Coca de Sant Joan

Els indis tenen coca allà al Perú
Els ianquis, coca-cola refrescant
Els catalans, la coca de llardons
I l’estupenda coca de Sant Joan

Jaume Sisa, Nit de Sant Joan

La setmana que vinent celebrem la revetlla de Sant Joan, i no hi ha res més tradicional que una bona coca. Hi ha moltes receptes familiars, amb diverses variant, per exemple a casa se’n solia fer una amb oli, que li donava una textura ben interessant. Però la més tradicional és la coca amb la massa tipus brioix, que és una cosina germana del tortell de reis i d’altres pastissos. Els ingredients varien una mica, però són bastant intercanviables.

La meva recepta és una versió de la d’en Josep Baltà.

Ingredients:

Peu de massa o prefererment:

• 220 gr de farnina (força o panificable, tant se val)
• 170ml d’aigua
• 5 grams de llevat fresc (dependrà de la calor. Si en fa molta, baixeu la quantitat. Si feu el preferement dos nits abans de la cocció, poseu-ne només un pessic)

Per a la massa:

• 350 grams de farina (la mateixa que la del peu)
• 25 grams de sucre (podeu arribar fins a 35 si us agraden les masses més dolces)
• 10 grams de sal
• 25 ml d’anís
• 2 ous grans
• 85 ml de llet (si pot ser, sencera i si és fresca, encara millor)
• 70 grams de mantega (opcional)
• 1 culleradeta d’aroma de vainilla
• Fruita confitada al gust i pinyons per decorar

Notes:

El tema dels aromes és molt particular. Moltes receptes no es fan amb anís, sinó amb aiguanaf, que li dona un gust més cítric. A nosaltres l’aiguanaf no  ens agrada, o sigui que hi posem anís. Si hi preferiu l’aiguanaf, podeu complementar-lo amb 1/4 de culleradeta de matafaluga. O també hi podeu posar essència de llimona o taronja. De fet és una mica igual, agafeu els aromes que us agradin, el que heu de respectar és el principi licor + aroma. La mantega també és opcional, en el nostre cas tampoc n’hem posada, però li dona un toc més melós. Si en feu servir, val la pena utilitzar-ne una de bona, per exemple la Cadí.

Primer de tot hem de preparar el prefement. Ho podeu fer la nit abans, i llavors reduïu al mínim la quantitat de llevat, o bé un parell d’hores abans de preparar la massa definitiva, i hi poseu 4 o 5 grams de llevat, depenent de la calor. Si heu decidit anar a contracorrent i preparar una coca de Sant Joan a l’hivern (o esteu a l’hemisferi sud, que tot pot ser) millor que el prepareu la nit abans. Simplement heu de barrejar tots els ingredients i amassar-los una mica fins que quedi tot ben integrat. Feu una bola i la tapeu bé.

Per preparar la massa, afegiu a un bol el preferment, la farina, el sucre i la sal i ho remenem bé. Hi afegim els líquids (llet, ous, anís i aromes) i ho anem amassant barrejant fins que quedi ben integrat. Si esteu amassant a mà, passeu-ho al tauler per treballar millor. Un cop tinguem una massa bastant llisa, hi afegiu la mantega. Primer serà un desastre, però al cap d’una estoneta, tindrem una massa llisa i brillant i una mica enganxosa. Cap problema. I si això de la mantega us ha traumatitzat, no en poseu i us desitgem molt bona sort si mai decidiu fer brioix!

Un cop amassat, agafeu el bol i teniu dues opcions: o bé el deixeu tota la nit ben tapadet per formar i coure les coques l’endemà, o bé ho deixeu a temperatura ambient perquè llevi. La massa ha de doblar el volum més o menys. Si teniu pressa, sempre podeu pujar la quantitat de llevat, i en unes 2 hores i mitja tindreu les coques fetes, però un dels avantatges de fer les coses a casa és intentar reproduir aromes més naturals, i aquestes coses volen poc llevat i molt de temps. Val la pena planificar una mica.

Si heu deixat la massa tota la nit a la nevera, traieu el bol de la nevera i deixeu la bola de massa al taulell uns 5 minuts perquè perdi fred. Després o bé la dividim en dos per fer dues coques més petites o una de més grossa. El primer que hem de fer és un format previ. Es tracta d’aplanar-la i anar-la enrotllant per tal que de dins tingui tensió. Com que no haurem entès res, aquí sota teniu un vídeo on el Josep Baltà ho explica:

Deixem reposar la forma uns 15 minuts i després amb molta cura l’aplanem de dalt cap a baix, de manera que ens quedi la forma de coca. La pintem amb ou i hi afegim la fruita confitada i els pinyons. aprentant sense por.

La deixem reposar uns 40 minuts. Entretant escalfem el forn entre 180º i 200º depenent del vostre forn. Podeu fer servir ventilador, però no és imprescindible. S’ha de coure uns 15 minuts, fins que estigui ben torrada.

Us deixo amb el vídeo de la fantàstica cançó de Jaume Sisa al musical Nit de Sant Joan.  Que vagi de gust i bona revetlla!

Galetes o pastes d’oli i anís

Tot va començar amb un viatge a Valladolid. Com que els horaris de tornada són complicats i moltes vegades acabo donant voltes pel centre de tot tipus de ciutats, sempre m’agrada localitzar forns i mirar aparadors. Al costat de la Plaza Mayor vaig trobar un forn de pa amb aquest taulell:

Em van explicar que tenen un obrador tradicional a les afores però que la botiga del centre els dona molt bon resultat. Vaig comprar un parell de pastes, i va ser tota una revelació. Veieu aquest cartell on posa “bollos de aceite”? Mare meva. Pot ser que hi hagi una mica de predisposició genètica, perquè el meu avi era de Salamanca i quan érem petits ens portava unes pastes terroses amb ametlles que li agradaven molt. A la família també m’han parlat de les “perronillas”, que es veu que també són típiques de la zona.

Quan vaig tornar a Barcelona vaig decidir que les repetiria.  Eren unes pastes terroses, amb anís i, segons el cartell, fetes amb oli. Vaig començar a investigar per internet i aquest tipus de pasta és parenta dels “mantecados” i polvorons, però aquests porten llard, i les receptes són un pèl diferents. No podia ser tan difícil, no? Només era qüestió de comprar una ampolla d’anís del mono i oli en un llum! Doncs no. Els primers intents van ser un desastre. Dels grossos.

Massa oli o poc oli, poca farina, poc anís o poca ametlla, cinc o sis receptes fallides  l’ampolla d’anís a la meitat. Per sort, la perseverança té la seva recompensa i just abans de les vacances de nadal vaig trobar la recepta perfecta. Just a temps per incloure-la a les capses de galetes per familiars i amics. Han estat un èxit, i hi va haver un parell de comentaris mencionant les galetes de l’avi. Una mica proustià, tot plegat.

Les podeu fer tot l’any, però són una bona alternativa a polvorons, “mantecados” i dolços nadalencs que estan fet amb llard. Aquestes festes també he experimentat amb les “hojaldradas” però el llard i jo no som gaire amics. Van quedar bones, però prefereixo les pastes d’oli. Aquí teniu la recepta. Està inspirada en diversos llocs, però la versió final és 100% panificant.

Ingredients

• 200 gr. farina assecada/torrada al forn (heu de fer servir farina fluixa)
• 80 gr. d’ametlla mòlta
• 90 gr .de sucre  llustre
• 1 o 2 taps d’anís, al gust (tap: el tap de l’ampolla, aquest gran mètode científic)
• 100 gr d’oli d’oliva
• 1 culleradeta d’essència de vainilla
• la pell d’una llimona ratllada o una culleradeta d’essència de llimona

Podeu canviar els aromàtics: afegir-hi una mica d’anís en gra mòlt, canviar la llimona per taronja, etc…

La nit abans,  hem de torrar/assecar la farina. La posem en una safata, escalfem el forn a 150º i la torrem entre 30 i 45, remenant cada 10 minuts. Veureu que la textura canvia una mica, i segons el tipus de farina pot ser que quedi una mica marró. Cap problema.

L’endemà passem per un colador la farina i la farina d’ametlla. Un dels efectes secundaris de l’assecat de la farina és que queda més enganxada, però un cop passada pel colador torna a quedar solta. Tot seguit hi afegim la resta dels ingredients.

Ho barregem amb una espàtula. Veureu que queda una massa compacta, però que té tendència a desgranar-se. No us preocupeu, és normal. Si la manipuleu amb compte, podreu estirar-la sense problemes. Ho podeu fer amb un corró o directament amb les mans, i hauria de tenir un gruix d’un cm. aproximadament. Si l’estireu més, es trencarà amb facilitat.

Tot seguit podeu tallar les pastes. Jo vaig fer servir un tallador en forma de flor, però si no en teniu podeu fer servir un got petit. La forma de flor és molt bonica, però una mica delicada, per tant si sou novells millor que utilitzeu una forma llisa.

Posem les pastes a una safata, i les poseu al forn que haureu escalfat a uns 180º. S’han de coure uns 10-12 minuts, tot depèn del forn que tingueu. Aneu-les vigilant i quan estiguin una mica marrons ja les podeu treure. Com que no porten llevat químic, podeu obrir el forn per vigilar-les.

Les posem sobre una reixa i abans que es refredin del tot les passem per un plat amb sucre i les arrebossem. També ho podeu fer amb canyella però a panificant no som gaire fans de la canyella. De fet no ho som gens. Una altra possible variant seria afegir-hi una mica de cacau i baixar l’anís. És un tipus de pasta que admet variants i que és una bona alternativa més saludable.

Oh, i a més aquesta recepta pot ser considerada vegana, si els ingredients que feu servir ho són.

Que aprofiti!

Pa escaldat a l’estil de l’illa de Gotland

No he estat mai a l’illa de Gotland, però després de provar aquest pa m’imagino que deu ser el paradís. Aquest pa el vaig aprendre a fer al curs de pans suecs de l’Iban Yarza l’any 2011 i des de llavors sempre que l’he fet tothom l’ha trobat boníssim. També he de dir que no és un pa per tothom, ja que és un pa del nord d’Europa amb sègol i espècies, força allunyat de la nostra tradició. L’Iban l’ha inclòs al seu llibre, Pan Casero.

Ara, si sou panarres i us agraden les emocions fortes, és un pa molt fàcil de fer i agraït.

Ingredients:

Escaldat:

• 159 gr de farina blanca de sègol
• 300 gr d’aigua
• migja culleradeta d’anís mòlt
• mitja cullerada de fonoll
• 2 cullerades de postre de taronja amarga seca (a la botiga productos parami en venen ja mòlta en pot)

Massa:

• L’escaldat que hem fet la nit abans
• 200 gr de massa mare de sègol blanc
• 225 gr de farina panificable
• 150 gr de farina de sègol blanc
• 150 gr de iogurt
• 100 gr de sirop/mel de canya (pot ser meitat i meitat)
• 25 gr de sucre morè
• 8 gr de llevat fresc (depenent del temps, en podeu posar més o prescindir-ne. Simplement allargueu o escurceu el temps de fermentació)
• 12 gr de sal

La nit abans hem de preparar l’escaldat. Posem tots els ingredients secs en un bol i hi afegem els 300 gr d’aigua bullint. Remeneu bé fins que tot plegat agafi una consistència gelatinosa i ho deixem reposar tota la nit. L’endemà hauria de tenir aquest aspecte:

Semblarà gelatina i farà una olor boníssima. Hi afegim la massa mare, el sirop, el sucre, el llevat i la sal.

Fixeu-vos que aquest pa no porta gens d’aigua afegida. Tot el líquid ve de l’escaldat, el iogurt i la massa mare. A continuació hi afegim la farina. El resultat és una massa molt enganxosa i que no es pot amassar massa. El millor és que l’aneu doblegant i li doneu forma de barra. Heu de cobrir el taulell de farina de sègol i heu d’assegurar-vos que la barra queda ben coberta per la farina. Llavors l’heu de deixar fermentar tapat amb un drap. Quan veieu que la massa s’obre a través de la farina, ja estarà llest.

El pa s’ha de coure 15 minuts a 250º amb una safata amb aigua, i després hem de treure la safata i baixar la temperatura a 200. Heu de tenir paciència i deixar-lo coure uns 50 minuts o més. Sabreu que està llest quan quedi ben fosc i carbonitzat a les vores. Encara que sembli mentida, així té més bon gust.

I ara ve la part no apta per impacients. No us el podeu menjar calent. Ni quan es refredi. De fet l’ideal és embolicar-lo amb paper i esperar de 24 a 48 hores. La paciència té premi, aquest pa és com el vi. Envelleix molt i molt bé.

I quan finalment arribi el moment, mengeu-vos-el amb el que vulgueu, pero és ideal pels fumats.

És un pa que durarà molts dies si el guardeu tapat amb paper. Aquest nadal vaig estar-ne menjant deu dies i cap al final el vaig torrar i estava boníssim!

He creat una pàgina nova amb un índex de receptes, perquè així seran més fàcils de trobar. Trobareu la pestanya just a sota del títol del blog.

Panets de iogurt 2.0

Ohh, dues actualitzacions en poc temps, ens estem tornant bojos? No, pas! És que fafred i el forn té la doble funció cuina/calefacció!

Aquesta entrada serà curteta, perquè només vull deixar escrita la versió 2.0 dels panets de iogurt que vaig penjar al gener. Fa un temps una amiga ens explicava que havia fet pa amb iogurt (diguem que a la meva colla el panarrisme s’estén) i em van venir ganes de refer una mica els panets de iogurt, una cosa que ja fa temps que duia de cap.

La recepta original està bé, però ara he perdut una mica la por a les masses molt hidratades i vaig pensar de rebaixar la farina i retocar els tipus de greix que porta la recepta. He tret la mantega i ho he compensat amb la llet i el iogurt. La cosa ha quedat així:

Ingredients

• 500 gr de farina (aquí també he fet un experiment perquè he barrejat farina panificable i biscuit royal de baltà farinetes)
• 25 gr de sucre
• 6 gr de llevat fresc
• 1 ou
• 6 grams de sal
• 225 grams de iogurt
• 170 gr de llet

Aquesta vegada he fet una primera barreja amb la panificadora, després he seguit una mica a mà, ho he deixat reposar 1h, després ha tocat fer el  format, tot plegat ha reposat 40 minuts més i cap al forn, escalfat a 200º. Ho he estat vigilant bastant perquè el meu forn escalfa molt ràpid. L’altra cosa que he fet ha estat grenyar-los al costat… perquè m’ha agafat així. I no els he pintat perquè quedin més naturals i menys brillants i perquè quedin més panet i menys brioix…

Aquest és el resultat. Estan molt bons i la molla és més lleugera que la versió 1.0.

Ara em queda un repte. He fet servir el que tenia a casa, però la propera vegada vull fer servir llet fresca i iogurt més cremós, per exemple de la fageda. Seràn la versió 2.1!

Melindros

Inaugurem secció, cosa que vol dir que tindreu una entrada sobre això per any, ja sabeu com va això dels blocs intermitents. Tot va començar abans d’ahir, quan vaig llegir  De maruja a moderna: el engaño de lo hipster que parla de les raons per les quals les magdalenes no són guais i els cupcakes sí o perquè un conill de ganxet es converteix en una cosa totalment imprescindible si li poses un nom en japonès. Tot el respecte del món, però personalment estic 100%  d’acord amb les idees de l’autora. Aprofita les coses bones de fora i de les modes, però no t’oblidis de les de casa i quan la moda passi, segueix fent-ho si t’agrada.

Al bloc ha quedat molt clar que a panificant som britòfils i la veritat és que tinc la família i amics totalment sintonitzats amb el tema perquè van pactar amb els reis augmentar la meva col·lecció de llibres de cuina amb coses com The vintage tea party, llibres de la veneradíssima Mary Berry i la meitat de la web de lekué (que és un niu de hipsters però és també una empresa local que se’n surt molt bé).

Les coses nostrades també valen la pena, i amb els temps que corren em surt la vena casolano-patriòtica o sigui que inaugurem una secció de coses de la terra versió panificant.  I comencem amb un clàssic dels clàssics que a sobre resulta que és molt fàcil de fer. Melindros.

Els melindros no són d’origen català, però menjats  amb xocolata desfeta són una institució i tots hem gaudit de la seva textura esponjada i suau que és ideal per sucar en xocolata, llet o el que vulgueu. Són dolços però sense passar-se i si els vostres amics hipsters no se’ls menjaran si no els poseu un nom en anglès no cal que us inventeu res perquè en anglès es diuen ladyfingers.

La recepta és del llibre Cuina catalana del Pere Sans (el primer llibre de cuina que em va regalar la meva mare, suposo que pensant que entre tanta rucada anglesa també està bé saber fer un sofregit i tal).

Ingredients:

• 3 ous
• 75 g de sucre
• 75 g de farina
• 1/2 cullerada de llevat químic en pols
• sucre llustre

Primer de tot separem les clares dels rovells i batem junts els rovells amb el sucre fins que faci una mica d’escuma.

Hi anem afegint la farina i el llevat tamissats i procurem que quedi tot ben mesclat sense grumolls.

Muntem les clares a punt de neu i les afegim a la resta amb moviments suaus per evitar que la massa baixi.

Com més curosos siguem, més esponjats quedaran els melindros.

Posem la massa a una mànega amb una broca ampla i fem tires de 5 a 8 cm sobre un paper de forn o una silicona. A mi m’agraden més petitets, però això va a gustos. Per sobre poseu-hi sucre llustre.

Escalfem el forn a 200º i coem els melindros uns 10 minuts. Si el vostre forn escalfa molt o feu servir ventilador, feu-ho a 180º.

Els deixeu refredar, i que aprofiti!

Muffins de plàtan i xocolata

Als llibres anglesos hi ha una mica d’embolic amb això dels cupcakes, muffins, fairy cakes i el que nosaltres anomenem magdalenes. De fet, alguns cupcakes o fairy cakes no tenen ben bé el mateix gust que una magdalena, però n’hi ha que sí que el tenen. I els muffins? Doncs no. Els muffins són més humits i densos i solen ser més grans. I són ideals per fer amb fruita, com els que tenim a continuació de Joyofbaking.

Ingredients:

• 2 ous
• 1 culleradeta d’extracte de vainilla
• 2 plàtans madurs (ben madurs, ja veureu)
• 200 gr de xocolata en gotes o trossejada
• 150 gr de sucre morè (si en teniu de canya encara millor)
• 1 1/2 culleradeta de llevat químic
• 1 pessic de sal
• 295 gr de farina
• 100 gr d’oli de girasol

Aquesta és una recepta americana adaptada: he canviat la mantega per oli de girasol, he baixat el sucre i he pujat la xocolata. Enlloc de xocolata també podeu utilitzar maduixes o gerds o les dues coses! El que heu de tenir en compte és que si canvieu les quantitats d’ingredients humits (plàtan, oli, ous, essència de vainilla) o secs (farina, llevats, xocolata i sucre) ho heu de compensar per equilibrar la recepta.

Us he posat els ingredients en grams, però jo he fet servir aquestes cucades que vam comprar a Nova York. Sí, son M&Ms, perquè ho vam trobar a la botiga immensa de Times Square, però el que em va interessar és que són mides americanes i va molt bé per traduir les receptes!

Primer de tot agafem els plàtans i els aixafem amb una forquilla. Han d’estar molt madurs, els meus els he tingut cinc dies fora de la nevera fins que s’han quedat així, ja que amb plàtans verds com els que solen tenir a la botiga no es pot fer.  Si trobeu plàtans d’aquests que venen tirats de preu perquè estan molt madurs ja sabeu què fer-ne!

En un bol batem una mica els ous, hi afegim el plàtan i l’essència de vainilla i ho barregem bé. A continuació hi afegim l’oli, barregem una mica més i ho podem apartar.

En un altre bol tamissem la farina i el llevat i hi afegim el sucre, la sal i la xocolata. Ho remenem una mica perquè quedi ben repartit. A continuació hi afegem els ingredients líquids i amb una espàtula ho anem ajuntant. No remeneu amb molta força perquè si no els muffins quedaran massa densos. Si es veu una mica de farina no passa res, la pasta ha de quedar integrada però si remenem massa no quedaran bé.

A continuació posem la barreja a les càpsules i ho posem al forn a 180ª durant uns 15-20 minuts. Vigileu bé a partir dels 15 min perquè es couen molt ràpid. El millor és punxar-los i quan el palet surti sec ja estaran.

Més fàcil, impossible! I a sobre estan boníssims! I el puntet afegit és que fan molt bona olor, el pis feia oloreta de plàtan i vainilla, perquè he fet servir una essència de vainilla de Tahití amb Ron que vaig comprar a EEUU que és una meravella…

Pa als USA 1: els millors pans

3 setmanes de vacances als USA donen per molt. Per veure coses i per aprofundir en els hobbies com per exemple, el pa. I ara que les vacances queden lluny, va bé recordar-les. També és una bona excusa per reviure el bloc que es troba en una de les típiques fases silencioses.

On vam estar? A Nova York, a Boston, a Cape Cod i a Washington. Llocs ben diferents però tots interessants per mil motius, i amb molta variació pel que fa als tipus de pans que vam menjar.  En aquesta primera entrada vull resumir els que em van agradar més. Les següents entrades seran més temàtiques, espero.

Els bàgels de New York

Tothom coneix els bàgels per Nova York. N’hi ha per tot arreu, i són un menjar molt popular per esmorzar. En pots comprar als forns de la part baixa de Manhattan i diuen que en aquella zona trobes els més bons. També n’hi ha a establiments molt més prosaics com ara l’starbucks. Però hi ha un lloc on els turistes acaben menjant moltes vegades i on els bàgels poden estar boníssims: els Deli. Un deli és una mena de botiga/supermercat amb taules on bàsicament pots demanar el que vulguis de menjar i estan oberts sempre. És barat i no hi has de deixar propina, cosa que els fa encara més popular per la gent de terres com la nostra on portem fatal el tema de les propines USA. Nosaltres hi vam esmorzar molt, als delis. I aquest és un bàgel espectacular de formatge cremós, salmó fumat i tomàquet.

Naan a Boston

A Boston hi ha un parell de carrers amb restaurants asiàtics de tot tipus, destacant els Vietnamites i Malaisis. Nosaltres vam acabar a un Malaisi que semblava la barca del Kon Tiki, però va resultar que l’aperitiu més popular era un dip de Naan amb salsa de curri. Boníssim! El Naan és un pa típic de l’Índia que té aquell gust especial que li dona el comí. Tovet i calent, una delícia!

El pa del jardí

Durant els dies a Cape Cod vam anar a passar un dia a Martha’s Vineyard, una illa plena de cases “pijes” platges amb accés privat, casetes precioses i fars. Vam dinar a un petit restaurant estil jardí famós per les truites, i la gran sorpresa és que van anar acompanyades d’aquest pa barreja de sègol i blat amb llavors d’alcaravia/comí de prat/matafaluga borda o com li vulgueu dir. Encara somio amb aquest pa, i us puc ben prometre que la foto no li fa justícia. De tots els pans que vam menjar en tres setmanes, aquest és el millor. Cruixent, amb un gust intens de sègol i el contrapunt perfecte de les llavors que li donaven un toc anisat perfecte. Un pa per recordar.

Al mig del no res… panets deliciosos!

Aquest restaurant no estava planejat, ja que la idea era provar la versió ianqui dels xiringuitos de platja. La pena és que tot Cape Cod va tenir la mateixa idea i quan hi vam arribar  estava pleníssim. Van enfilar la carretera, era molt tard i ens quedava un tros abans de tornar a Hyannis que era la nostra base. Vam fer el que es diu que no s’ha de fer mai, que és parar al primer lloc que vam veure. Era un restaurant de nom holandès on ens van donar un salmó salvatge boníssim, de postre un pudding brutal i uns panets suaus i amb sabor. Igual és perquè estàvem mortes de gana, però van entrar al rànking!

Pumpernickel a la taverna

El pumpernickel és un pa d’origen alemany que es cou a molt baixa temperatura. És de sègol i als USA és molt popular, sobretot amb fumats. Com el de la foto. No podia ser que ens passéssim 3 setmanes voltant per la costa i no provar-lo. I ben bo que estava!

Something Natural from Nantucket

Nantucket és l’altra illa famosa de Cape Cod, un lloc ideal per anar-hi a no fer res i a passejar. Something Natural és un forn/pastisseria famós pel seus entrepans i galetes. Està lluny del centre, al mig d’una àrea residencial però quan hi arribes les cues surten fora de l’edifici. Els entrepans són tots amb productes ecològics i n’hi ha de mil maneres. No em puc resistir i a sota teniu una foto del forn. Els pans estan tan bons com l’aspecte insinua…

El pa de l’ànec fumat

Un cop a Washington, vam decidir provar el menjar xinès. Res a veure amb el que tenim aquí, res de dracs de plàstic i arròs amb truita, no. Moqueta al terra, una mica destartalat i molts xinesos menjant-hi. Demanes una mica sense saber què, però l’ànec fumat anava acompanyat de pa estil baozi, característic perquè es bull en lloc de coure al forn. Boníssims! I amb l’ànec fumant dins, encara més!

All american cornbread

Mentre estavem recorrent el freedom trail a Boston, vam estar una estona xerrant amb una Rànger que ens comentava que als EEUU és difícil definir quin és el menjar genuïnament americà, però que segurament l’anomenat soul food hi encaixaria bé. Es tracta del menjar típic del sud, amb arrels africanes, europees i natives americanes. El pa típic d’aquest menjar és el cornbread, una mena de coca/pa mig dolça feta amb farina de blat de moro. És molt típica del sud, i clar, a Washington en trobes fàcilment ja que l’estat de Virginia està a unes parades de metro. El de la foto és del restaurant Misitam cafe, que es troba al Museu dels Indis americans i on pots provar menjars tradicionals. Totalment recomanable! Pel que fa al cornbread, massa dolç per mi, com menjar pa de pessic amb el dinar…

El pa de little Ethiopia

A la ciutat de Washington hi ha una comunitat etíop molt imporant, que tenen el seu propi barri, anomenat Little Ethiopia. Hi ha moltíssims restaurants que conegudíssims ja que tenen una qualitat molt bona. L’injera és el pa típíc d’Etiòpia, fet amb un gra anomenat tef i que serveix de plat i de cobert, ja que el menjar es serveix sobre una mena de crep enorme i els rotlles que veieu a la foto serveixen de coberts. Té un gust peculiar i l’experiència gastronòmica és molt interessant. Ei, i per provar-ho no cal que aneu a Washington, a Sants hi ha un restaurant etíop que està molt bé!

Per acabar: sourdough

Aquesta vegada ens vam quedar a la costa est i no vam poder tastar el famosíssim San Francisco Sourdough, però al barri de Georgetown ens en van donar tot acompanyant una amanida caríssima. Bona crosta, sabor potent i consistència, tot el que li demanes a una bona llesca.

Ben aviat, més entrades sobre el viatge!

Tele per panarres: The great British bake off

Després del parèntesi de les vacances, toca tornar a la realitat! El viatge als EEUU ha resultat ser molt panarra (i el twitter n’és testimoni) però encara estic posant ordre a les fotografies, que semblen inofensives quan les fas però resulten horribles quan les descarregues.

Entretant, vaig tornar una mica despistada però em vaig trobar amb una agradable sorpresa. Ha tornat The great British bake off.

S’emet al canal BBC2 i és una competició de cuina que de fet és un reality show. A mi la veritat és que aquest tipus de programes no m’agraden, però aquest em va enganxar des del principi. Com funciona? Després d’un càsting, s’escullen 12 participants que durant diverses setmanes competiran entre ells per veure qui és el millor “amateur baker” com diuen literalment. Ja porten tres edicions i ha estat tot un èxit al Regne Unit.

Cada programa té la mateixa estructura: un tema comú (pa, pastissos, postres, pies, galetes…) i tres proves: la primera consisteix en fer una recepta pròpia del tema que defineixi el concursant, la segona és la prova tècnica on tots els particpiants fan la mateixa recepta però només a partir dels ingredients bàsics i es jutja sense saber qui ha fet què i la tercera és la prova showstopper  que és la més espectacular i on sempre els demanen una gran quantitat de coses en poc temps.

Els jutges són la Mary Barry i el Paul Hollywood. Ella és pastissera i ha escrit una gran quantitat de llibres de cuina, i ell és mestre forner. Bàsicament ella fa el paper de senyora  adorable típicament anglesa i ell el de jutge dur i que fa por. Els comentaris que fan quan jutgen són boníssims, perquè a vegades es passen bastant però com que són anglesos ho fan educadament i fa gràcia. Frases com “No m’agrada encara que no sé perquè” o “Això és fastigós” poden quedar molt educades si les dius en anglès britànic!

Després de tres temporades, hi ha coses que ja són un clàssic i el terror dels concursants, com ara fer una quiche, un pastís o un “pie” i que la pasta quedi humida perquè els ingredients són massa líquids. És el famós “soggy bottom” que sempre mencionen. A més es tracta de que el que es fa no només tingui bon gust, sinó que tingui bon aspecte.

El programa el fan en una carpa al jardí d’una casa senyorial anglesa. El primer any van canviar de lloc cada setmana, però pel segon i tercer any han escollit un lloc únic per temporada. Mentre els participants van amassant i cuinant ens van oferint fotos idil.líques del camp anglès. Aquest any només fan que ensenyar ovelles als prats, a mi m’encanta.

L’altra cosa que em fa molta gràcia és el drama que poden arribar a muntar els participants perquè se’ls han cremat els cupcakes o s’han oblidat de posar sal al pa. Plors inclosos! Hi ha una certa rivalitat, però res de mal gust i el millor és que les dues presentadores, la Mel i la Sue són dues actrius còmiques molt conegudes que aporten un component autoparòdic que complementa els plors i el drama i l’estrés de la cuina.

A més, el programa és de la BBC, per tant hi ha una part educativa. Complementant les proves també ens ensenyen petits reportatges on expliquen fets històrics relacionats amb el tema del programa. Són molt variats, des de l’orígen dels cupcakes (pastissos fets en tasses -cups-) a què feia la gent durant la II Guerra Mundial quan no hi havia farina, quin era el pastís preferit del rei Enric VIII o quan es van començar a fer galetes industrials. Entrevisten historiadors, fan simulacions de receptes antigues i se’n riuen una mica de tot.

Per acabar-ho d’arrodonir el programa té la seva pròpia pàgina a la web BBC food on podeu trobar totes les receptes.

Al final de cada programa, un concursant ha de marxar i l’altre és el guanyador del dia. Guanyar un dia no vol dir res ja que al següent programa pot ser que te’n vagis al carrer, però cada any ja es va veient qui ho fa millor a mida que el concurs avança. Els concursants són molt diversos, però sempre hi ha mestresses de casa ja grans que porten tota la vida cuinant per la família, nois i noies joves que fan receptes innovadores, gent molt perfeccionista que fa autèntiques filigranes, etc. Els finalistes solen acabar el programa sent bastant famosos, i de fet un parell d’ells ara viuen d’això. I bé, molts tenen blocs:

• The boy who bakes és el bloc de l’Edd Kimber, el guanyador de la primera edició.
• Jo’s blue Aga és el bloc de la Jo Wheatley, la guanyadora de la segona edició, que va acabar amb certa polèmica quan es va descobrir que el seu marit estava a la presó (culebrot!) però al final van decidir que era igual perquè les magdalenes d’aquesta senyora eren molt bones.
• The pink whisk és el bloc de la Ruth Clemens, una de les finalistes del primer any.

Podriem enllaçar encara molts més blocs, els podeu trobar a la pàgina oficial.

Que jo sàpiga, The great British bake off no s’ha emès per aquí. Es bastant fàcil de trobar si esteu familiaritzats amb els diguem-ne “mitjans alternatius”. Si no ho esteu i us interessa, feu-m’ho saber. És en anglès britànic però s’entén molt bé.

Si us agraden les competicions de cuina i sou britòfils (és a dir,  si la cerimònia d’obertura dels jocs olímpics us va semblar genial, sobretot el primer número) us recomano The great British bake off!

Pa de coca de vidre

Em sembla que ja he dit alguna vegada que a l’hivern utilitzo la caloreta del forn de calefacció, un avantatge que a l’estiu es torna un inconvenient perquè a Barcelona fa tanta xafogor que no tens ganes de pujar la temperatura del pis encara més. A sobre la calor i la humitat fan estralls amb els temps de fermentació i res no surt com voldries. Per tant cada any redueixo al mínim el pa que faig i afaforeixo les receptes senzilles en favor de les noves. Aquest estiu sí que he provat una novetat: la coca de vidre. Ja tinc una entrada sobre el pa de coca, el de l’Anna Bellsolà, però aprofitant que a Baltà farinetes tenen la famosa farina de pa de vidre de Farinera Roca m’hi he posat i l’he feta per diversos sopars amb amics. Èxit total, i a més no és tan difícil com sembla, sobretot si prens unes quantes precaucions. He fet servir la seva recepta amb alguna petita variació.

Ingredients:

• 500 g de farina de pa de vidre
• 450 g d’aigua
• 11 g de sal
• 6 g de llevat
• 25 g d’oli (la recepta original porta llard. Jo no en tenia i una vegada hi vaig posar mantega, una altra oli i una altra res. L’oli li dona un gustet que està prou bé, però us el podeu saltar si voleu. Un dia ho provaré amb llard, quan faci les ensaïmades que tinc pendents!)

Consells

• Espero que ningú hagi sortit corrents quan heu vist la hidratació (proporció aigua/farina). La farina que he fet servir té molt gluten i aguanta molt bé, però qualsevol farina de força val. I a més un dia em vaig despistar i vaig posar 50 g més d’aigua i va quedar genial.
• Es tracta d’una massa molt enganxosa, això sí. Si us fa cosa això de que s’enganxi a les mans i a la cuina, podeu amassar-la amb una espàtula toveta i fer servir una safata de plàstic gran per posar la massa. Ho he fet així un parell de vegades i així evitareu aquells moments en què la massa està a tot arreu de la cuina menys on ha d’estar!

 

Barregem bé els ingredients i amassem amb una espàtula. Veureu que és molt líquida però que agafa consistència al cap d’una estona. Podeu anar-la amassant i plegant seguit o fer-ho estil Dan Lepard amb temps de repòs de 5 o 10 minuts. Ara, si és estiu aneu vigilant que la massa puja molt ràpid. El millor és fer un primer amassat, i després anar-la doblant cada 15 minuts. Al mes de juny la massa va trigar 45 minuts a doblar, altres mesos pot trigar encara més i, si baixeu la quantitat de llevat, encara més.

Un cop tinguem la massa doblada enfarinem la superfície de treball, desgassem la massa i l’anem tallant la massa per fer les coques. Fem una bola i l’anem estirant per fer la copa. És una mica com el que es fa amb les pizzes o les coques de recapte. Posem les coques en safates i les deixem doblar un altre cop (al mes de juny va trigar mitja hora). Entretant escalfem el forn a 220º. Les coques es couen en uns 15 minuts a 200º. La recepta original diu que no li posem vapor però li vaig posar una de les vegades i van quedar més cruixents.

El resultat és un pa amb molts forats irregulars, ideal per fer torradet amb pa amb tomàquet o altres coses. Si estireu aquesta massa ben fina i li poseu sucre per sobre teniu coca de forner.

Aprofito per dir que panificant se’n va de vacances. Les entrades regulars (JA!) tornaran al setembre, però me’n vaig als EEUU i espero poder pujar fotografies al twitter. Podeu seguir-nos a @panificant.

Pancakes amb gerds i xarop d’auró

Ahir a la meva fruiteria tenien una oferta de gerds.  Com que a sobre era la primera vegada que havia d’anar a comprar en setmanes (passar-te la meitat de la setmana fora ja ho té, això) em vaig emocionar i vaig comprar-ne pensant que faria muffins o alguna cosa semblant.

Després de dinar ja m’havia menjat la meitat  dels gerds. Ups.  És una fruita delicada però estaven al punt perfecte i era una pena malgastar-los amb muffins. Com que aquest matí em tocava fer feina de casa d’aquesta que no ve molt de gust he decidit fer-me un autoregal i a sobre probar una recepta nova. Els pancakes.

Un pancake és la variació americana d’aquestes masses tipus crep que es fan a la paella en un moment. Són masses líquides amb llevat químic que poden ser més o menys gruixudes, suaus  i esponjades. Una versió curiosa són els crumpets anglesos que són com més gelationosos però els pancakes 100% ianquis són exactament com surten a les pel.lúcles i molt més fàcils d’elaborar  del que sembla.

Una cerca ràpida a google i veus que es poden congelar. Som-hi!

Ingredients:

• 130 gr de farina fluixa
• 1 culleradeta i mitja de llevat
• 2 cullerades de sucre
• 1/4 de culleradeta de sal
• 10 grams de mantega fosa freda
• 1 ou
• 240 ml de llet
• Gerds i xarop d’auró

En un bol posem la farina, la sal, el llevat i el sucre i ho barregem una mica.  Si voleu, podeu tamisar la farina però no és indispensable. En un altre barregeu la llet, l’ou i la mantega batent una mica.  Afegim els ingredients líquids al bol dels secs i remenem amb una espàtula fins que es vagi juntant tot. No remeneu massa fort ni tampoc amb un batedor, ja que llavors els pancakes no sortiràn tan esponjats. Quan la masa estigui líquida ja podeu parar de remenar.  Veureu que hi ha bombolletes. Cap problema, aneu pel bon camí.

Posem al foc una paella o una cassola a foc mig (6 si teniu vitro) i untem una mica d’oli de girasol. Per saber si està calenta tireu una gota d’aigua. Si la gota s’evapora al moment, està a punt. També val si teniu una planxa elèctrica, el mecanisme és el mateix. Tingueu a ma un pinzell per untar més oli si cal.

Llavors ve la part divertida: amb un cullerot, una tassa de medir o qualsevol estri que us vagi bé, anem fent els pancakes. Jo he fet servir el medidor d’1/4 de tassa perquè no els volia massa grossos. Tingueu en compte que la massa s’expandeix una mica, així que en podeu fer més d’un però a la vegada vigileu que no se us enganxin. Deixeu que es cogui d’una banda fins que apareguin bombolles:

Quan estigui així gireu amb una espàtula, i l’acabeu de coure per l’altra banda.

El tema de la forma és cosa d’anar practicant. A més, encara que no siguin perfectes estan igual de bons!

Aneu-los  posant enmig de draps o paper de cuina i quan estiguin tots fets els emplateu i hi podeu posar el que vulgueu. Jo hi he posat gerds i xarop d’auró, però també valen coses com ara sucre glas, plàtan, maduixes o nata.  Sols tampoc estan malament, però és millor menjar-los acompanyats.

Per congelar, senzillament agafeu els pancakes que sobrin, separeu-los amb paper de coure al forn i guardeu-los en una bossa o recipient al congelador. Per descongelar els podeu posar al forn, la torradora o el microones.