Tag Archives: blat

Ressenya: Pa Barceloneta

Inaugurem una nova secció, ressenyes de pa.  Encara que avui en dia em faig gairebé tot el pa que menjo, encara en compro de tant en tant i val la pena anar fent ressenyes per satisfer la meva part bibliotecària i per donar referències a algú que li pugui interessar.

Nom del pa: Pa barceloneta

Forn: Baluard, però l’he comprat a la parada que tenen al Woki Organic market (ideal pels que tenim La Barceloneta lluny)

Composició: farina de blat, massa mare i llarga fermentació. Porta un 0,5 de llevat i sal marina. Al vídeo veureu que té una primera fermentació llarga de 3 h 15 minuts i la segona la fa a la nevera.

Preu: 1,66 €, 1/2 kg.

Aspecte exterior: És un pa quadrat, amb volum i ben torradet de fora. La crosta està ben formada i veiem les marques de les bombolles a la superfície. Té molt bona pinta.

Molla: Lleugera, plena de bombolles i elàstica. Té aspecte gelatinós que és una molt bona indicació ja que els pans fets amb fermentacions llargues el solen tenir.

Sabor: Aquest pa no enganya. Només amb la primera mossegada ja veus que està fet amb massa mare. No té gens de gust de llevat i té el regustet àcid típic de les fermentacions naturals.  El clima de Barcelona perjudica la crosta però encara està cruixent i torradeta.  El llevat no es nota gens.

Veredicte: Molt bo. Un pa gustós, ideal per torrar i amb embotits i una bona opció de compra. Crec que la relació qualitat/preu és excel.lent. Ben recomanable. No tinc cap dubte que aquest pa es conservara igual una colla de dies.

Tornarem aviat amb noves ressenyes.

Deixa un comentari

Filed under Fotos, ressenyes

Coca de pa

Ahir tenia un sopar amb uns amics i em vaig presentar voluntària per portar el pa, l’embotit i els tomàquets. Tenia ganes de provar noves receptes perquè darrerament he tingut poc temps i he repetit molt. La primera cosa que se’m va acudir va ser fer un pa de tipus rústic però després vaig pensar que darrerament quan vas a sopar a segons quins restaurants et porten pa de coca amb tomàquet, i vaig pensar que seria interessant provar-ho.

Vaig recordar també que l’Anna Bellsolà del forn Baluard va sortir al programa Cuines i precisament va fer coca de pa. Aquí teniu el vídeo.

La recepta l’he feta dues vegades,  ahir a la tarda pel sopar i aquest matí  per mi i per la família.

Ingredients:

  • 1kg de farina.
  • 600 g d’aigua.
  • 100 g d’oli d’oliva.
  • 18 g de sal.
  • 20 g de llevat. (Això és la recepta orginal, jo vaig posar-hi 12 g de llevat fresc la primera vegada i 1 sobre de llevat sec maizena la segona)

Posem tots els  ingredients en un bol i barregem fins que la massa s’unifiqui. Després l’amassem uns 10 minuts fins que quedi elàstica. És una massa que al principi costa de barrejar però acaba sent molt elàstica i poc enganxosa. Ahir tenia una mica de pressa, però aquest matí he fet autòlisi i he esperat 15 minuts abans d’incorporar la sal. Em sembla que ha ajudat.

Posem la massa dins un bol untat amb una mica d’oli, el tapem i ho deixem llevar 1h i 20 minuts.

Quan hagi passat l’estona posem la massa sobre una superfície enfarinada i la tallem en 3 trossos iguals.  Donem forma de bola a cadascun dels trossos i els deixem reposar 15 minuts més per tal que després respectin millor la forma.

Un cop han passat els 15 minuts aplanem els trossos amb un corró o amb la mà:

Coem les coques a 220º en un forn que hem escalfat abans. S’han de coure uns 30 minuts fins que quedin ben daurades.  Són ideals per torrar i per untar amb tomàquet.

Aquestes són les coques del sopar:

Aquest matí en canvi he fet el que ha fet l’Anna Bellsolà al vídeo, fer uns a les coques perquè agafin forma de fougasse, un pa típic de la Provença. Els talls s’han de fer just abans d’enfornar i el millor és començar pel tall de l’eix i després anar fent la resta a banda i banda.

Les coques d’ahir al vespre són  més fàcils per tallar i untar  però la fougasse és molt vistosa. Ara he de mirar les receptes que tinc als llibres per veure les diferències amb la que he fet avui.

Deixa un comentari

Filed under Fotos, Pans, Receptes

Panini all’olio

Tinc una entrada en esborrany però el descobriment d’aquest cap de setmana es mereix passar davant.

El precedent:

Per temes de feina em toca viatjar bastant a Itàlia, quelcom que pot ser frustrant perquè et toca córrer per Venècia per anar a una reunió sense poder-te aturar, però també et permet anar a sopar amb col.legues que et fan descobrir la gastronomia i la cultura italiana. Itàlia és un país que no fa tant que es va unificar (ai, aquells temes de selectivitat) i que conserva moltes peculiaritats locals.  Itàlia és molt més que pasta, pizza i focaccia, Itàlia és una varietat de pans que no te l’acabes.

La recepta:

Una amiga m’ha regalat 55 classic recipes: bread around the world.  No és un llibre de referència com els de Dan Lepard ni és una edició acurada com la de Jeffrey Hamelman, sinó que és un llibre primet i manejable escrit de manera pràctica i amb receptes que surten a la primera.  No és apte per puristes (per exemple la recepta de les ensaïmades no seria comme il fault) però és ideal per fer proves i per ampliar horitzonts. Hem mencionat que les receptes surten?

L’excusa:

Els reis m’han portat una Braun multiquick 2 en 1 amb pales amassadores. De fet se suposa que és pels cupcakes però vaig voler provar què passaria si feia servir les pales amassadores pel pa. Passa que funciona. Vaig amassar meitat amb la batedora i meitat a mà i el resultat el podeu jutjar vosaltres mateixos:

Tavalli i Floncini

Carciofi

Ingredients:

  • 450 g de farina
  • 10 ml de sal
  • 8 g de llevat
  • 250 ml d’aigua tèbia
  • 60 ml d’oli

En un bol hi posem la farina, el llevat i la sal i després hi afegim l’aigua poc a poc. Ho barregem fins que quedi junt i després ho amassem fins que quedin una massa elàstica i suau. Pot costar una mica de treballar a principi, la veritat és que l’amassadora em va anar molt bé. De totes maneres sempre va bé amassar a mà una mica, ni que sigui per no perdre el gust.

Posem la massa en un bol i la deixem pujar fins que dobli el volum (1h i 10 minuts en el meu cas). Formem els panets: per fer els Tavalli estirem la massa, la girem en espiral i juntem les puntes. Pels Filoncini s’ha d’estirar la massa allargada amb una punta més ampla que l’altra. Enrotllem sobre la part ampla i quan estigui fet ho tallem per la meitat. Pels Carciofi s’han de formar boles, i just abans de posar al forn, hi fem talls amb unes tisores imitant les fulles de carxofa.

Totes les peces s’han de deixar pujar 25 minuts abans de coure-les 15 minuts a uns 200º.

7 comentaris

Filed under Fotos, Mètodes i tècniques, Pans, Receptes

Anell de boles d’all (més o menys)

Aquesta recepta l’he treta del llibre 365 recetas de pan, de l’editorial Blume. Volia provar quelcom diferent dels meus pans habituals i el resultat va quedar prou bé.

Ingredients:

  • 500 grams de farina de força (vaig fer servir Rincón del Segura)
  • 325 ml d’aigua tèbia
  • 8 g de llevat fresc
  • 100 g de mantega fosa
  • 1 ou batut
  • 25 g de formatge parmesà ratllat
  • 2 dents d’all o una mica d’all sec
  • 1/2 culleradeta de sal
  • 1 culleradeta d’herbes de provença

Untem amb mantega un motlle en forma d’anella (jo no en tinc i vaig agafar un motlle rodó, cosa que va tenir consequències).

En un bol barregem la farina, l’aigua, la sal i el llevat. Ho amassem fins que quedi elàstic i suau.  Ho deixem reposar 1 hora o fins que dobli el volum.

Un cop tinguem la massa pujada, la desgassem i la dividim en porcions iguals que formem com si fessim panets. En un altre bol hi barregem la mantega fosa, els alls picats i les herbes de provença.

Col.loquem les boles dins del motlle. Com qe no tenia un motlle en forma d’anell vaig intentar fer un invent amb paper de forn, però al final el vaig acabar traient. Pintem la massa amb la barreja de mantega i herbes i ho deixem reposar 30 minuts més.

Posem el motlle dins del forn prèviament escalfat i ho deixem coure 35-40 minuts a 200º.  Si veiem que es daura molt, ho tapem amb paper d’alumini.

La gràcia principal d’aquest pa és la cobertura que és el que li dona el gust ja que el pa en sí és bastant insípid perquè porta molt poca sal.

No és un pa per cada dia perquè és bastant fort però és gustós i per exemple combina bé amb pit de gall d’indi i altres embotits suaus. Es congela molt bé. Fet amb un motlle d’anella quedarà encara més vistós.

He aconseguit unes merescudes vacances i penso aprofitar-les panificant una mica, que ja toca!

1 comentari

Filed under Fotos, Pans, Receptes

Una recepta versàtil

Que tenen en comú la trena de dalt i els panets d’una entrada anterior? Doncs que estan fets amb la mateixa recepta. És la meva recepta comodí que a més ho aguanta tot:  poc temps, molt de fred i molta calor.

A més m’agrada fer-la perquè és una recepta que ha anat canviant amb el temps. La base és la recepta del pa de llet Hokkaido que vaig descobrir l’any passat al bloc La olla suiza. El problema és que la recepta no és per cada dia. Ni per cada dos mesos. I a sobre una mica massa dolça pel meu gust. Com que en aquell moment ja estava per experimentar, li vaig començar a treure coses, i ara mateix la base és la següent:

600 g de farina (a vegades faig 300 de força i 300 panificable, fins i tot he arribat a posar tot tipus de farines per veure què tal. I bé. Si voleu una massa més líquida, podeu baixar la quantitat de farina fins a 500 g)

310 de líquid. Quan dic líquid vull dir aigua i llet depenent de com vulguem la massa.

1 ou

10 g de llevat fresc/5 de sec (la meva base és un sobre de llevat maizena)

10 g de sal

Aquesta massa sempre la faig amb la panificadora ( la pressa!), utilitzant el programa de massa que dura 1h i 50 minuts. A la cubeta primer hi poso els líquids i després la farina, el llevat i la sal.

Quan s’acaba el programa li podem donar la forma desitjada. Si fem panets, els hem de “bolejar” i podem vaporitzar una mica d’aigua i arrebossar la part de dalt amb sèsam o llavors de rosella.

Si el que volem és fer una trena, tallem la massa, fem uns xurros llargs i trenem. Si us ve de gust fer una trena de 6, el vídeo de baix va molt bé. És un vídeo sobre com trenar challah, el pa típic del shabbat (a la llista de pendents). La senyora parla en angès, però es veu molt bé la tècnica.

Després de formar el pa, el deixem reposar uns 20 minuts i el coem al forn a 220 durant 10 minuts i a 200 la resta. Els panets es solen coure en uns 20 minuts, la trena en 35. És una recepta molt fàcil i pràctica per fer entre setmana i que sempre et fa quedar bé.

Deixa un comentari

Filed under Mètodes i tècniques, Receptes