Pa als USA 1: els millors pans

3 setmanes de vacances als USA donen per molt. Per veure coses i per aprofundir en els hobbies com per exemple, el pa. I ara que les vacances queden lluny, va bé recordar-les. També és una bona excusa per reviure el bloc que es troba en una de les típiques fases silencioses.

On vam estar? A Nova York, a Boston, a Cape Cod i a Washington. Llocs ben diferents però tots interessants per mil motius, i amb molta variació pel que fa als tipus de pans que vam menjar.  En aquesta primera entrada vull resumir els que em van agradar més. Les següents entrades seran més temàtiques, espero.

Els bàgels de New York

Tothom coneix els bàgels per Nova York. N’hi ha per tot arreu, i són un menjar molt popular per esmorzar. En pots comprar als forns de la part baixa de Manhattan i diuen que en aquella zona trobes els més bons. També n’hi ha a establiments molt més prosaics com ara l’starbucks. Però hi ha un lloc on els turistes acaben menjant moltes vegades i on els bàgels poden estar boníssims: els Deli. Un deli és una mena de botiga/supermercat amb taules on bàsicament pots demanar el que vulguis de menjar i estan oberts sempre. És barat i no hi has de deixar propina, cosa que els fa encara més popular per la gent de terres com la nostra on portem fatal el tema de les propines USA. Nosaltres hi vam esmorzar molt, als delis. I aquest és un bàgel espectacular de formatge cremós, salmó fumat i tomàquet.

Naan a Boston

A Boston hi ha un parell de carrers amb restaurants asiàtics de tot tipus, destacant els Vietnamites i Malaisis. Nosaltres vam acabar a un Malaisi que semblava la barca del Kon Tiki, però va resultar que l’aperitiu més popular era un dip de Naan amb salsa de curri. Boníssim! El Naan és un pa típic de l’Índia que té aquell gust especial que li dona el comí. Tovet i calent, una delícia!

El pa del jardí

Durant els dies a Cape Cod vam anar a passar un dia a Martha’s Vineyard, una illa plena de cases “pijes” platges amb accés privat, casetes precioses i fars. Vam dinar a un petit restaurant estil jardí famós per les truites, i la gran sorpresa és que van anar acompanyades d’aquest pa barreja de sègol i blat amb llavors d’alcaravia/comí de prat/matafaluga borda o com li vulgueu dir. Encara somio amb aquest pa, i us puc ben prometre que la foto no li fa justícia. De tots els pans que vam menjar en tres setmanes, aquest és el millor. Cruixent, amb un gust intens de sègol i el contrapunt perfecte de les llavors que li donaven un toc anisat perfecte. Un pa per recordar.

Al mig del no res… panets deliciosos!

Aquest restaurant no estava planejat, ja que la idea era provar la versió ianqui dels xiringuitos de platja. La pena és que tot Cape Cod va tenir la mateixa idea i quan hi vam arribar  estava pleníssim. Van enfilar la carretera, era molt tard i ens quedava un tros abans de tornar a Hyannis que era la nostra base. Vam fer el que es diu que no s’ha de fer mai, que és parar al primer lloc que vam veure. Era un restaurant de nom holandès on ens van donar un salmó salvatge boníssim, de postre un pudding brutal i uns panets suaus i amb sabor. Igual és perquè estàvem mortes de gana, però van entrar al rànking!

Pumpernickel a la taverna

El pumpernickel és un pa d’origen alemany que es cou a molt baixa temperatura. És de sègol i als USA és molt popular, sobretot amb fumats. Com el de la foto. No podia ser que ens passéssim 3 setmanes voltant per la costa i no provar-lo. I ben bo que estava!

Something Natural from Nantucket

Nantucket és l’altra illa famosa de Cape Cod, un lloc ideal per anar-hi a no fer res i a passejar. Something Natural és un forn/pastisseria famós pel seus entrepans i galetes. Està lluny del centre, al mig d’una àrea residencial però quan hi arribes les cues surten fora de l’edifici. Els entrepans són tots amb productes ecològics i n’hi ha de mil maneres. No em puc resistir i a sota teniu una foto del forn. Els pans estan tan bons com l’aspecte insinua…

El pa de l’ànec fumat

Un cop a Washington, vam decidir provar el menjar xinès. Res a veure amb el que tenim aquí, res de dracs de plàstic i arròs amb truita, no. Moqueta al terra, una mica destartalat i molts xinesos menjant-hi. Demanes una mica sense saber què, però l’ànec fumat anava acompanyat de pa estil baozi, característic perquè es bull en lloc de coure al forn. Boníssims! I amb l’ànec fumant dins, encara més!

All american cornbread

Mentre estavem recorrent el freedom trail a Boston, vam estar una estona xerrant amb una Rànger que ens comentava que als EEUU és difícil definir quin és el menjar genuïnament americà, però que segurament l’anomenat soul food hi encaixaria bé. Es tracta del menjar típic del sud, amb arrels africanes, europees i natives americanes. El pa típic d’aquest menjar és el cornbread, una mena de coca/pa mig dolça feta amb farina de blat de moro. És molt típica del sud, i clar, a Washington en trobes fàcilment ja que l’estat de Virginia està a unes parades de metro. El de la foto és del restaurant Misitam cafe, que es troba al Museu dels Indis americans i on pots provar menjars tradicionals. Totalment recomanable! Pel que fa al cornbread, massa dolç per mi, com menjar pa de pessic amb el dinar…

El pa de little Ethiopia

A la ciutat de Washington hi ha una comunitat etíop molt imporant, que tenen el seu propi barri, anomenat Little Ethiopia. Hi ha moltíssims restaurants que conegudíssims ja que tenen una qualitat molt bona. L’injera és el pa típíc d’Etiòpia, fet amb un gra anomenat tef i que serveix de plat i de cobert, ja que el menjar es serveix sobre una mena de crep enorme i els rotlles que veieu a la foto serveixen de coberts. Té un gust peculiar i l’experiència gastronòmica és molt interessant. Ei, i per provar-ho no cal que aneu a Washington, a Sants hi ha un restaurant etíop que està molt bé!

Per acabar: sourdough

Aquesta vegada ens vam quedar a la costa est i no vam poder tastar el famosíssim San Francisco Sourdough, però al barri de Georgetown ens en van donar tot acompanyant una amanida caríssima. Bona crosta, sabor potent i consistència, tot el que li demanes a una bona llesca.

Ben aviat, més entrades sobre el viatge!

Tele per panarres: The great British bake off

Després del parèntesi de les vacances, toca tornar a la realitat! El viatge als EEUU ha resultat ser molt panarra (i el twitter n’és testimoni) però encara estic posant ordre a les fotografies, que semblen inofensives quan les fas però resulten horribles quan les descarregues.

Entretant, vaig tornar una mica despistada però em vaig trobar amb una agradable sorpresa. Ha tornat The great British bake off.

S’emet al canal BBC2 i és una competició de cuina que de fet és un reality show. A mi la veritat és que aquest tipus de programes no m’agraden, però aquest em va enganxar des del principi. Com funciona? Després d’un càsting, s’escullen 12 participants que durant diverses setmanes competiran entre ells per veure qui és el millor “amateur baker” com diuen literalment. Ja porten tres edicions i ha estat tot un èxit al Regne Unit.

Cada programa té la mateixa estructura: un tema comú (pa, pastissos, postres, pies, galetes…) i tres proves: la primera consisteix en fer una recepta pròpia del tema que defineixi el concursant, la segona és la prova tècnica on tots els particpiants fan la mateixa recepta però només a partir dels ingredients bàsics i es jutja sense saber qui ha fet què i la tercera és la prova showstopper  que és la més espectacular i on sempre els demanen una gran quantitat de coses en poc temps.

Els jutges són la Mary Barry i el Paul Hollywood. Ella és pastissera i ha escrit una gran quantitat de llibres de cuina, i ell és mestre forner. Bàsicament ella fa el paper de senyora  adorable típicament anglesa i ell el de jutge dur i que fa por. Els comentaris que fan quan jutgen són boníssims, perquè a vegades es passen bastant però com que són anglesos ho fan educadament i fa gràcia. Frases com “No m’agrada encara que no sé perquè” o “Això és fastigós” poden quedar molt educades si les dius en anglès britànic!

Després de tres temporades, hi ha coses que ja són un clàssic i el terror dels concursants, com ara fer una quiche, un pastís o un “pie” i que la pasta quedi humida perquè els ingredients són massa líquids. És el famós “soggy bottom” que sempre mencionen. A més es tracta de que el que es fa no només tingui bon gust, sinó que tingui bon aspecte.

El programa el fan en una carpa al jardí d’una casa senyorial anglesa. El primer any van canviar de lloc cada setmana, però pel segon i tercer any han escollit un lloc únic per temporada. Mentre els participants van amassant i cuinant ens van oferint fotos idil.líques del camp anglès. Aquest any només fan que ensenyar ovelles als prats, a mi m’encanta.

L’altra cosa que em fa molta gràcia és el drama que poden arribar a muntar els participants perquè se’ls han cremat els cupcakes o s’han oblidat de posar sal al pa. Plors inclosos! Hi ha una certa rivalitat, però res de mal gust i el millor és que les dues presentadores, la Mel i la Sue són dues actrius còmiques molt conegudes que aporten un component autoparòdic que complementa els plors i el drama i l’estrés de la cuina.

A més, el programa és de la BBC, per tant hi ha una part educativa. Complementant les proves també ens ensenyen petits reportatges on expliquen fets històrics relacionats amb el tema del programa. Són molt variats, des de l’orígen dels cupcakes (pastissos fets en tasses -cups-) a què feia la gent durant la II Guerra Mundial quan no hi havia farina, quin era el pastís preferit del rei Enric VIII o quan es van començar a fer galetes industrials. Entrevisten historiadors, fan simulacions de receptes antigues i se’n riuen una mica de tot.

Per acabar-ho d’arrodonir el programa té la seva pròpia pàgina a la web BBC food on podeu trobar totes les receptes.

Al final de cada programa, un concursant ha de marxar i l’altre és el guanyador del dia. Guanyar un dia no vol dir res ja que al següent programa pot ser que te’n vagis al carrer, però cada any ja es va veient qui ho fa millor a mida que el concurs avança. Els concursants són molt diversos, però sempre hi ha mestresses de casa ja grans que porten tota la vida cuinant per la família, nois i noies joves que fan receptes innovadores, gent molt perfeccionista que fa autèntiques filigranes, etc. Els finalistes solen acabar el programa sent bastant famosos, i de fet un parell d’ells ara viuen d’això. I bé, molts tenen blocs:

• The boy who bakes és el bloc de l’Edd Kimber, el guanyador de la primera edició.
• Jo’s blue Aga és el bloc de la Jo Wheatley, la guanyadora de la segona edició, que va acabar amb certa polèmica quan es va descobrir que el seu marit estava a la presó (culebrot!) però al final van decidir que era igual perquè les magdalenes d’aquesta senyora eren molt bones.
• The pink whisk és el bloc de la Ruth Clemens, una de les finalistes del primer any.

Podriem enllaçar encara molts més blocs, els podeu trobar a la pàgina oficial.

Que jo sàpiga, The great British bake off no s’ha emès per aquí. Es bastant fàcil de trobar si esteu familiaritzats amb els diguem-ne “mitjans alternatius”. Si no ho esteu i us interessa, feu-m’ho saber. És en anglès britànic però s’entén molt bé.

Si us agraden les competicions de cuina i sou britòfils (és a dir,  si la cerimònia d’obertura dels jocs olímpics us va semblar genial, sobretot el primer número) us recomano The great British bake off!

Curs de pans suecs amb Iban Yarza (torn de matí)

El diumenge passat vaig ser una de les afortunades que van poder assistir al curs de pans suecs amb Iban Yarza. El curs va ser possible gràcies als amics de The glutton club i va tenir lloc al local fes-te farinetes. No em cansaré mai de dir que calen més iniciatives com aquestes i hem de donar-hi tot el recolzament possible.

En aquest cas no hi va haver temps de fer proselitisme, les places es van esgotar en poques hores. A sobre l’Iban ens va dir que coneixia a gairebé tothom que s’havia apuntat. Som com grupies del pa, terrible!

Ara, si els cursos tenen tant èxit és per alguna cosa. L’Iban és un gran divulgador, i transmet la seva passió pel món del pa i per una certa manera de fer. El diumenge la cosa anava de pans suecs, i ens va dur llibres en suec, ens va explicar les seves aventures a les granges i als forns locals i ens va empapar d’uns sabors i una cultura que no és la nostra. És la cultura del sègol, les espècies i els aromes peculiars.

Si seguiu llegint, prepareu-vos per un reguitzell de fotos!

Pa a Israel

El maig passat vaig estar a Israel per temes de feina. No vaig poder fer massa turisme però una ha de menjar, per tant sí que vaig tenir l’oportunitat de tastar la gastronomia local i obviament de probar el pa local.

La primera nit vam sopar a un restaurant palestí de Joppa i el pa del restaurant era tipus pita. Més que les pites clàssiques, era més aviat com el que et donen a Grècia quan et menges un souvlaki al carrer.  En aquest bloc  podeu veure una foto. La veritat és que estava molt bo, i combinava perfectament amb el plat de pollastre amb salsa d’herbes que vam menjar.

Una altra nit vam sopar en un restaurant més de fusió.  Israel és un país ben estrany i la gastronomia se’n fa reflex. Geogràficament està al mediterrani, per tant pots menjar uns tomàquets i uns cogombres boníssims i amb molt més gust que els que tenim per aquí, però molta població té arrels centroeuropees i això es pot veure a molts plats que t’ofereixen.

Al restaurant de fusió ens van portar aquest pa:

Era un pa fet amb massa mare, amb barreja de farina de blat i sègol i que es menja una mica tebi. Molt i molt bo. Cruixent i suau, però amb aquell regust de cereal que només pot deixar el sègol.

I aquest és un aparador d’un forn a un dels carrers principals de Tel Aviv:

Una barreja molt curiosa de pastissets amb mel i ametlles (molt mediterrani) i pastes estil pretzel amb mantega i crema que pots trobar perfectament a llocs con Polònia.

A l’hotel per esmorzar també hi havia tot tipus de panets, galetes i bàgels que solem associar amb Nova York però que de fet són d’origen centroeuropeu i que van ser escampats arreu per les comunitats jueves.

Com que hi vam ser de diumenge a dimecres no vam veure els hallah, els pans típics del Sàbbath, que són pans kòsher. El tema del menjar kòsher donaria per un bloc sencer.

Segurament l’any que vé hi hauré de tornar. Amb una mica de sort tindré més pans per compartir.

Coca de pa

Ahir tenia un sopar amb uns amics i em vaig presentar voluntària per portar el pa, l’embotit i els tomàquets. Tenia ganes de provar noves receptes perquè darrerament he tingut poc temps i he repetit molt. La primera cosa que se’m va acudir va ser fer un pa de tipus rústic però després vaig pensar que darrerament quan vas a sopar a segons quins restaurants et porten pa de coca amb tomàquet, i vaig pensar que seria interessant provar-ho.

Vaig recordar també que l’Anna Bellsolà del forn Baluard va sortir al programa Cuines i precisament va fer coca de pa. Aquí teniu el vídeo.

La recepta l’he feta dues vegades,  ahir a la tarda pel sopar i aquest matí  per mi i per la família.

Ingredients:

• 1kg de farina.
• 600 g d’aigua.
• 100 g d’oli d’oliva.
• 18 g de sal.
• 20 g de llevat. (Això és la recepta orginal, jo vaig posar-hi 12 g de llevat fresc la primera vegada i 1 sobre de llevat sec maizena la segona)

Posem tots els  ingredients en un bol i barregem fins que la massa s’unifiqui. Després l’amassem uns 10 minuts fins que quedi elàstica. És una massa que al principi costa de barrejar però acaba sent molt elàstica i poc enganxosa. Ahir tenia una mica de pressa, però aquest matí he fet autòlisi i he esperat 15 minuts abans d’incorporar la sal. Em sembla que ha ajudat.

Posem la massa dins un bol untat amb una mica d’oli, el tapem i ho deixem llevar 1h i 20 minuts.

Quan hagi passat l’estona posem la massa sobre una superfície enfarinada i la tallem en 3 trossos iguals.  Donem forma de bola a cadascun dels trossos i els deixem reposar 15 minuts més per tal que després respectin millor la forma.

Un cop han passat els 15 minuts aplanem els trossos amb un corró o amb la mà:

Coem les coques a 220º en un forn que hem escalfat abans. S’han de coure uns 30 minuts fins que quedin ben daurades.  Són ideals per torrar i per untar amb tomàquet.

Aquestes són les coques del sopar:

Aquest matí en canvi he fet el que ha fet l’Anna Bellsolà al vídeo, fer uns a les coques perquè agafin forma de fougasse, un pa típic de la Provença. Els talls s’han de fer just abans d’enfornar i el millor és començar pel tall de l’eix i després anar fent la resta a banda i banda.

Les coques d’ahir al vespre són  més fàcils per tallar i untar  però la fougasse és molt vistosa. Ara he de mirar les receptes que tinc als llibres per veure les diferències amb la que he fet avui.

Panini all’olio

Tinc una entrada en esborrany però el descobriment d’aquest cap de setmana es mereix passar davant.

El precedent:

Per temes de feina em toca viatjar bastant a Itàlia, quelcom que pot ser frustrant perquè et toca córrer per Venècia per anar a una reunió sense poder-te aturar, però també et permet anar a sopar amb col.legues que et fan descobrir la gastronomia i la cultura italiana. Itàlia és un país que no fa tant que es va unificar (ai, aquells temes de selectivitat) i que conserva moltes peculiaritats locals.  Itàlia és molt més que pasta, pizza i focaccia, Itàlia és una varietat de pans que no te l’acabes.

La recepta:

Una amiga m’ha regalat 55 classic recipes: bread around the world.  No és un llibre de referència com els de Dan Lepard ni és una edició acurada com la de Jeffrey Hamelman, sinó que és un llibre primet i manejable escrit de manera pràctica i amb receptes que surten a la primera.  No és apte per puristes (per exemple la recepta de les ensaïmades no seria comme il fault) però és ideal per fer proves i per ampliar horitzonts. Hem mencionat que les receptes surten?

L’excusa:

Els reis m’han portat una Braun multiquick 2 en 1 amb pales amassadores. De fet se suposa que és pels cupcakes però vaig voler provar què passaria si feia servir les pales amassadores pel pa. Passa que funciona. Vaig amassar meitat amb la batedora i meitat a mà i el resultat el podeu jutjar vosaltres mateixos:

Tavalli i Floncini

Carciofi

Ingredients:

• 450 g de farina
• 10 ml de sal
• 8 g de llevat
• 250 ml d’aigua tèbia
• 60 ml d’oli

En un bol hi posem la farina, el llevat i la sal i després hi afegim l’aigua poc a poc. Ho barregem fins que quedi junt i després ho amassem fins que quedin una massa elàstica i suau. Pot costar una mica de treballar a principi, la veritat és que l’amassadora em va anar molt bé. De totes maneres sempre va bé amassar a mà una mica, ni que sigui per no perdre el gust.

Posem la massa en un bol i la deixem pujar fins que dobli el volum (1h i 10 minuts en el meu cas). Formem els panets: per fer els Tavalli estirem la massa, la girem en espiral i juntem les puntes. Pels Filoncini s’ha d’estirar la massa allargada amb una punta més ampla que l’altra. Enrotllem sobre la part ampla i quan estigui fet ho tallem per la meitat. Pels Carciofi s’han de formar boles, i just abans de posar al forn, hi fem talls amb unes tisores imitant les fulles de carxofa.

Totes les peces s’han de deixar pujar 25 minuts abans de coure-les 15 minuts a uns 200º.

Presentació del llibre Hecho a Mano

Dilluns passat vam anar a la presentació del llibre Hecho a Mano, a l’aula gastronòmica del mercat de la Boqueria.

Hecho a Mano és la traducció de The Handmade Loaf, del forner i divulgador britànic Dan Lepard. La traducció és de l’Iban Yarza que és també  el principal culpable que molts dels seus alumnes siguem grans fans del llibre.

La traducció  és una iniciativa de l’associació The glutton club i l’editorial lecqtoruniversal que per primera vegada edita un llibre de cuina. És una edició preciosa i s’està venent molt bé. Sembla que tindrem segona edició i tot!

La presentació va durar una hora i mitja, amb moltes preguntes i amb moltíssima gent que va escoltar amb gran atenció les explicacións sobre Dan Lepard i el viatge que explica el llibre: un viatge per Europa visitant forners tant professionals com amateurs i amb unes fotografies fantàstiques i unes receptes molt interessants.

L’Iban ens va explicar la feina que va tenir per traduir-lo i com hi ha algunes versions respecte la versió anglesa. També va tenir temps per parlar sobre l’interès que està despertant el món de la panificació amateur.

Vam passar una bona estona i la veritat és que fins i tot els que ja hem fet diversos cursos vam aprendre molt. Sóc conscient que tinc molta sort per poder llegir aquests llibres en anglès sense problemes, per tant una bona edició que permeti a molta mes gent descobrir aquest llibre em sembla una iniciativa fantàstica.

Ara només hem d’esperar que en Dan Lepard i l’Iban escriguin el llibre sobre els pans del sud d’Europa i que incloguin la recepta del llonguet!

El pa d’abans

El castell de Stirling és una visita molt interessant (encara més si ho pots fer un dia que no plogui!) ja que és un lloc ple d’història. Han restaurat bona part del castell i des de fa uns anys es poden visitar les antigues cuines amb unes reproduccions que detallen com era el menjar al segle XVI i com es cuinava. S’expliquen moltes coses, entre elles es parla de pa.

El pa es coïa en un forn en forma de cúpula o de rusc. Primer el forn s’escalfava amb un foc que s’apagava quan el forn arribava a la temperatura desitjada. Després s’hi introduïa el pa i gràcies a la temperatura que restava al forn es podia coure.

El millor pa blanc de blat es feia amb la farina millor i més fina que es passava dos o tres cops per trossos de roba o llana (a manera de sedàs) per tal de treure el segó. La farina blanca s’escombrava amb una ploma d’oca o amb una pinta.

Per fer la massa s’afegia aigua, sal i “ale-barn” (escuma de malta bullida) que actuava com a agent llevador.

Vaig trobar interessantíssim que fessin servir l’escuma de malta com a llevat. Hi ha un munt de receptes de pa amb cervesa (ho vull provar quan la calor millori) i d’altra banda durant el mateix viatge vam visitar una destileria de whisky on ens van explicar el procés de fermentació de l’ordi on també hi intervenen sucres i llevats de la fermentació del gra.  Ves per on és el que utilitzaven els escocesos del segle XVI per fer el seu pa!

Tot plegat és una mica playmobil però és prou educatiu i hi veig prou encant.