els hem de “bolejar” i podem vaporitzar una mica d’aigua i arrebossar la part de dalt amb sèsam o llavors de rosella.

Si el que volem és fer una trena, tallem la massa, fem uns xurros llargs i trenem. Si us ve de gust fer una trena de 6, el vídeo de baix va molt bé. És un vídeo sobre com trenar challah, el pa típic del shabbat (a la llista de pendents). La senyora parla en angès, però es veu molt bé la tècnica.

Després de formar el pa, el deixem reposar uns 20 minuts i el coem al forn a 220 durant 10 minuts i a 200 la resta. Els panets es solen coure en uns 20 minuts, la trena en 35. És una recepta molt fàcil i pràctica per fer entre setmana i que sempre et fa quedar bé.

Deixa un comentari

Filed under Mètodes i tècniques, Receptes