Pa escaldat a l’estil de l’illa de Gotland

No he estat mai a l’illa de Gotland, però després de provar aquest pa m’imagino que deu ser el paradís. Aquest pa el vaig aprendre a fer al curs de pans suecs de l’Iban Yarza l’any 2011 i des de llavors sempre que l’he fet tothom l’ha trobat boníssim. També he de dir que no és un pa per tothom, ja que és un pa del nord d’Europa amb sègol i espècies, força allunyat de la nostra tradició. L’Iban l’ha inclòs al seu llibre, Pan Casero.

Ara, si sou panarres i us agraden les emocions fortes, és un pa molt fàcil de fer i agraït.

Ingredients:

Escaldat:

• 159 gr de farina blanca de sègol
• 300 gr d’aigua
• migja culleradeta d’anís mòlt
• mitja cullerada de fonoll
• 2 cullerades de postre de taronja amarga seca (a la botiga productos parami en venen ja mòlta en pot)

Massa:

• L’escaldat que hem fet la nit abans
• 200 gr de massa mare de sègol blanc
• 225 gr de farina panificable
• 150 gr de farina de sègol blanc
• 150 gr de iogurt
• 100 gr de sirop/mel de canya (pot ser meitat i meitat)
• 25 gr de sucre morè
• 8 gr de llevat fresc (depenent del temps, en podeu posar més o prescindir-ne. Simplement allargueu o escurceu el temps de fermentació)
• 12 gr de sal

La nit abans hem de preparar l’escaldat. Posem tots els ingredients secs en un bol i hi afegem els 300 gr d’aigua bullint. Remeneu bé fins que tot plegat agafi una consistència gelatinosa i ho deixem reposar tota la nit. L’endemà hauria de tenir aquest aspecte:

Semblarà gelatina i farà una olor boníssima. Hi afegim la massa mare, el sirop, el sucre, el llevat i la sal.

Fixeu-vos que aquest pa no porta gens d’aigua afegida. Tot el líquid ve de l’escaldat, el iogurt i la massa mare. A continuació hi afegim la farina. El resultat és una massa molt enganxosa i que no es pot amassar massa. El millor és que l’aneu doblegant i li doneu forma de barra. Heu de cobrir el taulell de farina de sègol i heu d’assegurar-vos que la barra queda ben coberta per la farina. Llavors l’heu de deixar fermentar tapat amb un drap. Quan veieu que la massa s’obre a través de la farina, ja estarà llest.

El pa s’ha de coure 15 minuts a 250º amb una safata amb aigua, i després hem de treure la safata i baixar la temperatura a 200. Heu de tenir paciència i deixar-lo coure uns 50 minuts o més. Sabreu que està llest quan quedi ben fosc i carbonitzat a les vores. Encara que sembli mentida, així té més bon gust.

I ara ve la part no apta per impacients. No us el podeu menjar calent. Ni quan es refredi. De fet l’ideal és embolicar-lo amb paper i esperar de 24 a 48 hores. La paciència té premi, aquest pa és com el vi. Envelleix molt i molt bé.

I quan finalment arribi el moment, mengeu-vos-el amb el que vulgueu, pero és ideal pels fumats.

És un pa que durarà molts dies si el guardeu tapat amb paper. Aquest nadal vaig estar-ne menjant deu dies i cap al final el vaig torrar i estava boníssim!

He creat una pàgina nova amb un índex de receptes, perquè així seran més fàcils de trobar. Trobareu la pestanya just a sota del títol del blog.

Panets de iogurt 2.0

Ohh, dues actualitzacions en poc temps, ens estem tornant bojos? No, pas! És que fafred i el forn té la doble funció cuina/calefacció!

Aquesta entrada serà curteta, perquè només vull deixar escrita la versió 2.0 dels panets de iogurt que vaig penjar al gener. Fa un temps una amiga ens explicava que havia fet pa amb iogurt (diguem que a la meva colla el panarrisme s’estén) i em van venir ganes de refer una mica els panets de iogurt, una cosa que ja fa temps que duia de cap.

La recepta original està bé, però ara he perdut una mica la por a les masses molt hidratades i vaig pensar de rebaixar la farina i retocar els tipus de greix que porta la recepta. He tret la mantega i ho he compensat amb la llet i el iogurt. La cosa ha quedat així:

Ingredients

• 500 gr de farina (aquí també he fet un experiment perquè he barrejat farina panificable i biscuit royal de baltà farinetes)
• 25 gr de sucre
• 6 gr de llevat fresc
• 1 ou
• 6 grams de sal
• 225 grams de iogurt
• 170 gr de llet

Aquesta vegada he fet una primera barreja amb la panificadora, després he seguit una mica a mà, ho he deixat reposar 1h, després ha tocat fer el  format, tot plegat ha reposat 40 minuts més i cap al forn, escalfat a 200º. Ho he estat vigilant bastant perquè el meu forn escalfa molt ràpid. L’altra cosa que he fet ha estat grenyar-los al costat… perquè m’ha agafat així. I no els he pintat perquè quedin més naturals i menys brillants i perquè quedin més panet i menys brioix…

Aquest és el resultat. Estan molt bons i la molla és més lleugera que la versió 1.0.

Ara em queda un repte. He fet servir el que tenia a casa, però la propera vegada vull fer servir llet fresca i iogurt més cremós, per exemple de la fageda. Seràn la versió 2.1!

Tele per panarres: The great British bake off

Després del parèntesi de les vacances, toca tornar a la realitat! El viatge als EEUU ha resultat ser molt panarra (i el twitter n’és testimoni) però encara estic posant ordre a les fotografies, que semblen inofensives quan les fas però resulten horribles quan les descarregues.

Entretant, vaig tornar una mica despistada però em vaig trobar amb una agradable sorpresa. Ha tornat The great British bake off.

S’emet al canal BBC2 i és una competició de cuina que de fet és un reality show. A mi la veritat és que aquest tipus de programes no m’agraden, però aquest em va enganxar des del principi. Com funciona? Després d’un càsting, s’escullen 12 participants que durant diverses setmanes competiran entre ells per veure qui és el millor “amateur baker” com diuen literalment. Ja porten tres edicions i ha estat tot un èxit al Regne Unit.

Cada programa té la mateixa estructura: un tema comú (pa, pastissos, postres, pies, galetes…) i tres proves: la primera consisteix en fer una recepta pròpia del tema que defineixi el concursant, la segona és la prova tècnica on tots els particpiants fan la mateixa recepta però només a partir dels ingredients bàsics i es jutja sense saber qui ha fet què i la tercera és la prova showstopper  que és la més espectacular i on sempre els demanen una gran quantitat de coses en poc temps.

Els jutges són la Mary Barry i el Paul Hollywood. Ella és pastissera i ha escrit una gran quantitat de llibres de cuina, i ell és mestre forner. Bàsicament ella fa el paper de senyora  adorable típicament anglesa i ell el de jutge dur i que fa por. Els comentaris que fan quan jutgen són boníssims, perquè a vegades es passen bastant però com que són anglesos ho fan educadament i fa gràcia. Frases com “No m’agrada encara que no sé perquè” o “Això és fastigós” poden quedar molt educades si les dius en anglès britànic!

Després de tres temporades, hi ha coses que ja són un clàssic i el terror dels concursants, com ara fer una quiche, un pastís o un “pie” i que la pasta quedi humida perquè els ingredients són massa líquids. És el famós “soggy bottom” que sempre mencionen. A més es tracta de que el que es fa no només tingui bon gust, sinó que tingui bon aspecte.

El programa el fan en una carpa al jardí d’una casa senyorial anglesa. El primer any van canviar de lloc cada setmana, però pel segon i tercer any han escollit un lloc únic per temporada. Mentre els participants van amassant i cuinant ens van oferint fotos idil.líques del camp anglès. Aquest any només fan que ensenyar ovelles als prats, a mi m’encanta.

L’altra cosa que em fa molta gràcia és el drama que poden arribar a muntar els participants perquè se’ls han cremat els cupcakes o s’han oblidat de posar sal al pa. Plors inclosos! Hi ha una certa rivalitat, però res de mal gust i el millor és que les dues presentadores, la Mel i la Sue són dues actrius còmiques molt conegudes que aporten un component autoparòdic que complementa els plors i el drama i l’estrés de la cuina.

A més, el programa és de la BBC, per tant hi ha una part educativa. Complementant les proves també ens ensenyen petits reportatges on expliquen fets històrics relacionats amb el tema del programa. Són molt variats, des de l’orígen dels cupcakes (pastissos fets en tasses -cups-) a què feia la gent durant la II Guerra Mundial quan no hi havia farina, quin era el pastís preferit del rei Enric VIII o quan es van començar a fer galetes industrials. Entrevisten historiadors, fan simulacions de receptes antigues i se’n riuen una mica de tot.

Per acabar-ho d’arrodonir el programa té la seva pròpia pàgina a la web BBC food on podeu trobar totes les receptes.

Al final de cada programa, un concursant ha de marxar i l’altre és el guanyador del dia. Guanyar un dia no vol dir res ja que al següent programa pot ser que te’n vagis al carrer, però cada any ja es va veient qui ho fa millor a mida que el concurs avança. Els concursants són molt diversos, però sempre hi ha mestresses de casa ja grans que porten tota la vida cuinant per la família, nois i noies joves que fan receptes innovadores, gent molt perfeccionista que fa autèntiques filigranes, etc. Els finalistes solen acabar el programa sent bastant famosos, i de fet un parell d’ells ara viuen d’això. I bé, molts tenen blocs:

• The boy who bakes és el bloc de l’Edd Kimber, el guanyador de la primera edició.
• Jo’s blue Aga és el bloc de la Jo Wheatley, la guanyadora de la segona edició, que va acabar amb certa polèmica quan es va descobrir que el seu marit estava a la presó (culebrot!) però al final van decidir que era igual perquè les magdalenes d’aquesta senyora eren molt bones.
• The pink whisk és el bloc de la Ruth Clemens, una de les finalistes del primer any.

Podriem enllaçar encara molts més blocs, els podeu trobar a la pàgina oficial.

Que jo sàpiga, The great British bake off no s’ha emès per aquí. Es bastant fàcil de trobar si esteu familiaritzats amb els diguem-ne “mitjans alternatius”. Si no ho esteu i us interessa, feu-m’ho saber. És en anglès britànic però s’entén molt bé.

Si us agraden les competicions de cuina i sou britòfils (és a dir,  si la cerimònia d’obertura dels jocs olímpics us va semblar genial, sobretot el primer número) us recomano The great British bake off!

Pa de coca de vidre

Em sembla que ja he dit alguna vegada que a l’hivern utilitzo la caloreta del forn de calefacció, un avantatge que a l’estiu es torna un inconvenient perquè a Barcelona fa tanta xafogor que no tens ganes de pujar la temperatura del pis encara més. A sobre la calor i la humitat fan estralls amb els temps de fermentació i res no surt com voldries. Per tant cada any redueixo al mínim el pa que faig i afaforeixo les receptes senzilles en favor de les noves. Aquest estiu sí que he provat una novetat: la coca de vidre. Ja tinc una entrada sobre el pa de coca, el de l’Anna Bellsolà, però aprofitant que a Baltà farinetes tenen la famosa farina de pa de vidre de Farinera Roca m’hi he posat i l’he feta per diversos sopars amb amics. Èxit total, i a més no és tan difícil com sembla, sobretot si prens unes quantes precaucions. He fet servir la seva recepta amb alguna petita variació.

Ingredients:

• 500 g de farina de pa de vidre
• 450 g d’aigua
• 11 g de sal
• 6 g de llevat
• 25 g d’oli (la recepta original porta llard. Jo no en tenia i una vegada hi vaig posar mantega, una altra oli i una altra res. L’oli li dona un gustet que està prou bé, però us el podeu saltar si voleu. Un dia ho provaré amb llard, quan faci les ensaïmades que tinc pendents!)

Consells

• Espero que ningú hagi sortit corrents quan heu vist la hidratació (proporció aigua/farina). La farina que he fet servir té molt gluten i aguanta molt bé, però qualsevol farina de força val. I a més un dia em vaig despistar i vaig posar 50 g més d’aigua i va quedar genial.
• Es tracta d’una massa molt enganxosa, això sí. Si us fa cosa això de que s’enganxi a les mans i a la cuina, podeu amassar-la amb una espàtula toveta i fer servir una safata de plàstic gran per posar la massa. Ho he fet així un parell de vegades i així evitareu aquells moments en què la massa està a tot arreu de la cuina menys on ha d’estar!

 

Barregem bé els ingredients i amassem amb una espàtula. Veureu que és molt líquida però que agafa consistència al cap d’una estona. Podeu anar-la amassant i plegant seguit o fer-ho estil Dan Lepard amb temps de repòs de 5 o 10 minuts. Ara, si és estiu aneu vigilant que la massa puja molt ràpid. El millor és fer un primer amassat, i després anar-la doblant cada 15 minuts. Al mes de juny la massa va trigar 45 minuts a doblar, altres mesos pot trigar encara més i, si baixeu la quantitat de llevat, encara més.

Un cop tinguem la massa doblada enfarinem la superfície de treball, desgassem la massa i l’anem tallant la massa per fer les coques. Fem una bola i l’anem estirant per fer la copa. És una mica com el que es fa amb les pizzes o les coques de recapte. Posem les coques en safates i les deixem doblar un altre cop (al mes de juny va trigar mitja hora). Entretant escalfem el forn a 220º. Les coques es couen en uns 15 minuts a 200º. La recepta original diu que no li posem vapor però li vaig posar una de les vegades i van quedar més cruixents.

El resultat és un pa amb molts forats irregulars, ideal per fer torradet amb pa amb tomàquet o altres coses. Si estireu aquesta massa ben fina i li poseu sucre per sobre teniu coca de forner.

Aprofito per dir que panificant se’n va de vacances. Les entrades regulars (JA!) tornaran al setembre, però me’n vaig als EEUU i espero poder pujar fotografies al twitter. Podeu seguir-nos a @panificant.

Pa de Sant Jordi

Si no existís Sant Jordi algú se l’hauria d’inventar. M’agrada perquè encara que no sigui festa tots intentem fer alguna cosa especial. Els panarres també tenim alguna raó afegida per voler que arribi aquest dia tan especial: el pa de Sant Jordi.

A la web del gremi de flequers se’ns explica que aquest pa va ser una invenció de l’Eduard Crespo l’any 1988. No fa tant, però sembla que aquest pa ens hagi acompanyat sempre. És un pa fet amb nous, sobrassada i formatge que té la característica que quan l’obres pots veure les quatre barres de la senyera.

Aquest és el primer any que m’hi poso. Vaig començar a fer pa després de Sant Jordi i els dos anys següents no em vaig atrevir perquè em pensava que no me’n sortiria. Però una conversa a la feina divendres em va fer pensar que igual no era tan complicat. Com tot a la vida és qüestió de pràctica i una mica de recerca.

He trobat un munt de receptes i maneres de fer-lo. Hi ha molta gent que senzillament pasta 4 cilindres i els junta en un motlle. És una opció, però a la web que he enllaçat abans ja expliquen que és més complicat. He fet servir de recepta bàsica un post de la web mundorecetas que ja explica la tècnica de fer capes i juntar-les, però he modificat les quantitats i  ho he combinat amb els consells d’un vídeo de youtube del programa Cafeïna de Lleida TV on podeu veure tot el procés. A baix teniu les meves fotografies però el vídeo és fantàstic per entendre con es fan les barres tot superposant capes de massa.

Aprofito per comentar que he creat un twitter per panficant, per poder seguir altres panarres que ja en tenen i on també aniré penjant fotografies i comentaris, cosetes que no donen per una entrada i que si no es queden al llimb. De tant en tant faré un recull al bloc. Podeu seguir-nos a @panificant. Us esperem.

Anem per feina!

Notes:

• És un pa de dificultat mitjana. Sobretot perquè les masses enriquides són una mica punyeteres i perquè es triga una estoneta a formar. Però vaja, no és tan complicat com sembla.
• He adaptat tant les quantitats de farina com les d’aigua. No ho agafeu al peu de la lletra ja que la farina que feu servir, la temperatura i mil altres coses poden afectar. Per tant aneu afegint l’aigua a poc a poc i sobretot aneu tocant la massa.
• Hi ha una opció de fer una pastada gran, separar en 3 i afegir els altres ingredients, però he preferit fer tres masses i llevar-les per separat. L’any que vé ja canviarem el mètode.
• Els panets són un pèl més petits dels que venen en alguns forns. Ho he fet així per l’espai que tinc  a la cuina. Si podeu, feu les franges  més amples i els pans sortiràn més grossos.

INGREDIENTS

Massa de formatge:

• 100 gr de formatge (parmesà, masdam o emmental)
• 235 gr de farina de força
• 7 gr de sal
• 1 ou
• 10-12 gr de llevat
• 110 gr d’aigua

Posem a un bol la farina, el llevat i el formatge. Hi afegim l’ou i la sal i pastem una mica. Poc a poc hi anem afegint l’aigua fins que la massa quedi una mica enganxosa. A la recepta original posava menys aigua, però la meva farina n’ha admès molta més i així us ho he posat. El millor és no posar tota l’aigua de cop i anar veient com queda.

Massa de Sobrassada:

• 190 gr de farina de força
• 90 gr de sobrassada
• 5 gr de sal
• 90 gr d’aigua
• 10-12 gr de llevat

Posem a un bol la sobrassada, la farina, la sal i el llevat. Anem afegint l’aigua poc a poc igual que hem fet amb l’altra massa.

Massa de nous:

• 200 gr de farina de força
• 7 gr de sal
• 100 gr de nous trossejades
• 10 gr de sucre (perquè agafi color la massa)
• 100 gr d’aigua
• 15 gr de llevat

Igual que abans, posem les nous, la farina, el sucre, la sal i el llevat en un bol i anem afegint-hi l’aigua poc a poc.

Aquest és un d’aquells casos on tenir tres parells de mans estaria molt bé però com que no pot ser, el que he fet a estar anar fent cada massa i aprofitar els moments de preparar les altres dos per deixar-les reposar i que l’amassat sigui més fàcil. Quan les tinguem llestes, les deixem llevar una hora aproximadament o fins que doblin. Després desgassem i ens preparem per formar en una superfície de treball una mica enfarinada.

1. Amb l’ajuda d’un corró donem forma de rectangle a la massa de formatge. Ha de tenir 1 cm de gruix
2. Aplanem també la massa de sobrassada en forma de rectangle que sigui menys ample que el que hem fet abans i la posem a sobre. Ha de quedar un tros només de massa de formatge
3. Tallem la part de les dues masses en 4 trossos iguals, i hem de mirar que el tros restant de massa de formatge sigui igual.
   
4. Muntem les capes, vigilant que la de sota i la de sobre siguin de formatge (per això en tenim una més) i al mig quedin les 4 de sobrassada. Per enganxar millor les capes podem pintar-es amb aigua. 
5. Aplanem la massa de nous i la posem  sobre la superfície de treball
6. Posem al mig les capes de formatge i sobrassada i les emboliquem. Aquí també podem utilitzar aigua com si fos pega. 
   
7. Anem tallant la massa i posem els trosos amb les barres cap amunt

I fins aquí el format. Enhorabona per arribar a aquest punt. Com que segurament no haureu entès res, us recordo que hi ha un vídeo al youtube que ho explica molt i molt bé.

Deixem llevar els pans un altre cop fins que doblin (1h 30 min. aprox) i coem els pans a uns 200º durant uns 15 minuts. Quan els panets es refredin els podrem tallar pel mig i veurem les 4 barres característiques.

Bon Sant Jordi a tothom!

Pa de motlle (pain de mie)

A la vida moderna hi ha molts pans maltractats. Per exemple, les baguettes aquestes calentes que no valen res quan es refreden o el pa que l’endemà sembla un xiclet. Però el pa més maltractat de tots és el pa de motlle, principalment perquè la versió industrial està tan extesa que ni recordem com és l’original.

El pa de motlle és el que es cou en un motlle (obvietat del dia). I no hi ha un sol pa de motlle, n’hi ha molts. Avui ens dedicarem al pain de mie francès que és la versió decent del pa Bimbo de supermercat. Bimbo és un dels principals damnificadors ja que si torno a veure un altre anunci amb persona famosa que pretén que un pa industrial no porta porqueries muntaré una mani de panarres davant de la fàbrica.

Anem per feina. Pain de mie vol dir pa de molla perquè la característica principal d’aquest pa és una molla blanca i compacta encara que flonja i suau. És un pa enriquit, cosa que el fa més melós i més complicat de treballar, tot i que no té la complicació dels brioixos. Nivell mig, vaja.

Ingredients:

• 415 g. de farina de força
• 165 g. d’aigua
• 85 g. de llet
• 20 g. de sucre (opcional, jo en poso menys o no en poso)
• 42 g. de mantega pomada
• 8 g. de llevat fresc (si fa fred poseu-ne 10, si fa calor 6)
• 8 g. de sal

Juntem tots els ingredients i amassem bé. Es tracta d’una massa elàstica i suau, molt brillant. Si teniu temps, recomano amassar primer la farina, la mantega, el llevat i els líquids, deixar reposar 15 minuts, afegir la sal, amassar una mica més, deixar reposar 10 minuts.

La massa treballada queda així:

La deixem fermentar més o menys una hora, després la desgassem i donem forma de barra. La podem posar a un motlle engrassat amb mantega i farina o dins d’un motlle de fusta amb paper sulfuritzat com vaig fer jo.  També sé que venen uns motlles amb tapa que poden anar al forn i que permeten fer pans ben quadrats, però no els he provat mail.

Abans de posar-lo al forn el podem pintar amb llet i afegir-hi llavors de rosella, sèsam o lli.

Coem el pa al forn a 200º (190º a forns com el meu) uns 35-45 minuts.  Una cosa que va bé és baixar el forn 10 graus després dels primers 15 minuts i també desmotllar el pa cap al final perquè es cogui bé de tots els costats. Ha de quedar torrade però no cremat.

El resultat:

Es un pa suau que torra molt bé i que és ideal per fer bikinis, entrepans de sobrassada i per untar. Si heu posat poc sucre, quedarà un regust menys dolç però en ser un pa enriquit sempre tindrà un gust més suau. Això sí, sense porqueries industrials!

Grissini d’emmental i pipes (més recepta bonus)

Ahir tenia un sopar amb amics i em vaig oferir a fer pa.  La meva primera intenció era fer un pa amb formatge i espècies, però no acabava d’anar bé amb l’embotit i els formatges, o sigui que vaig tirar pel camí més tradicional: farina de blat, massa mare i paciència. (fotos al final)

Tot i això em vaig quedar amb les ganes de fer servir l’emmental francès que m’havien dut els meus pares d’Andorra i vaig decidir provar quelcom que feia temps que duia de cap: grissini.

Els grissini, bastons, pa de pipes, saladitos o com es diguin es fan amb una sola fermentació i afegint-hi llavors i el que se’ns acudeixi. Els que venen al supermercat porten tot tipus d’additius, però són relativament fàcils de fer i així podem controlar què hi posem.

Aquests meus són un homenatge als que venen al forn Sant Jaume del C/Libreteria. Quan treballava a prop, de tant en tant en comprava i estaven boníssims!

Anem per feina:

Ingredients:

• 225 g de farina de força
• 1 culleradeta de sal
• 8 g de llevat (la recepta original en porta 15, però no cal)
• 135 ml d’aigua
• 30 ml d’oli d’oliva
• 80 g de formatge emmental
• pipes al gust (en aquest cas 5 cullerades)

Barregem en un bol la farina, l’aigua, l’oli i el llevat. Si tenim temps, ho deixem reposar 20 minuts i hi afegim la sal. Si anem més justos de temps, hi afegim la sal. Incorporem el formatge i 3/4 de les pipes. Amassem una estona fins que la massa quedi elàstica.

Nota: es tracta d’una massa bastant enganxosa i difícil de treballar, cal anar amb compte. La recepta original incorpora les pipes i el formatge més endavant, que és el que podreu veure a les fotos, però és més senzill fer-ho tot junt i no afectarà al resultat.

Aplanem la massa sobre un paper de forn  fins que tingui 1/2 cm de gruix.

L’anem tallant en trossos d’us 10×1 cm que després estirem abans de posar sobre un paper de forn. Hi afegim la resta de les pipes perquè en quedin algunes a sobre.  Hem de procurar separar bé els grissini perquè no s’enganxin.

Preescalfem el forn a 220º, pintem els bastonets amb ou (opcional) i coem a 200º uns 10-12 minuts.  Cal estar atents perquè es cremen força ràpid.

El resultat:

 

Són un bon snack d’entrada i es poden fer sense res per mullar en hummus, baba ganoush, guacamole o altres salses. Els del sopar van volar!

El pa que vaig fer és aquest:

Ben tradicional: 300 de massa mare ben hidratada, 450 de farina, 250 d’aigua, 10 g de sal i molta, molta paciència. Vaig començar a les 8:30 i el pa va sortir del forn a quarts de cinc. Una gran experiència.

 

Curs de pans suecs amb Iban Yarza (torn de matí)

El diumenge passat vaig ser una de les afortunades que van poder assistir al curs de pans suecs amb Iban Yarza. El curs va ser possible gràcies als amics de The glutton club i va tenir lloc al local fes-te farinetes. No em cansaré mai de dir que calen més iniciatives com aquestes i hem de donar-hi tot el recolzament possible.

En aquest cas no hi va haver temps de fer proselitisme, les places es van esgotar en poques hores. A sobre l’Iban ens va dir que coneixia a gairebé tothom que s’havia apuntat. Som com grupies del pa, terrible!

Ara, si els cursos tenen tant èxit és per alguna cosa. L’Iban és un gran divulgador, i transmet la seva passió pel món del pa i per una certa manera de fer. El diumenge la cosa anava de pans suecs, i ens va dur llibres en suec, ens va explicar les seves aventures a les granges i als forns locals i ens va empapar d’uns sabors i una cultura que no és la nostra. És la cultura del sègol, les espècies i els aromes peculiars.

Si seguiu llegint, prepareu-vos per un reguitzell de fotos!

Pa blanc inspiració Dan Lepard (again!)

Quan vaig saber que Dan Lepard havia publicatt un altre llibre vaig tenir molt clar que l’havia de tenir. I si a sobre tenia un val regal de l’amazon UK per gastar, no us dic. Per acabar-ho d’adobar, gràcies a una cosa que es diu Super Saver Delivery el llibre m’ha arribat sense despeses d’enviament. Hauria de dir els llibres però això ja ho comentarem un altre dia.

És una meravella. M’encanta l’edició, que és menys “bonica” que altres llibres però que a la vegada l’acosta als típics llibres de cuina que tenen a casa les nostres mares. El llibre no és només de pa, és més aviat un compendi de pans, dolços, pastissos etc. amb un munt de fotos i amb moltes explicacions pràctiques.

Ahir a la tarda va venir el missatger i, com que tenia temps, vaig aprofitat i vaig passar per Baltà farinetes.  Des de fa unes setmanes venen farines a granel i volia probar. La botiga cada cop fa més bona pinta,  suposo que els deu anar bé perquè a Sants hi ha molts bojos del pa.

Vaig comprar 5 kg de farina de força Ylla i 300 g de farina binafar panificable. En tenen una altra que també probaré.

La veritat és que Baltà farinetes cada cop està millor. Tenen un munt de coses, els preus són competitius i els motllos de fusta que venen són ideals per pans de motllo.  N’haurem de parlar un altre dia.

Llibre nou, farina nova. Sóc més de fer pa als matins, però no ho vaig poder evitar! I el resultat és el pa bàsic del Nou llibre de Dan Lepard.

Ingredients:

• 400 g de farina
• 300 g d’aigua tèbia
• 1 culleradeta de sal
• 1 culleradeta de llevat sec

Posem la farina, el llevat i la sal en un bol. Hi afegim l’aigua tèbia i ho barregem tot junt. Quan estigui una mica pastat, tapem el bol i ho deixem reposar 10 minuts. Després amassem una mica i deixem reposar 10 minuts més. Repetim aquest procés d’amassar i deixar reposar 10 minuts dues vegades. Aquesta tècnica és típica de Dan Lepard i és molt pràctica perquè fa molt bon pa amb poc esforç.

Després deixem reposar 45 minuts, formem i deixem que llevi uns 45 minuts més o fins que hagi doblat. Després li donem forma de barra i ho deixem llevar fins que dobli. Aquí teniu dues fotos abans i després del llevat

Prescalfem el forn a 220 i coem durant 35 minuts a 200º (190º per forns com el meu).

El resultat és un pa suau i lleuger, amb una bona molla i uns bons forats. A la recepta hi podem afegir formatge, espècies i tot el que se us acudeixi.

La massa és molt agradable de treballar. Amb poc esforç aconsegueixes una massa hidratada i suau que és molt agraïda. També és una bona recepta per gent que comenci a fer pa perquè no s’enganxa massa.

Pa de crispetes

Quan vaig veure aquesta recepta al llibre 365 recetas de pan no em vaig poder resistir. Pa de crispetes!

Ingredients:

• 75 gr de crispetes (creieu-me, són moltes crispetes)
• 300 ml d’aigua tèbia
• 60 ml d’oli de girasol
• 1 sobre de llevat sec maizena
• 450 g de farina (rincón del Segura en el meu cas)
• 8 grams de sal

Primer de tot fem les crispetes. No em vaig esforçar gaire i vaig utilitzar crispetes de microones de marca blanca (Consum).  Per tant vaig ajustar la recepta i vaig baixar la sal a 8g enlloc d’11. Si feu les crispetes old style, poseu-hi tota la sal. Un cop fetes, ve la part divertida: cal picar-les ben finetes. Aneu amb compte perquè la pols de crispetes vola per tot arreu. Qui ho havia de dir!

Després, el procés no és tan diferent:

Posem ingredients secs, afegim els líquids i amassem curosament uns 10-15 minuts fins que la massa quedi elàstica.

Tapem el bol i ho deixem llevar de 45 minuts a 1 hora depenent del temps.

Després formem. En aquest cas vaig utilitzar un dels motllos de fusta que venen a Baltà farinetes. Van molt bé per aquest tipus de pans. Ho deixem al motlle 15-20 minuts i entretant preescalfem el forn a 200 graus.

Abans d’enfornar-lo el vaig pintar amb ou. És optatiu però en aquest cas volia veure si quedava més daurat.

Coem el pa a 190º durant uns 35 minuts. Podem baixar la temperatura a 180 després dels 10 primers minuts. També és convenient treure el pa del motlle a mitja cocció per tal que es cogui bé de sota. Ara bé, hem de vigilar de no treure’l massa aviat per evitar que es trenqui.

El resultat: un pa amb un gust especial. Més que gust a crispetes, fa gust a blat de moro. La molla queda una mica humida, cosa que em va sorprendre molt pequè només ho havia vist als pans de sègol, i això és una cosa totalment diferent.

Torrat estava molt bo, i també amb embotits. Amb melmelada no tant  perquè té un regust dolç i és millor el contrast.

No és un pa per fer cada dia però és curiós per combinar amb altres coses. I per deixar bocabadats els amics!